Rezept für Tuna Tataki - festliche Vorspeise!

Zutaten

• 400 g Thunfisch (super frisch, in Sashimi Qualität)
• 2 EL Sesamöl
• 2 EL Olivenöl
• 3 TL Sojasoße
• 1/2 TL Ingwer (geschält, fein gerieben)
• 1/2 Limette (davon der Abrieb)
• 1 Prise Meersalz & Pfeffer
• Meersalz zum Würzen
• Reste der Marinade zum nochmals darin wenden
• 3 EL weißer Sesam
• 3 EL schwarzer Sesam
• reichlich Öl zum Braten (hoch erhitzbar, z.B. Erdnussöl)
• 200 g rote Zwiebeln (z.B. Höri Bülle)
• 50 ml Apfelessig
• 50 ml Rote Bete Saft
• 100 ml Wasser
• 4 TL Zucker (gestrichen)
• 2 TL Salz (gestrichen)
• 1 TL Senfsaat
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Knoblauchzehe
• 1 ganzes Ei (zimmerwarm)
• 2-3 TL Wasabipaste
• 100 ml Sonnenblumenöl
• 10 ml Sesamöl
• 1 TL Limettensaft
• Salz & Pfeffer zum Würzen
• 700 g Kartoffeln (mehlig kochend)
• 2 Eier
• 2 EL Speisestärke
• 1 TL Salz (zum Würzen)
• je eine Prise Pfeffer und Salz
• Butterschmalz (zum Anbraten der Sterne)
• 1 EL Sojasoße
• 1/2 Limette (davon der Saft)
• 2 TL Ahornsirup
• 1/2 TL Ingwer (geschält, frisch gerieben)
• 5 EL Olivenöl
• 3 EL Sesamöl
• Salz und Pfeffer (zum Abschmecken)
• frischer Wintersalat (z.B. Feldsalat, Radicchio, Wildkräutersalat)
• Ringelbeete (dünn mit dem Sparschäle in Scheiben geschnitten)
• etwas Fleur de Sel zum Bestreuen

Zubereitung

1. 1

   --- für das Tuna Tataki: ---

2. 2

   alle Zutaten für die Marinade in eine Schüssel geben und zusammenrühren

3. 3

   den Tuna in der Marinade rundum drehen

4. 4

   hoch erhitzbares Pflanzenöl in eine Pfanne geben und den Thunfisch kurz sehr scharf von allen Seiten anbraten

5. 5

   Danach den gebratenen Thunfisch zum abkühlen in den Kühlschrank stellen

6. 6

   nach dem Abkühlen den Thunfisch mit der restlichen Marinade bestreichen und kräftig salzen

7. 7

   schwarzen und weißen Sesam mischen und den Thunfisch darin wenden

8. 8

   den Thunfisch gut abgedeckt bis zum Aufschneiden kühl stellen

9. 9

   --- für die Zwiebel Pickles: ---

10. 10

    Essig, Wasser, Salz, Zucker in einem Topf aufkochen lassen, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben

11. 11

    die roten Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden, in ein sauberes Schraubglas geben, die Senfsaat und das Lorbeerblatt hinzugeben

12. 12

    den heißen Sud zu den Zwiebeln ins Glas geben, verschließen und einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen

13. 13

    --- für die Kartoffel Rösti: ---

14. 14

    die Kartoffeln schälen und grob reiben, gründlich auf einem sauberen Küchentuch verteilen und leicht auspressen, so dass ein Teil der Flüssigkeit austreten kann

15. 15

    die geriebenen Kartoffeln in einer Schüssel mit Eiern, Speisestärke, Salz, Pfeffer und Muskat verrühren

16. 16

    Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen

17. 17

    eine Sterne-Form innen ausölen, die Kartoffelmasse sanft in die Sterne-Form auf das Backblech drücken, hochheben und so lange wiederholen, bis die Kartoffeln aufgebraucht sind

18. 18

    die Sterne im Backofen bei 160 Grad Umluft ca. 20-25 Minute goldbraun backen lassen und vor dem Servieren nochmals kurz in Butterschmalz in einer Pfanne anbraten

19. 19

    --- für die Wasabi Aioli: ---

20. 20

    die Knoblauchzehe schälen, mit allen weiteren Zutaten in einen hohen schmalen Messbecher geben

21. 21

    einen Stabmixer ganz in die Mischung eintauchen, den Mixer dabei unten am Boden belassen und die ersten Sekunden nicht aufwärts bewegen – dann einschalten und einige Sekunden laufen lassen, bis die Masse von unten her aufemulgiert und dicklich wird. Dann ganz langsam den Stabmixer nach oben ziehen, und die Aioli noch ein paar Sekunden feincremig aufschlagen - dann noch mit Salz, Pfeffer, Limette abschmecken

22. 22

    --- Anrichten: ---

23. 23

    das Tuna Tataki entgegen der Faser in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden

24. 24

    den Wintersalat auf den Tellern anrichten, mit dem Tataki, den Kartoffelsternen, den Pickled Onions anrichten und mit dem Dressing und der Wasabi Aioli beträufeln

25. 25

    Guten Appetit!