豚のヘッドチーズ

豚の頭肉などを香味野菜と煮て、骨を除いた肉を煮汁とともに型に詰め、冷やし固めた料理です。名前に「チーズ」とありますが、乳製品ではありません。

よく冷やして薄切りにし、粒マスタードやピクルス、酢漬けの野菜を添えると、肉のうまみとゼラチンの食感が引き立ちます。パンにはさんだり、前菜として盛り合わせたりする食べ方もあります。

食べられますが、温めると固めているゼラチンが溶けて形が崩れやすくなります。焼くなら薄切りをフライパンでさっと焼き、表面に焼き色がついたらすぐ皿に移します。

どちらも肉や煮汁のゼラチンで固める料理で、作り方や呼び名が重なることがあります。豚のヘッドチーズは、頭肉などの具を詰めて型に固めたものを指すことが多く、煮こごりは煮汁が冷えて固まった料理全般にも使われます。

切り口が乾かないようラップで包むか密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存します。開封後は清潔なナイフで取り分け、できれば二、三日以内に食べ切ります。

冷たい肉の前菜として使うなら、豚肉のゼリー寄せや煮こごりが近い代わりになります。具の食感を重視する料理では、ゼラチンの固さや頭肉の歯ごたえが異なるため、同じ仕上がりにはなりません。