Poulet Cordon bleu

Zutaten

• 4 Stück à 227 gHähnchenbrustfilets ohne Haut und Knochen
• 4 Scheiben, je 0,6 cm dickHonigschinken
• 4 dicke ScheibenSchweizer Käse
• 7,5 ml, geteiltSalz
• 5 ml, geteiltschwarzer Pfeffer
• 80 gWeizenmehl
• 5 mlgranuliertes Knoblauchpulver
• 2,5 mlZwiebelpulver
• 1 großes Ei, mit 45 ml Milch verquirltEi und Milch
• 175 gitalienisch gewürzte Panko-Semmelbrösel
• 50 gfein geriebener Parmesan
• 113 g, geschmolzenungesalzene Butter
• optionalSauce
• 30 gungesalzene Butter
• 15 gWeizenmehl
• 300 mlSchlagsahne
• 45 mlDijon-Senf
• 15 gfein geriebener Parmesan
• 0,6 mlgemahlene Muskatnuss
• 15–30 mlgehackter frischer Schnittlauch

Zubereitung

1. 1

   Ofen vorbereiten

   Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein ofenfestes Gitter auf ein Backblech mit Rand setzen und einsprühen. Beiseitestellen.

2. 2

   Hähnchen würzen

   Die Hähnchenfilets gleichmässig mit 2,5 ml Salz und 1,25 ml Pfeffer bestreuen. Mit einem scharfen Messer in jedes Filet eine Tasche schneiden, ohne es auf der gegenüberliegenden Seite ganz durchzuschneiden.

3. 3

   Füllung einlegen

   Je zwei Käsescheiben auf zwei Schinkenscheiben legen und diese fest aufrollen. Die Röllchen in die Hähnchentaschen füllen und die Öffnungen mit Zahnstochern verschliessen.

4. 4

   Panierstation einrichten

   In einer flachen Schüssel Mehl, restliches Salz und Pfeffer, Knoblauchpulver und Zwiebelpulver verquirlen. In einer zweiten Schüssel Ei und Milch vermischen. In einer dritten Schüssel Panko-Brösel und Parmesan vermengen.

5. 5

   Filets panieren

   Jeweils ein Hähnchenfilet zuerst im Mehl wenden, dann in die Eiermischung tauchen und überschüssige Flüssigkeit abtropfen lassen. Anschliessend rundum in der Panko-Parmesan-Mischung wenden und die Panade andrücken. Auf das vorbereitete Gitter legen.

6. 6

   Mit Butter beträufeln

   Die Hähnchenstücke mit der geschmolzenen Butter beträufeln. Dabei vorsichtig vorgehen, damit die Panade nicht verrutscht.

7. 7

   Hähnchen backen

   25–30 Minuten backen, bis der austretende Fleischsaft klar ist und ein sofort ablesbares Thermometer an der dicksten Stelle 71 °C anzeigt. Zum Schluss kurz unter dem Grill bräunen.

8. 8

   Sauce zubereiten

   Für die Dijon-Rahmsauce die Butter in einem kleinen Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und 1 Minute garen. Sahne, Dijon-Senf, Parmesan und Muskatnuss einrühren. Bei niedriger Hitze 3–5 Minuten sanft köcheln lassen und gelegentlich umrühren, bis die Sauce eindickt. Beim Abkühlen wird sie noch etwas dicker.

9. 9

   Anrichten und servieren

   Das Poulet Cordon bleu mit der Sauce beträufeln und mit frischem Schnittlauch garnieren.

Was ist Poulet Cordon bleu?

Cordon bleu bezeichnet ein gefülltes, paniertes Fleischgericht, dessen Name französisch klingt und mit der europäischen Kochtradition verbunden ist. Diese amerikanische Variante verwendet ganze Hähnchenbrustfilets statt dünner Schnitzel.

Honigschinken und Schweizer Käse kommen als fest gerollte Füllung in eine Tasche im Fleisch. Panko und Parmesan sorgen für eine würzige Kruste, während das Backen auf einem Gitter die Unterseite knusprig halten soll.

Nährwerte und Makros pro Portion

Das Etikett zeigt eine Portion laut Rezept: 805 Kalorien, 16g Eiweiß, 44g Kohlenhydrate, 64g Fett.

Die Kohlenhydrate stammen vor allem aus Mehl, Panko und der optionalen Sauce; Butter, Käse und Sahne tragen einen grossen Teil des Fetts bei. Hähnchen, Schinken, Käse und Parmesan liefern Eiweiss. Serviere dazu Gemüse oder Salat, um die reichhaltige Portion mit einer frischen Beilage zu ergänzen.

Die Füllung sicher vorbereiten

Schinken und Käse: Die Scheiben eng zusammenrollen, bevor sie in die Hähnchenbrust kommen. So bleibt die Füllung gebündelt und lässt sich leichter in der Tasche platzieren.

Tasche: Das Filet nur so weit einschneiden, dass eine Öffnung entsteht, aber die Rückseite geschlossen bleibt. Zahnstocher halten die Öffnung während des Backens zusammen.

Die Panade haftend machen

Reihenfolge: Erst Mehl, dann Ei-Milch-Mischung und zuletzt Panko mit Parmesan verwenden. Das Mehl hilft der Eiermischung zu haften; die feuchte Schicht wiederum bindet die Brösel.

Andrücken: Die Brösel behutsam, aber rundum an das Filet drücken. Nach dem Panieren die Stücke direkt auf das vorbereitete Gitter legen.

Auf den Garpunkt achten

Temperatur: Die Methode nennt 71 °C an der dicksten Stelle sowie klaren Fleischsaft als Garzeichen. Das Thermometer seitlich in den dicksten Bereich stecken und dabei die Füllung möglichst nicht treffen.

Bräunung: Das kurze Grillen am Ende sorgt für mehr Farbe. Dabei dabeibleiben, denn die Brösel können rasch dunkel werden.

Die Sauce glattrühren

Mehlbutter: Das Mehl nach dem Einrühren eine Minute in der geschmolzenen Butter garen, bevor die Flüssigkeit dazukommt. So kann es die Sauce binden.

Sahne: Beim Einrühren möglichst gleichmässig weiterrühren, damit die Mischung glatt bleibt. Die Sauce nur sanft köcheln lassen; sie dickt beim Abkühlen weiter ein.

Was dazu passt

Gemüse: Gedämpfte grüne Bohnen oder ein grüner Salat bringen eine frische Komponente zum reichhaltigen, panierten Hähnchen.

Beilage: Salzkartoffeln oder ein schlichtes Getreidegericht nehmen die Sauce gut auf. Die Sauce lässt sich auch separat servieren, damit jeder die Menge selbst bestimmen kann.

Hinweise und Tipps

• Filets möglichst gleichmässig dick halten, damit sie ähnlich lange garen.
• Die Zahnstocher vor dem Servieren zählen und vollständig entfernen.
• Überschüssige Eiermischung vor dem Panieren gut abtropfen lassen.
• Das Gitter auf ein Blech setzen, damit die Luft auch unter den Filets zirkulieren kann.
• Die Sauce bei niedriger Hitze köcheln lassen und regelmässig umrühren.
• Das Fleischthermometer an der dicksten Stelle einführen, ohne die Füllung zu berühren.

Varianten

• Kräuterkruste: Frische gehackte Kräuter unter die Panko-Parmesan-Mischung rühren.
• Würziger Senf: Etwas mehr Dijon-Senf in die Sauce geben und abschmecken.
• Ohne Sauce: Das Cordon bleu nur mit Schnittlauch servieren.
• Käse tauschen: Einen anderen gut schmelzenden Käse anstelle des Schweizer Käses verwenden.
• Schinken wechseln: Eine andere dünn geschnittene Schinkensorte für die Füllung nehmen.

Häufige Fehler

• Filet durchschneiden: Die Tasche nicht bis zur gegenüberliegenden Seite öffnen, damit die Füllung eingeschlossen bleibt.
• Füllung locker rollen: Schinken und Käse fest aufrollen, damit sie sich besser einlegen lassen.
• Panade abstreifen: Beim Wenden behutsam vorgehen und die Brösel zum Schluss andrücken.
• Gitter weglassen: Das Blech mit Gitter verwenden, damit die Unterseite nicht direkt auf dem Blech liegt.
• Sauce stark kochen: Bei niedriger Hitze sanft köcheln lassen, damit sie gleichmässig eindickt.
• Grill aus den Augen lassen: Beim abschliessenden Bräunen dabeibleiben, damit die Kruste nicht verbrennt.

Aufbewahrung

Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Im Backofen erwärmen, damit die Panade wieder etwas knusprig wird; die Sauce separat bei niedriger Hitze erwärmen und umrühren.

Häufige Fragen