柠檬汁

先把柠檬放到室温，在案板上用掌根来回滚压几下，再横着切开挤汁；冷藏过的柠檬也可先微波加热约10秒，别加热到烫手。

做鱼、海鲜或凉拌菜，通常在临上桌前加，香气更清新；炖煮的菜可在关火前挤入，避免久煮让酸味变钝。烘焙时按配方加入，柠檬汁的酸度会影响面糊和膨松剂的反应。

倒进干净、带盖的小瓶，尽量装满并冷藏，最好在两三天内用完；需要保存更久时，可分装进冰格冷冻，冻成小块后装袋。

它常用来调柠檬水、沙拉汁和鱼类腌料，也能给柠檬挞、柠檬蛋糕等甜点提酸味。做腌料时加蒜、橄榄油和香草，临烤前抹在鱼或鸡肉上即可。

做咸味菜或沙拉汁时，可用等量青柠汁替代，味道会更有青柠香；做甜点时也可用少量白醋替代酸度，但香气不同，别把醋当作柠檬风味的完全替身。

青柠汁通常香气更鲜明，酸味也常显得更直接；柠檬汁的香气较清爽，适合做柠檬水、柠檬挞和鱼类调味。两者大多可互换，但成品风味会变。

柠檬汁会让鱼肉变白、变紧实，但这只是酸造成的质地变化，不能可靠地杀灭致病微生物或寄生虫。制作酸橘汁腌鱼等生食时，仍要使用适合生食的鱼，并保持冷藏。