دقيق القمح والجاودار الكامل

ابدأ باستبدال نحو ثلث دقيق القمح في وصفتك به؛ يمنح الخبز نكهة حبوب أعمق ولونًا أغمق. اترك العجين يرتاح نحو ٢٠ دقيقة بعد خلطه، ثم اعجنه وأكمل التخمير كالمعتاد.

نعم، لكن رغيفًا مصنوعًا منه وحده يكون عادةً أكثف وأقل ارتفاعًا، لأن الجاودار لا يعطي بنية مرنة مثل القمح. استخدم قالبًا، وأضف الماء تدريجيًا حتى تحصل على عجين رطب ولزج قليلًا بدلًا من عجين قاسٍ.

غالبًا يمتص هذا الدقيق ماءً أكثر من الدقيق الأبيض. أضف الماء على دفعات صغيرة، ثم اترك العجين يرتاح ٢٠ دقيقة قبل الحكم على قوامه؛ فالنخالة تحتاج وقتًا لامتصاصه.

يناسب خبز الجاودار، وخبز العجين المخمّر، والفطائر المالحة، والمقرمشات. تتماشى نكهته الحبوبية مع البذور والجبن والأعشاب، ويمكنك استخدامه أيضًا في عجينة فطيرة مالحة.

ضعه في وعاء محكم الإغلاق، في مكان بارد وجاف ومظلم، بعيدًا عن الفرن والبخار. إذا كنت ستحتفظ به مدة طويلة، جمّده في كيس محكم وأخرج الكمية التي تحتاجها واتركها تصل إلى حرارة الغرفة قبل الخَبز.

يمكنك استبداله به في الخبز والفطائر، لكن النكهة ستصبح أقل حموضة وحبوبية، وقد يحتاج العجين إلى ماء أقل. عند تجربة وصفة جديدة، استبدل جزءًا من الدقيق أولًا بدل تغيير الكمية كلها دفعة واحدة.

نعم، ويعطيهما طعمًا غنيًا وقوامًا أثقل قليلًا من الدقيق الأبيض. في الكعك والبسكويت، استبدل نحو ربع الدقيق المعتاد به في البداية؛ فاستبدال الكمية كلها قد يجعل المخبوزات جافة أو متماسكة أكثر من اللازم.

لا تتذوق العجين النيئ؛ فالدقيق غير المطهو قد يحمل جراثيم، كما أن البيض النيئ في بعض الوصفات يضيف خطرًا آخر. اطبخ العجين أو اخبزه قبل تناوله.