佩科里诺罗马诺奶酪

先把奶酪磨细，意面离火后再拌入；加少量煮面水，边撒边搅，利用余温融成顺滑的酱。锅太热时直接加奶酪，容易结成小团。

它常用于罗马风味的格里恰意面、阿马特里恰纳意面和卡邦尼意面。奶酪咸味鲜明，调酱时先少放盐，尝过后再决定是否补盐。

用烘焙纸或奶酪纸包住切面，再放进密封盒冷藏；不要让切面长时间裸露，否则容易变干、串味。取用时切下所需分量，尽量少让整块奶酪在室温下停留。

看包装或奶酪外皮上的名称是否明确写有“Pecorino Romano”，并留意外皮是否有压印字样；切块购买时可请店家展示带标记的外皮。它是用绵羊奶制成的硬质奶酪。

做意面时可用帕玛森雷吉亚诺奶酪替代，味道会更温和、咸味较轻；也可以把两种奶酪混合，保留一部分佩科里诺罗马诺奶酪的鲜咸风味。

佩科里诺罗马诺奶酪用绵羊奶，咸味和羊乳风味更突出；帕玛森雷吉亚诺奶酪用牛奶，通常更坚果香。按每100克计，前者蛋白质为26克，后者为32.4克。

“Pecorino”来自意大利语“pecora”，意思是绵羊；因此佩科里诺指一类以绵羊奶制成的奶酪，而不只是一种奶酪。