Schweinebäckchen auf Selleriepüree

Zutaten

• 500 gSchweinebäckchen
• 1Zwiebel
• 1Karotte
• 1 StangeStaudensellerie
• 2 ZehenKnoblauch
• 200 mlPortwein
• 400 mlRinderbrühe
• 3 ELSchmor Gedöns / Schmorgewürz
• 1 ELTomatenmark
• 2 ELButterschmalz
• al gustoSalz
• al gustoPfeffer
• 30 gButter (zum Abbinden der Sauce)
• 1,5 kgKnollensellerie
• 3 ELOlivenöl
• 100 mlSahne
• 150 gButter
• al gustoSalz
• al gustoPfeffer
• al gustoMuskatnuss (frisch gerieben)
• 150 gAusternpilze
• 2 ELButterschmalz
• 1 TLWeizenmehl Type 405
• 2 TLHömma Lecka / Universalgewürz

Zubereitung

1. 1

   Gemüse hacken

   Zwiebel, Karotte, Staudensellerie und Knoblauch grob hacken.

2. 2

   Fleisch anbraten

   Die Schweinebäckchen leicht salzen und pfeffern. In einem großen Bräter 2 EL Butterschmalz erhitzen und das Fleisch bei hoher Hitze rundherum kräftig bräunen. Herausnehmen und beiseitestellen.

3. 3

   Ofen vorheizen

   Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

4. 4

   Gemüse rösten

   Das gehackte Gemüse im selben Bräter anbraten, bis es leicht gebräunt ist. 1 EL Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten.

5. 5

   Bäckchen schmoren

   Mit 200 ml Portwein ablöschen und kurz einkochen lassen. 400 ml Rinderbrühe und das Schmor Gedöns hinzufügen, dann die Schweinebäckchen zurück in den Bräter legen. Den Deckel aufsetzen und das Fleisch bei niedriger Hitze 2 Stunden schmoren lassen, entweder auf dem Herd oder bei 180 °C im Ofen.

6. 6

   Sellerie rösten

   Während das Fleisch schmort, den Knollensellerie schälen und in etwa 3 cm große Würfel schneiden; es sollten ungefähr 1 kg übrig bleiben. Die Stücke mit 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen und auf ein Backblech geben. Im vorgeheizten Ofen etwa 30–35 Minuten backen, bis der Sellerie weich und leicht gebräunt ist.

7. 7

   Püree zubereiten

   Den gerösteten Sellerie aus dem Ofen nehmen und in einen Mixer oder Thermomix geben. Mit Sahne und Butter cremig pürieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und warm halten.

8. 8

   Pilze braten

   Die Austernpilze säubern und in dünne Streifen zupfen oder schneiden. 2 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Pilze leicht mit 1 TL Mehl bestäuben und im heißen Schmalz knusprig braten. Zum Schluss mit Hömma Lecka würzen, vermengen und warm halten.

9. 9

   Sauce vollenden

   Wenn die Schweinebäckchen zart sind, herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und bei mittlerer Hitze weiter einkochen, bis sie leicht reduziert ist. Die kühlschrankkalte Butter einrühren, damit die Sauce bindet.

10. 10

    Teller anrichten

    Das Selleriepüree auf die Teller geben und die Schweinebäckchen darauflegen. Mit der reduzierten Sauce überziehen und die knusprigen Austernpilze als Topping darauf verteilen.

Was sind Schweinebäckchen auf Selleriepüree?

Schweinebäckchen sind ein geschmortes Fleischgericht, bei dem das Fleisch durch langsames Garen besonders zart wird. Die Kombination mit Selleriepüree und Sauce passt zur herzhaften deutschen Küche.

Diese Variante verbindet in Portwein und Brühe geschmortes Fleisch mit im Ofen geröstetem Knollensellerie. Knusprig gebratene Austernpilze setzen einen kräftigen Kontrast zum weichen Püree.

Nährwerte und Makros pro Portion

Das Etikett zeigt eine Portion laut Rezept: 1262 Kalorien, 31g Eiweiß, 54g Kohlenhydrate, 100g Fett.

Die Kohlenhydrate stammen vor allem aus dem Sellerie, während Butter, Sahne und Butterschmalz den grössten Teil des Fetts liefern. Schweinebäckchen tragen zum Eiweiss bei; dazu passt eine Portion grünes Gemüse, etwa grüne Bohnen.

Die Bäckchen kräftig anbraten

Fleisch: Die Bäckchen vor dem Schmoren rundherum bei hoher Hitze bräunen. So entstehen Röstaromen, die später auch die Sauce prägen.

Bräter: Das Gemüse im selben Bräter anbraten und das Tomatenmark kurz mitrösten. Anschliessend löst der Portwein die aromatischen Röstspuren beim Ablöschen.

Portwein und Schmorgewürz

Portwein: Nach dem Ablöschen kurz einkochen lassen, bevor Brühe und Gewürz dazukommen. Die Sauce bekommt dadurch eine aromatische Grundlage.

Schmorflüssigkeit: Die Bäckchen sollten zugedeckt bei niedriger Hitze schmoren. Das Rezept erlaubt dafür den Herd oder den Ofen bei 180 °C.

Sellerie rösten und pürieren

Würfel: Schneide den Knollensellerie in etwa 3 cm große Stücke, damit er gleichmässig weich wird. Nach dem Schälen sollen ungefähr 1 kg Sellerie übrig bleiben.

Püree: Röste die Stücke, bis sie weich und leicht gebräunt sind, und püriere sie dann mit Sahne und Butter. Das Rösten bringt eine intensivere Note als blosses Kochen.

Pilze knusprig braten

Vorbereitung: Zupfe oder schneide die Austernpilze in dünne Streifen und bestäube sie nur leicht mit Mehl. So können sie in der Pfanne bräunen, statt von einer dicken Mehlschicht überzogen zu sein.

Pfanne: Gib die Pilze ins heisse Butterschmalz und brate sie knusprig. Würze sie erst zum Schluss mit dem Universalgewürz und halte sie anschliessend warm.

Sauce binden und anrichten

Reduktion: Passiere die Sauce, wenn die Bäckchen zart sind, und koche sie bei mittlerer Hitze leicht ein. Die kalte Butter wird erst danach eingerührt, damit die Sauce gebunden wird.

Servieren: Verteile das Püree auf den Tellern, lege die Bäckchen darauf und gib Sauce sowie Pilze darüber. So bleiben die Pilze als knuspriges Topping erkennbar.

Hinweise und Tipps

• Bräune die Schweinebäckchen rundherum, bevor du sie aus dem Bräter nimmst.
• Schneide den Sellerie möglichst in gleich grosse Würfel, damit er gleichmässig röstet.
• Prüfe gegen Ende der Schmorzeit, ob die Bäckchen zart sind.
• Püriere den Sellerie gründlich mit Sahne und Butter, bis keine groben Stücke mehr übrig sind.
• Brate die Austernpilze in heissem Butterschmalz, damit sie knusprig werden.
• Rühre die kühlschrankkalte Butter erst in die leicht reduzierte Sauce ein.

Varianten

• Mehr Röstaroma: Röste den Sellerie, bis die Stücke leicht gebräunte Stellen haben.
• Würzung anpassen: Schmecke das Püree mit mehr oder weniger Muskatnuss ab.
• Pilzstreifen: Zupfe die Austernpilze statt sie zu schneiden, wenn du unregelmässige Stücke möchtest.
• Sauce reduzieren: Koche die passierte Sauce weiter ein, wenn du sie kräftiger und etwas konzentrierter möchtest.
• Beilage ergänzen: Serviere grüne Bohnen dazu, um das Gericht mit Gemüse zu ergänzen.

Häufige Fehler

• Zu wenig angebraten: Bräune die Bäckchen vor dem Schmoren rundherum kräftig an.
• Selleriewürfel zu gross: Schneide sie etwa 3 cm gross, damit sie in der angegebenen Zeit weich rösten.
• Zu früh püriert: Röste den Sellerie erst, bis er weich und leicht gebräunt ist.
• Pilze zu dicht in der Pfanne: Brate sie so, dass sie knusprig werden können, statt nur weich zu garen.
• Butter zu früh eingerührt: Gib die kühlschrankkalte Butter erst in die reduzierte Sauce.

Aufbewahrung

Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen verzehren. Fleisch, Sauce und Püree vorsichtig erhitzen; die Austernpilze werden beim Aufwärmen meist weniger knusprig.

Häufige Fragen