فخذ الضأن

أخرج اللحم من البرّاد قبل الطهو بنحو نصف ساعة، وجفّف سطحه ثم حمّره في مقلاة ساخنة. أكمِل طهوه في فرن على 180°م، وقِس الحرارة في أسمك موضع بعيدًا عن العظم؛ اتركه يرتاح 15 دقيقة قبل التقطيع كي تبقى عصاراته فيه.

أدخل ميزان حرارة الطعام في أسمك جزء من اللحم من دون أن يلامس العظم؛ بلوغ القلب 70°م يجعله ناضجًا تمامًا. إن كنت تفضّله أقل نضجًا، أخرجه عند 63°م واتركه يرتاح ثلاث دقائق على الأقل.

يعطي الفخذ بالعظم نكهة أعمق، لكن تقطيعه أصعب ويحتاج إلى مساحة أكبر في صينية الفرن. أما منزوع العظم فيُطهى ويُقطّع بسهولة، ويمكن ربطه بخيط مطبخي ليحافظ على شكله.

افركه بالثوم وإكليل الجبل والزعتر وقليل من زيت الزيتون، واصنع شقوقًا صغيرة لتثبيت شرائح الثوم والأعشاب. يناسبه أيضًا الكمون والكزبرة، ويوازن عصير الليمون أو الخل نكهة اللحم الغنية.

قدّمه مع البطاطا المشوية أو الأرز، وأضف خضارًا مثل الجزر والبصل إلى الصينية لتمتص عصارة اللحم. ومن الأطباق المعروفة به الفخذ المشوي المحشو بالأعشاب أو بالثوم، كما تلائم بقاياه شطائر الخبز مع صلصة الزبادي.

ضع البقايا في وعاء محكم داخل البرّاد خلال ساعتين من الطهو، واستهلكها في غضون ثلاثة أيام. للتجميد، قسّم اللحم إلى حصص وغلّفه بإحكام؛ أذبه في البرّاد ثم سخّنه حتى يصبح ساخنًا في وسطه.

يمكنك استخدام كتف الضأن، لكنه أكثر دسامة ويستفيد من الطهو البطيء بدل الشواء السريع. ولنتيجة أخف وأسرع، اختر فخذ العجل، مع الانتباه إلى أن نكهته ألطف وأنه قد يجف إذا أفرطت في طهوه.