كمأة

أزِل التراب بفرشاة صغيرة، ثم امسحها بقطعة قماش رطبة. إذا بقيت عليها أتربة، اشطفها سريعًا وجفّفها فورًا؛ لا تنقعها، لأنها تمتص الماء وتفقد بعض نكهتها.

لفّ كل حبّة بمنشفة ورقية جافة وضعها في وعاء محكم في الثلاجة. بدّل المنشفة يوميًا وافحصها، واستخدمها خلال أيام قليلة؛ فالرطوبة تسرّع تلفها.

أضفها في آخر الطهي أو ابشرها فوق الطبق قبل التقديم مباشرة؛ فالحرارة الطويلة تضعف رائحتها. قطّعها إلى شرائح رقيقة بمبشرة خاصة أو سكين حاد.

تُبشَر الكمأة فوق المعكرونة والريزوتو والبيض المخفوق أو البطاطا المهروسة. تمتزج رائحتها جيدًا مع الزبدة والقشدة، لذا يكفي مقدار قليل لإضفاء نكهة واضحة.

اختر حبّة متماسكة وثقيلة بالنسبة إلى حجمها، ذات رائحة واضحة، وخالية من البقع اللينة أو العفن. تجنّب الحبّات المتشققة أو الذابلة، واسأل عن تاريخ جمعها إذا كانت طازجة.

نعم، تُقدَّم الكمأة نيئة غالبًا بعد تنظيفها، مقطّعةً إلى شرائح رقيقة فوق الطعام. نظّفها جيدًا واشترها من مصدر موثوق، ولا تأكلها إذا ظهرت عليها علامات فساد.

لا يعوّض أي فطر نكهة الكمأة الترابية المميّزة تمامًا؛ استخدم فطرًا طازجًا مقليًا لإضافة قوام ونكهة فطرية، لا النكهة نفسها. زيت الكمأة يعطي رائحة قوية، لكنه ليس بديلًا مطابقًا للكمأة الطازجة.