牛もも肉（外もも）

後ろ脚の外側にある、よく動く筋肉の部位です。赤身が多く、内ももより筋がしっかりしているため、薄切りや煮込みにも向きます。

焼く前に筋切りをし、強火で表面に焼き色をつけたら、火を弱めて加熱します。焼き上がりは肉の繊維を断つ向きに、薄く切るのがコツです。

肉を室温に少し戻してから表面を焼き、オーブンでじっくり火を通します。焼いた後にアルミホイルで包んで休ませ、繊維を断つ向きに切ると、薄切りでも食べやすくなります。

ローストビーフのほか、ビーフシチューや牛肉のしぐれ煮にも使えます。煮込みは弱火で、肉に竹串がすっと通るまで煮ると、かたさが気になりにくくなります。

赤身の色が鮮やかで、表面にぬめりがなく、ドリップが少ないものを選びます。厚切りにするなら、筋や白い膜が目立たない部分が調理しやすいです。

購入後は包装のまま置かず、表面の水分を拭いてからラップで包み、密閉して冷蔵します。すぐに使わない分は小分けにして冷凍し、使う前日に冷蔵庫へ移して解凍します。

外ももは脂質が4.7 gあたりです。内ももは同じ量あたり脂質11.5 gで、外もものほうが赤身寄りです。