Marinierter Lachs mit afghanischen Karotten, gegrillten Frühlingszwiebeln und Galgant-Karotten-Mousseline

Rezept von Steve Luttrellthestaffcanteen.comÖffnet sich in einem neuen Tab

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Lachs ist wegen seines vielseitigen Geschmacks beliebt und eine köstliche Ergänzung für jedes Rezept. Stellen Sie Ihr kulinarisches Können mit diesem Rezept für marinierten Lachs mit afghanischen Karotten, gegrillten Frühlingszwiebeln und Galgant-Karotten-Mousseline auf die Probe. Dieses Gericht war eines der ersten, die es auf die Frühlingskarte schafften. Ich wollte ein scheinbar vertrautes Gericht nehmen und ein oder zwei eher ungewöhnliche Zutaten hinzufügen: getrockneten Galgant und Aji Amarillo in der Karottenmousseline. Als ich Karotten, Ingwer, Weißwein und Zitrone zunächst kombinierte, dachte ich an etwas leicht Süßes, Frisches und fast Fruchtiges. Der Galgant brachte mich dann auf die Idee, die Schärfe des Pürees zu verstärken. Die Mousseline entwickelte dadurch eine blumige Note, zu der Aji Amarillo gut passt, ohne zu scharf zu sein.

4 Portionen

Zutaten

  • Marinated Salmon
  • Parsley, Chopped
  • Chervil, Chopped
  • Tarragon, Chopped
  • Marjoram, Chopped
  • Shallot, Minced
  • Lemon Zest, Minced (microplane is too fine)
  • Galangal-Carrot Mousseline:
  • 4 Carrots, chopped
  • 4 Shallots, Sliced
  • 4 Garlic Cloves, Sliced
  • 1 tsp Ginger, minced
  • 1 Bay leaf
  • 1/2C White Wine
  • 1C Cream
  • 1/2 tsp Galangal Powder
  • 1/2 tsp Aji Amarillo Powder
  • 2 Lemons, Juice
  • 1 1/2 tsp Salt
  • 1/4 tsp Xanthan Gum
  • Afghan Carrots:
  • Shallot, minced
  • Garlic, minced
  • Vegetable Stock
  • Butter
  • Chervil
  • Bay Leaf
  • Spring Onions:
  • Whole Spring Onions, bulbs quarted lengthwise, still attached

Zubereitung

  1. 1

    For the Marinated Salmon

  2. 2

    Chop the first set of ingredients and toss together in a small bowl

  3. 3

    Season portioned Salmon with Salt and fine White Pepper

  4. 4

    Once the Salmon starts to expell it's water, Grind the Coriander Seed coursely in a mortar

  5. 5

    Brush each side of the fillets with half Olive Oil and half Mustard Oil

  6. 6

    Sprinkle liberally with the mixed Aromatics

  7. 7

    For the Galangal-Carrot Mousseline:

  8. 8

    Sweat out first set of ingredient in butter on low heat until very tender ~10 minutes

  9. 9

    Add White Wine and cook to a sec

  10. 10

    Add cream and bring to a boil then remove from heat

  11. 11

    Blend mixture in vitaprep with the last set of ingredients until VERY SMOOTH

  12. 12

    For the Afghan Carrots

  13. 13

    Seperate the purple carrots from the orange, yellow, and white carrots

  14. 14

    Sweat out Shallot and Garlic with Bay Leaf in butter until soft

  15. 15

    AddVegetable Stock

  16. 16

    Emulsify in butter until thick and rich

  17. 17

    Correct the seasons with salt

  18. 18

    Add Carrots to ziplock with a piece of chervil and add enough beurre fondue to cover once cryvaced

  19. 19

    Poach at 85C for an hour

  20. 20

    Cool carrots in Beurre Fondue

  21. 21

    On the pick up:

  22. 22

    Grill Salmon to rose in the middle

  23. 23

    Warm Mousseline

  24. 24

    Heat carrots with their Beurre Fondue then toss with Parlsey and Chive

  25. 25

    Char spring onion under a steak weight (or heavy CLEAN pan) with neutral oil and salt

  26. 26

    Plate

Calori schreibt die Kochnotizen für dieses Rezept…

Nach dem Original kochen

Dieses Rezept stammt von thestaffcanteen.com. Dort findest du die Fotos, Notizen und Tipps der Autorin oder des Autors – der beste Ort, um es nachzukochen.

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