ラム肩肉のロースト

表面に焼き色をつけ、耐熱鍋に入れて少量の水やワインを加え、ふたをして150〜160℃のオーブンで3〜4時間を目安に焼きます。中心が90℃前後になり、フォークで簡単にほぐれるまで加熱すると、肩肉の筋がやわらかくなります。

表面の水気を拭き、塩、こしょう、にんにく、ローズマリーをすり込みます。冷蔵庫から出してすぐ焼くより、焼く前に少し室温になじませると火が通りやすくなります。

ローストポテトやにんじん、玉ねぎなどの根菜がよく合います。ミントソースや、焼き汁に赤ワインを加えて煮詰めたソースを添えると、ラムの風味が引き立ちます。

粗熱が取れたら、肉と焼き汁を一緒に密閉容器に入れて冷蔵します。食べるときは焼き汁をかけて温め直すと乾きにくく、長く保存するなら小分けして冷凍します。

肩肉は脂や筋が比較的多く、じっくり焼くとほぐれるような食感になります。もも肉のローストは赤身が多く、肩肉よりたんぱく質が多めで、脂質は肩肉が4.3 g、もも肉が3.2 gです。

同じラムの肩肉を使い、同じように低温でじっくり焼くのが近い仕上がりです。脂の少ないラムもも肉を使う場合は、焼きすぎると乾きやすいため、早めに中心温度を確かめます。

オーブンから出したら、切り分ける前に10〜15分ほど休ませます。肉汁が落ち着き、切ったときに流れ出にくくなります。