Paprika gefüllt mit Auberginen-Couscous und veganem Feta

Zutaten

• 1 EL Olivenöl
• 1 Aubergine (mittelgroß)
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Dosen Tomaten in Stücken (je 400g)
• 3 EL Balsamico Essig
• 1 EL Agavendicksaft
• Salz und Pfeffer nach Bedarf
• 125 g Couscous (trocken)
• 250 ml Gemüsebrühe
• 5 Paprika (Farben nach Wunsch)
• 100 g veganer Feta (ich nehme gern den Salakis mit 9% Fett - der ist auch in der Berechnung der Kalorien enthalten)
• 300 ml Gemüsebrühe für die Backform

Zubereitung

1. 1

   Zuerst die Aubergine in Würfel schneiden, ordentlich salzen und beiseite stellen

2. 2

   Nun die Paprika waschen, halbieren und entkernen und in eine backofengeeignete Form legen.

3. 3

   250 ml Gemüsebrühe aufkochen und den Couscous einrühren. Quellen lassen.

4. 4

   Nun sollte die Aubergine gut durchgezogen sein. Portionsweise die Flüssigkeit über der Spüle ausdrücken.

5. 5

   Das Öl in der Pfanne erhitzen.

6. 6

   Die entwässerten Auberginenwürfel in die Pfanne geben und anbraten.

7. 7

   Den Knoblauch hinzufügen und glasig werden lassen.

8. 8

   Dann die gestückelten Tomaten, den Balsamico Essig und den Agavendicksaft dazu und alles gut durchrühren.

9. 9

   Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 10-15 Minuten köcheln lassen.

10. 10

    Der Couscous sollte nun gar sein, noch einmal durchrühren und anschließend zu der Auberginensauce geben.

11. 11

    Alles vermischen und dann die Füllung in die Paprika füllen.

12. 12

    Zerkrümelter veganer Feta obendrauf, die 300ml Gemüsebrühe in die Form gießen und ca. 30 Minuten im Ofen garen.

13. 13

    Wir essen gern Salat dazu.