泡打粉

泡打粉通常同时含有碱性成分和酸性成分，遇水、受热会产气；小苏打需要配方里的酸性材料帮助反应。两者不能按相同用量直接互换，替换时还要调整配方中的酸和液体。

先把泡打粉和面粉等干料拌匀或过筛，再加入湿料，能减少局部结块。面糊拌好后尽快烘烤或蒸制，别久放，以免产出的气体散掉。

可先按每100克面粉约3至4克泡打粉估算；配方里已有酸性材料、或做的是蛋糕还是松饼，都会影响用量。放多了成品可能发苦、带碱味，内部也容易粗糙。

取少量泡打粉倒进热水里，若很快冒出明显气泡，通常仍有膨松力；几乎不起泡就不适合用来做需要蓬松的面点。这个测试不能判断是否受潮或污染。

密封放在阴凉、干燥处，避免蒸汽、潮气和炉灶热气；取用时用干燥的勺子，别把湿勺伸进罐里。结块受潮后膨松效果会变差。

不能直接代替。泡打粉遇水和受热后较快产气，适合蛋糕、司康、松饼等快速面点；酵母需要发酵时间，常用于馒头、面包等发酵面团，风味和组织也不同。

它常用于蛋糕、饼干、松饼、司康和部分快速面包，让面糊或面团受热后变蓬松。做需要长时间发酵、形成筋性的面包或馒头，通常用酵母更合适。