زيوت نباتية

اقرأ نوع الزيت ومكوّناته: فالزيت المكرّر ذو النكهة المحايدة يلائم القلي والخبز، بينما يناسب الزيت غير المكرّر أو المعصور على البارد التتبيلات والطبخ بحرارة أخف إذا كانت نكهته مقصودة.

للقلي الغزير، سخّنه عادةً إلى 170–180 °م؛ إذا بدأ يدخّن فقد سخن أكثر من اللازم، فاخفض الحرارة أو استبدله بزيت جديد. استخدم زيتًا مكرّرًا مناسبًا للقلي، ولا تترك المقلاة دون مراقبة.

يمكن تصفيته بعد أن يبرد إذا لم يحترق أو يدخّن، ثم حفظه في وعاء نظيف محكم. تخلّص منه إذا اسودّ أو ظهرت له رائحة زنخة أو صار رغويًا؛ ولا تخلط الزيت المستعمل بالجديد.

أغلق العبوة بإحكام واحفظها في مكان بارد ومظلم بعيدًا عن الموقد والشمس، لأن الضوء والحرارة يسرّعان تزنّخ الزيت. لا تضع كل الزيوت في الثلاجة؛ فقد يتعكّر بعضها أو يتجمّد مؤقتًا، ثم يعود سائلاً في درجة الغرفة.

شمّ الزيت قبل استعماله: الرائحة الشبيهة بالدهان أو المكسرات القديمة، أو الطعم المرّ غير المعتاد، علامات على تزنّخه. لا تحاول إخفاء الرائحة في الطعام؛ تخلّص من الزيت.

في كثير من وصفات الكعك الطري يمكن استخدام زيت نباتي محايد بدل الزبدة، لكن الزيت لا يمنح نكهة الزبدة ولا يساعد على خفق الهواء معها. ابدأ بنحو ثلاثة أرباع وزن الزبدة المذكور، وتوقّع قوامًا أكثر رطوبة وأقل تماسكًا.

الزيت المحايد مناسب لتحمير الخضار والبيض، وللقلي والمايونيز المنزلي؛ أما الزيت ذو النكهة الواضحة فيبرز في السلطات والصلصات. اختر النكهة ودرجة التكرير بحسب الطبق والحرارة.