Scharfe Hühnerleber und -mägen mit Kartoffeln

Zutaten

• 4 PaareHühnermägen
• 2,5 g (½ TL)Salz
• 2 BlätterKaffirlimettenblätter
• 1 cmIngwer
• 1Kartoffel
• nach BedarfWasser
• nach BedarfÖl
• 1 BlattSalamblatt
• 2 cmGalgant
• 5 g (1 TL)Salz
• 2 BlätterKaffirlimettenblätter
• ½ ELPalmzucker
• 100 mlWasser
• 30 ml (2 EL)Öl
• 3Schalotten
• 3 ZehenKnoblauch
• 2rote Lombok-Chilis
• 2rote gekräuselte Chilis
• ½ TLgeröstete Garnelenpaste

Zubereitung

1. 1

   Innereien garen

   Die Hühnermägen mit Wasser, ½ TL Salz, 2 Kaffirlimettenblättern und dem Ingwer in einen Topf geben und gar kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen.

2. 2

   Mägen anbraten

   Öl in einer Pfanne erhitzen und die abgetropften Mägen darin braun braten.

3. 3

   Würzpaste zubereiten

   Schalotten, Knoblauch, beide Chilisorten und die geröstete Garnelenpaste grob oder fein zermahlen.

4. 4

   Kartoffel braten

   Die Kartoffel längs in acht Stücke schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffelstücke braun braten und beiseitestellen.

5. 5

   Würzpaste rösten

   Die 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Würzpaste mit Salamblatt, den übrigen Kaffirlimettenblättern und Galgant 5 Minuten braten.

6. 6

   Alles vermengen

   Mägen und Kartoffelstücke dazugeben und gründlich mit der Würzpaste vermischen.

7. 7

   Sauce einkochen

   1 TL Salz, Palmzucker und 100 ml Wasser hinzufügen und alles aufkochen. Garen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist, dann servieren.

Was ist Hati Ampela Kentang Pedas?

Hati ampela kentang pedas ist ein indonesisches Gericht mit scharfer Würzung, Kartoffeln und Geflügelinnereien; der Name verweist auf Leber, Magen und Kartoffel. In dieser Version kommen laut Zutatenliste Hühnermägen zum Einsatz.

Die Kombination aus Kaffirlimette, Galgant, Salamblatt und Chilipaste gibt dem Gericht seinen aromatischen, würzigen Charakter. Durch das Anbraten und anschliessende Einkochen verbindet sich die Würzung mit Kartoffel und Mägen.

Nährwerte und Makros pro Portion

Das Etikett zeigt eine Portion laut Rezept: 1750 Kalorien, 0g Eiweiß, 0g Kohlenhydrate, 0g Fett.

Die Kartoffel liefert vor allem Kohlenhydrate, während Öl und Palmzucker zum Energiegehalt beitragen. Die Hühnermägen bringen Protein mit; genaue Nährwerte lassen sich aus den angegebenen Mengen für Öl und Wasser nicht zuverlässig ableiten. Für eine ausgewogene Mahlzeit kannst du das Gericht mit gedämpftem Gemüse und einer passenden Portion Reis ergänzen.

Die Mägen vorbereiten

Vorgaren: Die Mägen werden zunächst mit Salz, Ingwer und Kaffirlimettenblättern gekocht. So sind sie bereits gar, bevor sie in der Pfanne Farbe bekommen.

Anbraten: Nach dem Abtropfen kommen sie in heisses Öl. Brate sie portionsweise, falls die Pfanne voll ist, damit sie bräunen statt im eigenen Dampf zu liegen.

Die Würzpaste und ihre Aromen

Chilis: Die beiden Chilisorten bilden die Schärfebasis. Für ein milderes Ergebnis kannst du vor dem Zermahlen Kerne und Scheidewände entfernen.

Aromaten: Schalotten, Knoblauch und geröstete Garnelenpaste werden zusammen zermahlen. Kaffirlimettenblätter, Galgant und Salamblatt rösten anschliessend mit der Paste und entfalten dabei ihr Aroma.

Kartoffelstücke bräunen

Schnitt: Die Kartoffel wird längs in acht Stücke geteilt. Möglichst gleich grosse Stücke garen später ähnlich schnell.

Braten: Bräune die Stücke in heissem Öl und lege sie beiseite, bevor du die Würzpaste zubereitest. So können sie am Ende mit der Sauce fertig garen, ohne beim langen Rühren auseinanderzufallen.

Der richtige Zeitpunkt zum Einkochen

Rösten: Die Würzpaste wird mit den Blättern und dem Galgant 5 Minuten gebraten. Rühre dabei regelmässig um, damit sie nicht am Pfannenboden ansetzt.

Einkochen: Nach Zugabe von 100 ml Wasser, Salz und Palmzucker wird alles aufgekocht und gegart, bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist. Nimm die Pfanne vom Herd, wenn die Sauce die Zutaten würzig umhüllt und nicht mehr wässrig wirkt.

So lässt sich das Gericht servieren

Die Kartoffel und die Innereien ergeben eine würzige Hauptspeise, die sich gut mit schlichtem gedämpftem Reis servieren lässt. Der Reis nimmt die kräftige Sauce auf, ohne die Aromen zu überdecken.

Als frische Ergänzung passen Gurke oder kurz blanchiertes Gemüse. Gib solche Beilagen separat dazu, damit sie ihre Frische und Struktur behalten.

Hinweise und Tipps

• Lass die Mägen nach dem Kochen gut abtropfen, damit das Öl beim Anbraten weniger spritzt.
• Zermahle die Würzzutaten nur grob, wenn du kleine Stückchen im fertigen Gericht möchtest.
• Erhitze das Öl für die Kartoffeln, bevor du sie hineingibst, damit sie schneller bräunen.
• Rühre die Würzpaste während der 5 Minuten regelmässig um.
• Behalte die Pfanne beim Einkochen im Blick und rühre gelegentlich, sobald nur noch wenig Flüssigkeit darin ist.

Varianten

• Schärfe anpassen: Entferne einen Teil der Chilisamen für eine mildere Würzung.
• Mehr Kartoffel: Ergänze weitere Kartoffelstücke und brate sie ebenfalls vor.
• Mit Hühnerleber: Gib Hühnerleber zusätzlich zu den Mägen erst gegen Ende dazu, damit sie nicht zu lange gart.
• Mehr Limettenaroma: Serviere das Gericht mit einem kleinen Spritzer Limettensaft.
• Mit Reis servieren: Reiche gedämpften Reis dazu, der die eingekochte Sauce aufnimmt.

Häufige Fehler

• Mägen nicht abtropfen lassen: Das Öl kann spritzen; lasse sie vor dem Braten gründlich abtropfen.
• Kartoffeln zu dicht braten: Sie bräunen dann schlecht; brate sie bei Bedarf in mehreren Durchgängen.
• Würzpaste unbeaufsichtigt lassen: Sie kann am Pfannenboden ansetzen; rühre während des Röstens regelmässig um.
• Zu viel Flüssigkeit übrig lassen: Das Gericht wirkt dann eher suppig; koche es weiter, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.
• Chilis ungeprüft verwenden: Die Schärfe kann stark ausfallen; entferne bei Bedarf vorab Kerne und Scheidewände.

Aufbewahrung

Reste abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. In einer Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze gründlich erwärmen; falls die Sauce zu stark eingedickt ist, etwas Wasser zugeben.

Häufige Fragen