Kürbis-Ancho-Chili-Mole

Zutaten

• ½weiße Zwiebel, geschält und angekohlt oder unter dem Grill geröstet
• 6Knoblauchzehen, angekohlt oder unter dem Grill geröstet und geschält
• 3Ancho-Chilis, entstielt, entkernt und aufgeschnitten
• 30 g (¼ cup)gehobelte Mandeln
• 5ganze Gewürznelken
• ½ Stange, etwa 2,5 cm; alternativ ½ TL gemahlener Zimtechter Zimt oder Ceylon-Zimt
• 8; alternativ ⅛ TL gemahlenganze Pimentkörner
• 30 ml (2 EL)Pflanzenöl
• 425 g (15 oz; etwa 1¾ cups)Kürbispüree aus der Dose
• 710 ml (3 cups)Hühnerbrühe
• 1½ TL oder mehrkoscheres Salz oder Meersalz
• 38 g (3 EL) oder mehrbrauner Zucker
• 60 g (½ cup)Kürbiskerne, leicht geröstet

Zubereitung

1. 1

   Zwiebel rösten

   Zwiebel und Knoblauch auf ein Backblech legen und unter dem Backofengrill 9–10 Minuten rösten, dabei einmal wenden. Sobald beides weich und angekohlt ist, herausnehmen. Den Knoblauch abkühlen lassen und schälen.

2. 2

   Chilis einweichen

   Eine bereits heisse Pfanne oder einen Comal bei mittlerer bis niedriger Hitze verwenden. Die Ancho-Chilis etwa 15–20 Sekunden pro Seite rösten, bis sie bräunen und knusprig werden, ohne anzubrennen. In eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser bedecken und 10–15 Minuten einweichen, bis sie weich und rehydriert sind.

3. 3

   Gewürze rösten

   In derselben Pfanne oder auf dem Comal Nelken und Piment etwa 1 Minute rösten, bis sie duften, dann vom Herd nehmen. Mandeln und Zimt unter häufigem Rühren 4–5 Minuten rösten, bis sie leicht gebräunt sind.

4. 4

   Sauce pürieren

   Zwiebel, Knoblauch, Chilis, 120 ml (½ cup) Einweichwasser der Chilis, Mandeln, Nelken, Zimt und Piment in einen Mixer geben. Alles glatt pürieren.

5. 5

   Mole anbraten

   Öl in einem Suppentopf oder Schmortopf erhitzen und die pürierte Mischung bei mittlerer Hitze hineingeben. Salz und Zucker hinzufügen und etwa 5 Minuten unter häufigem Rühren kochen, damit die Sauce nicht am Topfboden ansetzt. Die Farbe wird dabei deutlich dunkler.

6. 6

   Kürbis einrühren

   Kürbispüree und Hühnerbrühe zur Sauce geben und gründlich rühren, bis sich das Püree aufgelöst hat und die Sauce seidig ist. Weitere etwa 12 Minuten kochen und gelegentlich umrühren.

7. 7

   Sauce servieren

   Die Mole über gegrilltes, unter dem Grill gebräuntes oder gekochtes Hähnchen, Fleisch oder Fisch geben. Mit den gerösteten Kürbiskernen bestreuen.

Was ist Mole?

Mole ist eine mexikanische Sauce, deren Geschmack aus Chilis, gerösteten Zutaten und Gewürzen entsteht. Es gibt viele regionale und familiäre Varianten; diese Version kombiniert Ancho-Chilis mit Kürbis zu einer reichhaltigen Sauce.

Die gerösteten Aromen liefern Tiefe, während das Kürbispüree für eine glatte, sämige Konsistenz sorgt. So passt die Mole nicht nur zu Hähnchen oder Truthahn, sondern auch zu Fisch und Gemüse.

Nährwerte und Makros pro Portion

Das Etikett zeigt eine Portion laut Rezept: 180 Kalorien, 6g Eiweiß, 20g Kohlenhydrate, 11g Fett.

Kürbis und brauner Zucker liefern den grössten Teil der Kohlenhydrate; Öl, Mandeln und Kürbiskerne tragen zum Fett bei. Eiweiss stammt vor allem aus Mandeln und Kürbiskernen, während die Brühe je nach Sorte zusätzlich etwas beitragen kann. Serviere die Mole mit einer Eiweissquelle und Gemüse, damit daraus eine ausgewogene Mahlzeit wird.

Die Zutaten vorbereiten

Ancho-Chilis: Durch kurzes Rösten werden sie aromatischer. Nur rösten, bis sie duften und sich leicht knusprig anfühlen – verbrannte Chilis können bitter schmecken.

Zwiebel und Knoblauch: Das Anrösten bringt eine süsslich-rauchige Note in die Basis. Den Knoblauch nach dem Abkühlen schälen, damit er sich leichter verarbeiten lässt.

Gewürze und Nüsse: Nelken, Piment, Zimt und Mandeln werden separat geröstet. So lassen sich ihre unterschiedlichen Röstzeiten besser kontrollieren.

Chilis richtig einweichen

Nach dem Rösten kommen die Chilis für 10–15 Minuten in kochendes Wasser. Sie sind bereit, wenn sie weich und wieder biegsam sind.

Für das Pürieren wird ein Teil des Einweichwassers verwendet. Es hilft, die Zutaten im Mixer zu verbinden und trägt den Geschmack der Chilis in die Sauce.

Auf die Textur achten

Püriere die Zutaten gründlich, bis die Mischung möglichst glatt ist. Wenn der Mixer stockt, nicht mehr Flüssigkeit als vorgesehen zugeben; die Sauce wird später durch Kürbispüree und Brühe ergänzt.

Rühre das Kürbispüree vollständig ein, bevor die Sauce weiterköchelt. Die fertige Mole soll gleichmässig und seidig sein, nicht stückig.

Die Mole schonend garen

Beim Anbraten der pürierten Mischung regelmässig umrühren, besonders über den Topfboden. Sie wird dunkler und kann leicht ansetzen, wenn sie zu lange unbewegt bleibt.

Nach Zugabe von Kürbis und Brühe die Sauce etwa 12 Minuten sanft weiterkochen lassen. Gelegentliches Rühren hilft, die cremige Konsistenz zu erhalten.

Dazu servieren

Klassisch passt die Sauce zu Hähnchen oder Truthahn; ebenso eignet sie sich für Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte. Auch gegartes Gemüse lässt sich damit überziehen.

Die Kürbiskerne kommen erst beim Servieren darüber. Sie setzen einen knackigen Kontrast zur weichen Sauce.

Hinweise und Tipps

• Halte die Ancho-Chilis beim Rösten in Bewegung und nimm sie heraus, sobald sie duften und leicht bräunen.
• Bewahre beim Abgiessen der Chilis etwas Einweichwasser auf, damit du die vorgesehenen 120 ml abmessen kannst.
• Röste Mandeln und Gewürze aufmerksam, denn sie können gegen Ende schnell zu dunkel werden.
• Rühre die Sauce beim Anbraten häufig bis zum Topfboden durch.
• Schmecke die Mole nach dem Kochen ab und gib bei Bedarf zusätzlich Salz oder Zucker dazu.
• Röste die Kürbiskerne leicht und streue sie erst unmittelbar vor dem Servieren darüber.

Varianten

• Mit Truthahn: Die Sauce über gegarte Truthahnbrust geben und mit Kürbiskernen bestreuen.
• Mit Gemüse: Gegartes Gemüse wie Kürbis oder Blumenkohl mit der Mole überziehen.
• Mit Fisch: Die Sauce zu gegrilltem oder gekochtem Fisch servieren.
• Weniger süss: Mit der angegebenen Zuckermenge beginnen und erst nach dem Abschmecken mehr hinzufügen.
• Gemahlene Gewürze: Gemahlenen Zimt und Piment in der angegebenen Ersatzmenge verwenden und nicht wie ganze Gewürze rösten.
• Mehr Schärfe: Einweichen und Pürieren mit einem Teil der Chilis beginnen und den Rest nach Geschmack ergänzen.

Häufige Fehler

• Chilis verbrennen: Nur kurz rösten und herausnehmen, sobald sie duften und leicht gebräunt sind.
• Chilis zu kurz einweichen: Sie sollten nach 10–15 Minuten weich und biegsam sein, bevor sie in den Mixer kommen.
• Knoblauch ungeschält pürieren: Erst abkühlen lassen und dann die Schale entfernen.
• Sauce anbrennen lassen: Beim Anbraten häufig umrühren und den Topfboden mit dem Löffel abstreifen.
• Kürbispüree nur teilweise einrühren: So lange rühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.
• Kürbiskerne mitkochen: Erst beim Anrichten darüberstreuen, damit sie knackig bleiben.

Aufbewahrung

Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Bei niedriger bis mittlerer Hitze im Topf erwärmen und dabei gelegentlich rühren; falls die Sauce zu dick ist, etwas Wasser oder Brühe einrühren.

Häufige Fragen