ต่อมไทมัสวัว

เป็นต่อมไทมัส ซึ่งเป็นอวัยวะใกล้ลำคอและอก ไม่ใช่ตับอ่อนหรือสมอง เมื่อปรุงสุก เนื้อจะนุ่มและมีรสอ่อน.

แช่ในน้ำเย็นประมาณ 1–2 ชั่วโมง เปลี่ยนน้ำเป็นระยะ แล้วลวกในน้ำเดือด 2–3 นาที จากนั้นลอกเยื่อและเส้นเลือดที่เห็นออก ซับให้แห้งก่อนนำไปปรุง.

หลังลวกและซับให้แห้ง หั่นเป็นชิ้นหนาแล้วทอดในกระทะร้อนที่ใส่น้ำมันหรือเนยเล็กน้อยจนเหลืองทั้งสองด้าน โดยใช้ไฟกลางค่อนแรง อย่าใส่ชิ้นแน่นกระทะ เพราะจะทำให้เนื้อคายน้ำแทนที่จะเกรียม.

นิยมชุบแป้งบาง ๆ แล้วทอดหรือจี่กระทะ เสิร์ฟกับซอสเนยและมะนาว หรือใส่ในเมนูฝรั่งเศสอย่าง blanquette และ ragout รสอ่อนของมันเข้ากับเห็ด สมุนไพร และซอสครีม.

เลือกชิ้นที่มีสีครีมหรือชมพูอ่อน เนื้อแน่นชุ่มแต่ไม่แฉะ และไม่มีกลิ่นเปรี้ยวหรือกลิ่นฉุน หากมีเยื่อคลุมมาก คุณยังลอกออกได้หลังลวก.

ใส่ภาชนะปิดสนิทในตู้เย็นและปรุงภายใน 1–2 วัน หากยังไม่ใช้ ให้ห่อกันอากาศเข้าแล้วแช่แข็ง เมื่อต้องการใช้ให้ละลายในตู้เย็น ไม่วางทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์.

ใช้แทนกันได้ เพราะเป็นอวัยวะชนิดเดียวกัน; ต่อมไทมัสลูกวัวมีโปรตีน 18.4 กรัมต่อ 100 กรัม เทียบกับ 12 กรัมในต่อมไทมัสวัว แต่เนื้อและรสอาจต่างกันตามอายุของสัตว์.