Rinderfilet im Blätterteig

Zutaten

• 1 grosses StückRinderfilet
• al gustoOlivenöl
• 1 StückchenButter
• 6Wirsingblätter
• 500 gKastanienchampignons
• 1Zwiebel
• 1 ZeheKnoblauch
• 15 mlfrischer Thymian
• 10 dünne ScheibenParmaschinken
• 250 gBlätterteig
• 1Eigelb
• 15 mlMilch
• al gustoMehl zum Ausrollen
• al gustoSalz und Pfeffer

Zubereitung

1. 1

   Filet anbraten

   Das Rinderfilet rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, ein Stückchen Butter dazugeben und das Fleisch von allen Seiten goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

2. 2

   Blätter blanchieren

   Die Wirsingblätter etwa 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Sofort in eiskaltem Wasser abkühlen lassen und anschliessend mit Küchenpapier trocken tupfen.

3. 3

   Pilze zerkleinern

   Die Champignons in einer Küchenmaschine sehr fein hacken. Die Zwiebel fein würfeln und den Knoblauch fein schneiden.

4. 4

   Pilzmasse braten

   Ein Stückchen Butter in einer Pfanne schmelzen. Champignons, Zwiebel, Knoblauch und Thymian darin braten, bis die Flüssigkeit der Pilze vollständig verdampft ist.

5. 5

   Füllung einrollen

   Die Schinkenscheiben auf Frischhaltefolie leicht überlappend zu einem Rechteck auslegen und mit den Wirsingblättern bedecken. Die Pilzmasse darauf verteilen, das abgekühlte Filet darauflegen und alles mithilfe der Folie fest aufrollen. Das Päckchen mindestens 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

6. 6

   Teig ausrollen

   Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Fläche so gross ausrollen, dass er das gefüllte Filet vollständig umschliessen kann.

7. 7

   Wellington kühlen

   Die Rolle mit der Naht nach unten auf ein Stück Backpapier legen und etwa 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

8. 8

   Ofen vorheizen

   Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

9. 9

   Goldbraun backen

   Eigelb und Milch verrühren und den Blätterteig damit bestreichen. Im Ofen etwa 25 Minuten goldbraun backen. Nach dem Backen etwa 10 Minuten ruhen lassen, bevor das Wellington in Scheiben geschnitten wird.

Was ist Rinderfilet im Blätterteig?

Das Gericht ist eine Variante des Beef Wellington: Rinderfilet wird mit einer würzigen Pilzschicht umhüllt, in Schinken und Teig eingeschlagen und gebacken. Die genaue Herkunft des Namens ist nicht eindeutig geklärt; heute gilt Wellington vor allem als festlicher Klassiker.

Hier sorgen Wirsingblätter zwischen Schinken und Pilzmasse für eine zusätzliche Schicht. Das Filet wird zuerst angebraten, damit es aussen Farbe bekommt, bevor es in den Teig kommt.

Nährwerte und Makros pro Portion

Das Etikett zeigt eine Portion laut Rezept: 690 Kalorien, 45g Eiweiß, 34g Kohlenhydrate, 40g Fett.

Das Rinderfilet und der Parmaschinken liefern den grössten Teil des Proteins; Blätterteig und Mehl tragen vor allem Kohlenhydrate bei. Der Teig, das Öl, die Butter und der Schinken bringen Fett mit. Ergänze die Portion mit Gemüse oder Salat, wenn du die Mahlzeit ausgewogener gestalten möchtest.

Die Zutaten für die Hülle

Pilze: Kastanienchampignons werden sehr fein gehackt und mit Zwiebel, Knoblauch und Thymian gebraten. Entscheidend ist, dass ihre Flüssigkeit verdampft, damit die Füllung nicht zu feucht wird.

Schinken und Wirsing: Die überlappenden Schinkenscheiben halten die Füllung zusammen, während die blanchierten Blätter eine dünne Zwischenschicht bilden. Tupfe die Blätter gründlich trocken, bevor du sie auflegst.

Das Filet richtig vorbereiten

Anbraten: Bräune das Fleisch rundum in der Pfanne und nimm es dann heraus. Es muss vor dem Einrollen abkühlen, damit die umgebenden Schichten nicht durch Wärme aufweichen.

Würzen: Salz und Pfeffer kommen vor dem Anbraten direkt auf das Filet. Die Pilzmasse bringt zusätzlich Würze durch Knoblauch, Thymian und Parmaschinken.

Die Pilzmasse trocken braten

Fein hacken: Eine Küchenmaschine oder ein Stabmixer mit Zerkleinerer macht aus den Champignons eine feine Masse. Arbeite dabei so, dass keine grossen Stücke übrig bleiben.

Feuchtigkeit: Brate die Mischung so lange, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne steht. Eine trockene Füllung lässt sich leichter verteilen und hilft, den Blätterteig knusprig zu halten.

Fest aufrollen und kühlen

Mit Folie: Lege Schinken und Wirsing überlappend aus und verteile die Pilzmasse gleichmässig. Rolle das Filet mithilfe der Frischhaltefolie straff ein, ohne die Füllung an den Seiten herauszudrücken.

Kühlzeit: Das erste Päckchen ruht mindestens 15 Minuten im Kühlschrank. Nach dem Umhüllen mit Blätterteig folgt eine weitere Ruhezeit von etwa 1 Stunde, damit die Rolle ihre Form besser hält.

Teig und Gargrad

Teig: Rolle den Blätterteig gross genug aus, um die Füllung vollständig zu umschliessen. Lege die Naht nach unten auf das Backpapier und bestreiche die Oberfläche mit Eigelb und Milch.

Backen: Bei 180 °C braucht das Wellington etwa 25 Minuten, bis die Oberfläche goldbraun ist. Nach dem Backen sollte es rund 10 Minuten ruhen, bevor du es anschneidest.

Dazu passt

Als Beilage passen Kartoffeln, etwa als Püree oder kleine Ofenkartoffeln, sowie saisonales Gemüse. Eine säuerliche Sauce oder ein grüner Salat kann die reichhaltigen Schichten ergänzen.

Schneide die Rolle mit einem scharfen Messer in Scheiben und serviere sie, sobald die Ruhezeit vorbei ist. So bleiben die Schichten beim Anrichten besser erkennbar.

Hinweise und Tipps

• Tupfe die Wirsingblätter nach dem Abschrecken gründlich trocken.
• Brate die Pilzmasse, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne steht.
• Lass das Filet vollständig abkühlen, bevor du es einrollst.
• Rolle die Schinken- und Wirsingschicht mithilfe der Folie möglichst straff auf.
• Achte darauf, dass die Teignaht beim Backen unten liegt.
• Lass das Wellington nach dem Backen ruhen, damit sich die Scheiben sauberer schneiden lassen.

Varianten

• Andere Pilze: Ersetze die Kastanienchampignons durch fein gehackte braune Champignons.
• Kräuterwechsel: Verwende statt Thymian fein gehackten Rosmarin.
• Blätterteigformen: Schneide aus Teigresten kleine Formen aus und lege sie vor dem Bestreichen auf die Hülle.
• Wirsing weglassen: Bereite die Rolle ohne Kohlblätter zu und achte besonders auf eine trockene Pilzmasse.
• Einzelscheiben: Schneide das gebackene Wellington erst am Tisch in Scheiben, damit die Füllung möglichst intakt bleibt.

Häufige Fehler

• Feuchte Pilzfüllung: Brate weiter, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist.
• Nasse Kohlblätter: Tupfe sie nach dem Kühlen sorgfältig trocken.
• Warmes Filet einrollen: Lass das Fleisch erst abkühlen, bevor du es auf die Füllung legst.
• Lockere Hülle: Rolle das Päckchen mit Hilfe der Folie fest auf und kühle es wie angegeben.
• Zu kleiner Teig: Rolle den Blätterteig so gross aus, dass er die gefüllte Rolle ganz umschliesst.
• Zu frühes Anschneiden: Halte die Ruhezeit von etwa 10 Minuten nach dem Backen ein.

Aufbewahrung

Reste abgedeckt oder luftdicht verpackt im Kühlschrank bis zu 2 Tage aufbewahren. Im Backofen bei etwa 160 °C erwärmen, bis sie durchgehend heiss sind; die Kruste kann dabei etwas weicher werden.

Häufige Fragen