Richard Sèves Macarons | Schritt-für-Schritt-Rezept

Zutaten

• Carcasas de macarons
• 105 g Claras de huevo aproximadamente 6 claras
• 150 g almendras molidas
• 250 g de azúcar glas
• 7 g de cacao puro a añadir con la mezcla de macarons
• Colorante alimentario verde una punta de cuchillo
• Colorante alimentario rosa una punta de cuchillo
• Ganache de chocolate
• 80 g Crema
• 100 g Chocolate extra negro
• 25 g Mantequilla
• Crema de mantequilla (para un relleno)
• 87 g Claras de huevo
• 25 g Azúcar
• 175 g Mantequilla
• 40 g Pasta de pistacho
• 4 g Jarabe de rosa

Zubereitung

1. 1

   En el cuenco del mezclador poner las claras de huevo y subirlas lentamente pa…: En el cuenco del mezclador poner las claras de huevo y subirlas lentamente para hacerlas espumosas luego pasar a velocidad rápida, las claras deben ser firmes. Incorporar el colorante al final.

2. 2

   Añadir la mezcla de macarons en dos veces y mezclar con la ayuda de una espát…: Añadir la mezcla de macarons en dos veces y mezclar con la ayuda de una espátula.

3. 3

   Terminar de macaronear con la ayuda de un cuerno. (cf. macaronear = Traer la …: Terminar de macaronear con la ayuda de un cuerno. (cf. macaronear = Traer la masa de abajo hacia arriba y alisar la masa con una espátula suave).

4. 4

   Para los macarons de pistacho, incorporar el colorante verde

5. 5

   Para los macarons de rosa, incorporar el colorante rosa

6. 6

   Sobre papel de hornear, formar las carcasas con la ayuda de una manga pastele…: Sobre papel de hornear, formar las carcasas con la ayuda de una manga pastelera y una boquilla de 9 mm

7. 7

   Hornear a 160° durante 18 minutos

8. 8

   La ganache

9. 9

   En una cacerola, hervir la crema. Para hacer la emulsión, verter, en tres vec…: En una cacerola, hervir la crema. Para hacer la emulsión, verter, en tres veces, la crema caliente sobre el chocolate y mezclar a cada adición. A 37°, incorporar la mantequilla en trozos y mezclar hasta obtener una ganache suave y brillante.

10. 10

    Dejar cristalizar (aproximadamente 20 a 30 minutos).

11. 11

    La crema de mantequilla

12. 12

    En una cacerola verter agua y azúcar, cocinar a 121°

13. 13

    En el cuenco del mezclador poner las claras de huevo, velocidad 4, a mitad de…: En el cuenco del mezclador poner las claras de huevo, velocidad 4, a mitad del montaje incorporar el azúcar y dejar que gire.

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    Verter la mezcla de azúcar y agua (a 121°) sobre las claras (velocidad 3) y d…: Verter la mezcla de azúcar y agua (a 121°) sobre las claras (velocidad 3) y dejar enfriar la mezcla hasta 40°. Incorporar, después, la mantequilla en trozos y mezclar hasta obtener una crema suave y sedosa. Añadir los sabores, la pasta de pistacho o el jarabe de rosa.

15. 15

    Montaje de los macarons

16. 16

    Formar las carcasas y rellenar con la ganache o la crema de mantequilla.

17. 17

    Dejar reposar en frío 3 a 4 días.