Noix et champignon

Zutaten

• Champignons: 300 gr
• Crème: 180 gr
• Beurre: 25 gr
• Crème: 250 gr
• Jaunes d’œufs: 71.25 gr
• Sucre: 25 gr
• Gélatine: 4 gr
• Champignons: 85.5 gr de pâte
• Sucre: 107 gr
• Crème: 128 gr
• Beurre: 12 gr
• Fleur de sel: 1 gr
• Eau plate: 40 gr
• Crème: 20 gr
• Sucre glace: 185 gr
• Noix: 185 gr
• Beurre: 25 gr
• Poudre de noix: 25 gr
• Cassonade: 25 gr
• Farine: 25 gr
• Fleur de sel: 1 gr
• Vinaigre de noix: 175 gr
• Agar-agar: 1 gr
• Maïzena: 2 gr
• Lait: 500 gr
• Crème: 135 gr
• Rooibos vanille/chocolat: 20 gr
• Poudre de lait: 25 gr
• Stabilisateur: 2.5 gr
• Sucre: 33 gr
• Beurre: 23 gr

Zubereitung

1. 1

   Pâte de champignon :: Émincer les champignons. Réserver 50 gr pour le dressage final. Cuire les 250 gr de champignons dans le beurre puis déglacer avec la crème et mixer à froid.

2. 2

   Crémeux champignon :: Faire bouillir la crème,avec les jaunes et le sucre. Faire ramollir la gélatine Réaliser une crème anglaise,ajouter la gélatine,mixer et réserver au frais. Ajouter à froid la pâte de champignons.

3. 3

   Caramel au beurre salé :: Faire un caramel à sec,déglacer avec la crème chaude. Débarrasser et ajouter le beurre et la fleur de sel.

4. 4

   Noix caramélisées :: Cuire tous les ingrédients dans une casserole jusqu’à caramélisation.

5. 5

   Crumble de noix :: Mélanger le tout et cuire au four à 150 °c pendant 14 minutes.

6. 6

   Gel de noix :: Mélanger les ingrédients jusqu’à obtention du gel.

7. 7

   Glace rooibos noix :: Faire infuser à chaud dans le lait et la crème le thé roobios pendant 45 minutes. Chinoiser. Sur le feu,ajouter à 35/40 C° les poudres (sucre,poudre de lait,stabilisateur). Sortir à ébullition et débarrasser sur le beurre. Turbiner la glace et ajouter les éclats de noix.

8. 8

   Dressage :: Dresser 6 grosses pointes de crémeux dans chaque assiette,parsemer de caramel et de noix caramélisées,recouvrir le tout avec les champignons émincés et faire des pointes de gel de noix. Intercaler le crumble aux noix pour tenir la quenelle de glace.