دولما

تُحشى أوراق العنب والكوسا والباذنجان والفلفل والطماطم، وقد تُستخدم أوراق الملفوف أيضًا. اختر خضروات متقاربة الحجم حتى تنضج في الوقت نفسه.

رصّ القطع بإحكام في قدر، وضع طبقًا صغيرًا فوقها ليمنع تحركها، ثم أضف مرقًا أو ماءً حتى يقترب من تغطيتها. اطهها مغطاة على نار هادئة نحو 35–50 دقيقة، حتى يطرى الأرز والخضار.

في كثير من الوصفات يُخلط الأرز نيئًا بالحشوة، لأنه يطهى داخل الخضار ويمتص عصارتها. اغسل الأرز وصفّه، ولا تملأ الخضار حتى الحافة؛ اترك مساحة لتمدده.

ضع ملعقة صغيرة من الحشوة قرب قاعدة الورقة، واطوِ الجانبين إلى الداخل ثم لفّها بإحكام من القاعدة نحو الطرف. لا تفرط في الحشو، لأن الأرز يتمدد أثناء الطهي.

برّدها سريعًا وضعها في وعاء محكم داخل الثلاجة، واستهلكها خلال ثلاثة إلى أربعة أيام. يمكنك تجميدها في حصص؛ أذبها في الثلاجة وأعد تسخينها حتى تسخن من الداخل.

تُقدَّم ساخنة أو باردة، وغالبًا مع اللبن أو صلصة اللبن بالثوم والليمون. وتناسبها سلطة طازجة أو خبز، خصوصًا إذا كانت حشوتها متبّلة بالأعشاب.

يُستخدم اسم الدولما في مطابخ متعددة للخضار أو الأوراق المحشوة، بينما يُطلق المحشي في الاستعمال العربي غالبًا على خضار مثل الكوسا والباذنجان والفلفل المحشو. وتتداخل التسميتان والوصفات، ولا توجد حدود ثابتة بينهما.