بانير

البانير جبن طازج شائع في مطابخ جنوب آسيا، يُصنع بتخثير الحليب ثم تصفية الخثرة وضغطها. يبقى متماسكًا عند الطهي، لذلك يُقطّع غالبًا إلى مكعبات.

سخّن الحليب حتى يوشك على الغليان، ثم أضف عصير الليمون أو الخل تدريجيًا مع التحريك حتى تنفصل الخثرة عن مصل الحليب. صفِّه في قطعة قماش نظيفة، واشطفه سريعًا، ثم اضغطه تحت ثقل نحو 20–30 دقيقة ليصبح قالبًا متماسكًا.

جفّف المكعبات وقلّبها في قليل من الزيت على نار متوسطة إلى عالية حتى تتحمّر، نحو دقيقتين أو ثلاث لكل جانب. أوقف الطهي فور اكتسابها اللون؛ فإطالة القلي تجعل قوامها قاسيًا ومطاطيًا.

يُضاف إلى بالاك بانير، وهو بانير في صلصة السبانخ، وإلى ماتر بانير مع البازلاء وصلصة الطماطم والتوابل. ويمكنك أيضًا وضع مكعباته في الكاري أو شويها على أسياخ مع الخضروات.

استخدم التوفو المتماسك إذا أردت بديلًا نباتيًا؛ جفّفه وحمّره قليلًا قبل إضافته إلى الصلصة. ويمكن استخدام الحلوم، لكنه أملح وأشد مطاطية، لذا خفّف الملح في الطبق.

ضعه في وعاء محكم في الثلاجة واستهلكه خلال ثلاثة إلى أربعة أيام. ولحفظه مدة أطول، جمّده في قطع؛ قد يصبح قوامه أكثر تفتتًا بعد الذوبان، لكنه يظل مناسبًا للكاري.