Dessert en couches de kanten au raisin et pudding à la vanille aux graines de chia

Ingrédients

• 1 lde jus de raisin
• 2 cuillères à soupede poudre d’agar-agar
• 100 mlde sirop d’érable
• 1 lde lait de soja nature
• 200 mlde sirop d’érable
• 1gousse de vanille
• Le zeste de 1citron
• 8 cuillères à soupede graines de chia
• 200 gde graines de sésame noir et blanc
• 200 mlde sirop d’érable

Préparation

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   Préparer le pudding

   La veille, mélangez le lait de soja avec 200 ml de sirop d’érable, les graines grattées de la gousse de vanille, le zeste de citron et les graines de chia. Versez dans un récipient large et peu profond, puis placez au réfrigérateur. Le lendemain, délayez l’agar-agar avec les 100 ml de sirop d’érable et le jus de raisin dans une casserole. Portez à ébullition en remuant, puis poursuivez la cuisson environ 1 minute.

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   Faire le croustillant

   Versez le mélange au raisin dans un récipient et laissez-le refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit pris. Pendant ce temps, faites chauffer une poêle antiadhésive à feu doux et faites-y griller les graines de sésame environ 4 minutes, en les remuant de temps en temps. Ajoutez 200 ml de sirop d’érable et mélangez environ 1 minute, ou jusqu’à ce que les bulles disparaissent. Étalez le mélange sur du papier cuisson, recouvrez d’une seconde feuille et aplatissez jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 2 mm. Placez au réfrigérateur pour le laisser durcir.

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   Monter les verrines

   Transférez le kanten au raisin solidifié dans un robot de cuisine et mixez-le. Répartissez-en une quantité suffisante pour remplir la moitié de chacun des quatre verres. Ajoutez le pudding à la vanille et au chia, puis terminez avec quelques morceaux de croustillant.

Qu’est-ce qu’un dessert au kanten ?

Le kanten est une préparation japonaise prise grâce à l’agar-agar, une gélatine végétale issue d’algues. Ici, il est parfumé au raisin et associé à un pudding de chia et à un croustillant au sésame, dans un dessert qui mêle inspirations japonaises et ingrédients familiers en Italie.

Le contraste entre le fruit légèrement ferme, le pudding moelleux et le sésame croquant donne à chaque cuillerée plusieurs textures.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 200 calories, 0g de protéines, 0g de glucides et 20g de lipides.

Les glucides proviennent surtout du jus de raisin et des sirops d’érable, tandis que les graines de chia et le sésame apportent l’essentiel des matières grasses et une part des protéines. Pour équilibrer l’assiette, servez une verrine avec des fruits frais peu sucrés.

L’agar-agar et le raisin

Agar-agar : mélangez-le soigneusement au liquide avant de chauffer pour limiter les grumeaux. La préparation doit bouillir environ 1 minute en remuant pour que l’agar-agar puisse agir.

Jus de raisin : il forme la base fruitée du kanten. Une fois pris et refroidi, il est mixé pour obtenir la texture à déposer dans les verres.

Un pudding préparé à l’avance

Graines de chia : elles épaississent le lait de soja en reposant au frais toute une nuit. Utilisez un récipient large et peu profond, comme indiqué, pour faciliter le refroidissement.

Vanille et citron : les graines de la gousse parfument le pudding, tandis que le zeste apporte une note fraîche. Mélangez bien les graines de chia au liquide avant de réfrigérer.

Réussir le croustillant

Sésame : faites-le griller à feu doux environ 4 minutes en remuant parfois, afin qu’il soit toasté sans brûler.

Sirop d’érable : après l’ajout, mélangez environ 1 minute, jusqu’à ce que les bulles ne soient plus visibles. Étalez aussitôt le mélange entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-le à environ 2 mm.

Assembler les couches

Kanten : mixez-le après sa prise au réfrigérateur, puis répartissez-le dans le fond des quatre verres jusqu’à mi-hauteur.

Finition : ajoutez le pudding de chia par-dessus et cassez le croustillant en morceaux pour le dernier étage. Gardez cette garniture pour le moment du service afin qu’elle reste bien croquante.

Le servir avec quoi ?

Ces verrines peuvent être servies seules en dessert. Pour un repas plus complet, accompagnez-les d’un café ou d’un thé peu sucré, qui laisse s’exprimer le raisin et le sésame.

Choisissez des verres transparents pour mettre en valeur les couches et servez bien frais.

Notes et astuces

• Préparez le pudding la veille pour lui laisser le temps d’épaissir.
• Mélangez l’agar-agar au jus avant de placer la casserole sur le feu.
• Remuez sans interruption pendant l’ébullition d’environ 1 minute.
• Aplatissez le croustillant entre deux feuilles de papier cuisson pour éviter qu’il colle au rouleau ou aux mains.
• Mixez le kanten seulement après qu’il a refroidi et pris.
• Ajoutez les morceaux de croustillant au dernier moment pour préserver leur texture.

Variantes

• Jus différent : remplacez le jus de raisin par un autre jus de fruit, en gardant la même quantité.
• Sésame tout blanc : utilisez uniquement du sésame blanc si vous n’avez pas de graines noires.
• Agrume accentué : ajoutez un peu plus de zeste de citron au pudding.
• Vanille marquée : incorporez les graines d’une seconde gousse de vanille au pudding.
• Présentation en plat : montez les couches dans un grand récipient plutôt que dans quatre verres.

Erreurs à éviter

• Agar-agar mal mélangé : délayez-le dans le liquide froid avant de chauffer pour éviter les paquets.
• Ébullition trop courte : maintenez une ébullition d’environ 1 minute en remuant.
• Sésame brûlé : gardez le feu doux et remuez les graines de temps en temps pendant la torréfaction.
• Croustillant trop épais : étalez-le à environ 2 mm entre deux feuilles de papier cuisson.
• Couches mélangées : laissez le kanten prendre et refroidir avant de le mixer et de monter les verrines.
• Garniture ramollie : attendez le service pour ajouter les morceaux de croustillant.

Conservation

Conservez séparément les verrines et le croustillant au réfrigérateur, dans des récipients fermés, jusqu’à 2 jours. Gardez le croustillant à l’abri de l’humidité et ajoutez-le au moment de servir. Ce dessert se déguste froid et n’a pas besoin d’être réchauffé.

Questions fréquentes