焦糖

干熬时把白砂糖放入厚底锅，中小火加热，糖边缘融化后轻轻转锅；颜色变成琥珀色就离火，余温还会继续加深。想做焦糖酱，可小心加入温热的淡奶油或黄油，糖液会剧烈冒泡。

锅边的糖粒容易掉进糖浆里，带起整锅结晶。湿熬时可用刷子蘸水刷净锅壁的糖粒；糖融化后别搅拌，改为轻轻晃锅。

做焦糖酱或淋酱，熬到琥珀色、闻到烤糖香就离火；颜色太深会发苦。做硬糖则要继续加热到糖液能冷却变脆，最好用糖果温度计判断，热糖液会造成严重烫伤。

纯焦糖冷却后放进密封容器，避开潮湿环境；焦糖酱冷却后装入干净的密封罐并冷藏，使用前隔水或短暂加热至流动。加入奶油或黄油的焦糖酱不要长时间放在室温下。

焦糖酱常淋在苹果、香蕉、华夫饼和冰淇淋上，也可用来做焦糖布丁、焦糖挞和焦糖玛奇朵。配苹果时加一点盐或肉桂，能衬出焦糖的烤糖香。

做淋酱或甜点夹馅时，可用红糖浆或枫糖浆替代，风味会不同，也没有焦糖的烤糖香。若食谱需要焦糖布丁表面的硬脆糖壳，糖浆不能直接替代；需要现熬焦糖才能形成那层脆壳。