ساق الضأن

حمّرها من جميع الجهات في قدر ثقيل، ثم أضف البصل والسائل والتوابل وغطِّ القدر. اطهها في فرن عند 150°م نحو 3 ساعات، حتى ينفصل اللحم بسهولة عن العظم.

أزل الغشاء الفضي السميك بسكين حاد، لكن اترك طبقة رقيقة من الدهن لتساعد على إبقاء اللحم طريًّا. جفّف السطح قبل التحمير كي يكتسب لونًا بدل أن يتبخر ماؤه.

تُطهى كاملة ببطء وتُقدَّم مع الأرز أو الخضار، أو تُضاف إلى المرق واليخنات. وهي مناسبة أيضًا لأطباق الأوزي والمندي، مع ضبط كمية السائل ووقت الطهي لتطرى حول العظم.

اختر قطعة متماسكة ذات لون أحمر، ورائحة طازجة، وعظم سليم؛ وتجنّب اللحم اللزج أو ذا الرائحة غير المعتادة. الساق الأصغر تكون عادةً أسهل في وضعها كاملةً في القدر.

احفظها نيئة في الثلاجة عند 4°م أو أقل، واطهها خلال يوم إلى يومين؛ وللتخزين الأطول جمّدها بإحكام. برّد المطهوة سريعًا وضعها في الثلاجة خلال ساعتين، واستهلكها خلال 3 إلى 4 أيام.

نعم، يصلح الكتف للطهي البطيء واليخنات، لكنه يحتوي على قطع غير منتظمة وقد يتفتت أسرع من الساق. افحص طراوته أثناء الطهي بدل الاعتماد على الوقت وحده.

نعم؛ تحتوي ساق البقر على 20.2 غ من البروتين لكل 100 غ، مقابل 25 غ في ساق الضأن.

الساق قطعة من أسفل الطرف، فيها عظم ونسيج ضام يجعلها ملائمة للطهي البطيء؛ أما الفخذ فهو قطعة أكبر وأكثر لحمًا، ويُطهى غالبًا كقطعة مشوية. لا تستبدلهما بالوزن والوقت نفسيهما في وصفة واحدة.