鸡肉末

锅先烧热再放油，鸡肉末下锅后立刻用锅铲压散、划开；先炒到表面变色，再加调料和配菜，较容易炒得松散入味。

炒时持续翻散，直到最厚处中心达到 75°C；如果没有温度计，就切开较大的肉团，确认中心完全熟透、没有粉红色生肉。

它常用来包饺子、做馄饨馅，也适合炒豆角、烧茄子或做麻婆豆腐。拌馅时加少量葱姜水，朝一个方向搅到发黏，口感会更嫩。

选冷藏充分、包装完整且没有渗液的；肉末颜色通常呈淡粉色，不应有酸败异味。若买现绞的，请确认绞肉设备和操作台干净，并尽快冷藏。

买回后尽快放进冰箱冷藏，最好在一两天内烹熟；暂时不吃就分成每次用量，密封冷冻。解冻时放在冰箱冷藏室，别在室温下久放。

可以用于饺子、肉丸和炒菜，味道会更清淡，馅料也往往没那么油。想让口感润一些，可拌入香菇、白菜或少量食用油；猪肉末每 100 克约含 9.1 克脂肪。

按每 100 克比较，火鸡肉末脂肪约 1.95 克，鸡肉末为 8.1 克；火鸡肉末的蛋白质约 23.6 克，鸡肉末为 18 克。