Roulés de chou au tempeh à la menthe

Ingrédients

• 1 bloc (300 g)tempeh
• 1 petitéchalote
• Le jus d’une orangeorange
• 3tomates séchées
• Un peu, dont 3 cuillères à soupe pour l’émulsionhuile d’olive vierge extra
• Au goûtsauce soja
• Une pincée, puis au goûtsel
• Au goûtfeuilles de menthe
• Au goûtfeuilles de chou cabus ou de chou de Milan
• 1 cuillère à soupekuzu

Préparation

1. 1

   Faire revenir l’échalote

   Faites fondre l’échalote finement émincée dans une petite quantité d’huile, avec une pincée de sel. Pendant ce temps, coupez le tempeh en petits dés et mélangez le jus d’une orange avec 3 cuillères à soupe d’huile et une pincée de sel pour préparer une émulsion.

2. 2

   Mijoter le tempeh

   Ajoutez les dés de tempeh dans la poêle avec l’échalote. Incorporez les tomates séchées coupées en morceaux et l’émulsion, puis couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes.

3. 3

   Préparer les feuilles

   Pendant la cuisson, blanchissez les feuilles de chou et séchez-les soigneusement. Hachez la menthe.

4. 4

   Mixer la farce

   Quand le tempeh est cuit, retirez-le du récipient de cuisson. Mixez-en la moitié avec la menthe, puis mélangez cette préparation au tempeh restant.

5. 5

   Garnir et enfourner

   Répartissez la farce sur les feuilles de chou et roulez-les. Badigeonnez les roulés d’un peu d’huile, disposez-les dans un plat et enfournez à 180 °C pendant 10 minutes.

6. 6

   Lier la sauce

   Délayez le kuzu dans un peu d’eau froide. Portez à ébullition le jus resté dans le récipient de cuisson, ajoutez le kuzu délayé en mélangeant bien et laissez cuire 1 minute. Servez cette sauce avec les roulés.

Que sont les roulés de chou au tempeh ?

Les roulés de chou sont des feuilles garnies puis repliées autour d’une farce, une préparation que l’on retrouve sous différentes formes dans plusieurs cuisines européennes. Cette version végétale met le tempeh au centre et l’associe à l’orange, aux tomates séchées et à la menthe.

La recette est signée par la cheffe Serena Bivona, contributrice du livre Vegan Food&Style. Le tempeh mijoté apporte une farce consistante, tandis qu’une partie mixée avec la menthe l’aide à bien se tenir dans les feuilles.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 200 calories, 0g de protéines, 0g de glucides et 20g de lipides.

Le tempeh apporte l’essentiel des protéines et une partie des glucides, tandis que l’huile est la principale source de matières grasses. Le chou et les tomates complètent l’assiette ; pour l’équilibrer, servez les roulés avec une portion de céréales et une salade ou d’autres légumes.

Choisir le chou et le tempeh

Les feuilles : le chou cabus et le chou de Milan conviennent tous deux. Choisissez des feuilles assez grandes et souples pour envelopper la garniture sans se déchirer.

Le tempeh : coupez-le en petits dés pour qu’il s’imprègne de l’émulsion à l’orange pendant le mijotage. La recette prévoit ensuite d’en mixer la moitié, ce qui donne une farce mêlant morceaux et texture liée.

Réussir la farce

L’émulsion : mélangez le jus d’orange avec l’huile et le sel avant de l’ajouter au tempeh. Elle apporte le liquide de cuisson et enrobe les ingrédients.

Le mixage : prélevez la moitié du tempeh une fois cuit, puis mixez-la avec la menthe. Réincorporez-la au reste de la préparation pour obtenir une farce à la fois liée et texturée.

Blanchir et sécher les feuilles

Le blanchiment assouplit les feuilles et facilite le roulage. La recette ne précise pas de durée : retirez-les lorsqu’elles sont assez flexibles pour être garnies.

Le séchage : égouttez les feuilles et séchez-les bien avant de les remplir. Si elles restent très humides, elles seront plus difficiles à manipuler et rendront de l’eau dans le plat.

Rouler sans trop garnir

Déposez la farce sur chaque feuille en laissant une marge sur les côtés, puis repliez-les pour enfermer la garniture. Une quantité modérée aide à garder les roulés fermés pendant la cuisson.

Badigeonnez-les d’huile avant de les enfourner à 180 °C pendant 10 minutes. Le four termine la préparation sans remplacer le long mijotage qui cuit le tempeh.

Préparer la sauce au kuzu

Délayez le kuzu dans de l’eau froide avant de l’ajouter au jus bouillant : cela aide à éviter les grumeaux. Mélangez sans attendre et faites cuire 1 minute, comme indiqué dans la recette.

La sauce utilise le liquide resté dans le récipient après le mijotage. Servez-la avec les roulés pour en relever la farce et accompagner le chou.

Avec quoi les servir ?

Ces roulés peuvent être servis seuls avec leur sauce ou accompagnés d’un féculent, par exemple du riz ou des pommes de terre, pour un repas plus complet. Une salade verte apporte un contraste frais.

Ajoutez la sauce au moment du service afin qu’elle nappe les roulés sans masquer les notes d’orange et de menthe.

Notes et astuces

• Émincez finement l’échalote pour qu’elle fonde rapidement dans l’huile.
• Coupez le tempeh en dés de taille régulière pour une cuisson plus homogène.
• Laissez bien égoutter et sécher les feuilles de chou après le blanchiment.
• Gardez une partie des morceaux de tempeh entiers pour préserver la texture de la farce.
• Délayez toujours le kuzu dans de l’eau froide avant de l’incorporer au jus bouillant.
• Préparez les roulés juste avant de les enfourner pour éviter que les feuilles ne ramollissent au contact de la farce.

Variantes

• Changer de chou : utilisez du chou cabus ou du chou de Milan selon les feuilles disponibles.
• Renforcer la menthe : ajoutez-en davantage au moment de mixer la moitié du tempeh.
• Accentuer l’orange : ajoutez un peu de zeste finement râpé à l’émulsion.
• Ajouter du piquant : relevez la farce avec une pincée de piment.
• Compléter l’assiette : servez les roulés avec du riz ou des pommes de terre.

Erreurs à éviter

• Feuilles déchirées : blanchissez-les juste assez pour les assouplir et manipulez-les délicatement.
• Feuilles détrempées : séchez-les bien après les avoir blanchies.
• Dés trop gros : coupez le tempeh en petits morceaux pour qu’il s’imprègne de l’émulsion.
• Farce trop lisse : ne mixez que la moitié du tempeh, comme indiqué.
• Kuzu grumeleux : délayez-le dans de l’eau froide avant de l’ajouter au jus bouillant.
• Roulés qui s’ouvrent : ne surchargez pas les feuilles et repliez-les soigneusement autour de la farce.

Conservation

Conservez les roulés et la sauce séparément dans des récipients hermétiques au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Réchauffez-les au four jusqu’à ce qu’ils soient chauds à cœur, et réchauffez la sauce doucement en la remuant.

Questions fréquentes