Escalope croustillante, sauce au citron et aux câpres

Ingrédients

• 4 (environ 150 g chacune)escalopes de veau
• 80 gfarine
• 2œufs battus
• 150 gchapelure fine
• au goûtsel et poivre noir fraîchement moulu
• 50 gbeurre (pour la cuisson)
• 2 c. à soupehuile de tournesol
• 20 gbeurre (pour la sauce)
• le jus de 1citron
• 2 c. à soupecâpres égouttées
• une poignéepersil plat finement haché
• 1citron en rondelles (pour la garniture)

Préparation

1. 1

   Aplatir le veau

   Placez les escalopes entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-les au maillet jusqu’à environ 4 mm d’épaisseur.

2. 2

   Préparer la panure

   Disposez trois assiettes creuses : l’une avec la farine, la deuxième avec les œufs battus et une pincée de sel, la troisième avec la chapelure.

3. 3

   Paner les escalopes

   Salez et poivrez les deux faces. Passez chaque escalope dans la farine en retirant l’excédent, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure. Pressez légèrement la chapelure pour la faire adhérer.

4. 4

   Chauffer la matière grasse

   Faites chauffer une poêle à feu moyen et ajoutez le beurre prévu pour la cuisson avec un peu d’huile de tournesol. Attendez que le beurre mousse sans brunir.

5. 5

   Dorer le veau

   Faites cuire les escalopes une par une, 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Déposez-les ensuite sur une assiette recouverte de papier absorbant pour retirer l’excès de matière grasse.

6. 6

   Préparer la sauce

   Dans la même poêle, faites fondre 20 g de beurre à feu doux. Ajoutez le jus d’un demi-citron et les câpres, puis laissez frémir doucement pendant 1 minute. Salez et poivrez.

7. 7

   Garnir et servir

   Disposez les escalopes dans des assiettes chaudes et nappez-les de sauce aux câpres. Ajoutez une rondelle de citron et un peu de persil haché, puis servez immédiatement.

Qu’est-ce qu’une escalope à l’autrichienne ?

Cette préparation s’inspire du Wiener Schnitzel, une spécialité autrichienne traditionnellement faite avec du veau pané et frit. La viande est aplatie pour cuire vite et la panure forme une enveloppe dorée.

Ici, une sauce au citron et aux câpres apporte une note acidulée et salée. Elle complète la richesse du beurre sans masquer le goût délicat du veau.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 680 calories, 48g de protéines, 45g de glucides et 32g de lipides.

Le veau fournit l’essentiel des protéines, tandis que la farine et la chapelure apportent la plupart des glucides. Le beurre, l’huile et l’œuf contribuent aux matières grasses ; accompagnez l’escalope d’une bonne portion de légumes pour équilibrer l’assiette.

Une panure en trois étapes

Farine : elle aide l’œuf à accrocher à la viande. Secouez bien chaque escalope pour éviter une couche farineuse sous la panure.

Œuf et chapelure : enrobez toute la surface, puis pressez doucement la chapelure pour la fixer sans l’écraser. Une chapelure fine donne une croûte régulière.

L’épaisseur compte

Escalopes fines : les aplatir à environ 4 mm permet une cuisson rapide et homogène. Placez-les entre deux feuilles de film pour limiter les éclaboussures et éviter d’abîmer la viande.

Manipulation : passez les escalopes panées dans la poêle avec précaution. Si la panure se décolle, évitez de les retourner plusieurs fois.

Bien gérer la cuisson

Beurre moussant : ajoutez l’huile avec le beurre et attendez que celui-ci mousse sans prendre de couleur. Une matière grasse trop chaude risque de brunir avant que la panure soit cuite.

Cuisson par fournées : faites cuire une escalope à la fois pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. La surface doit être dorée ; déposez les pièces cuites sur du papier absorbant.

Une sauce vive et rapide

Citron : le jus est ajouté dans la même poêle, à feu doux, avec le beurre de la sauce. Le liquide décolle les sucs de cuisson et donne une base acidulée.

Câpres : égouttez-les avant de les incorporer, puis laissez la sauce frémir doucement 1 minute. Goûtez avant de saler, car les câpres apportent déjà une saveur salée.

Que servir avec l’escalope ?

Pommes de terre : une salade de pommes de terre ou des pommes de terre vapeur accompagnent bien la sauce citronnée. Des pommes de terre sautées conviennent aussi si vous souhaitez un repas plus consistant.

Légumes : servez avec des haricots verts, une salade verte ou des légumes de saison. Ajoutez la sauce au dernier moment pour préserver le croustillant de la panure.

Notes et astuces

• Préparez les trois assiettes de panure avant de commencer pour garder le geste fluide.
• Retirez l’excédent de farine avant de tremper chaque escalope dans l’œuf.
• Faites frire les escalopes une par une afin de ne pas refroidir la poêle.
• Utilisez une spatule large pour retourner la viande sans déchirer la panure.
• Servez dès que la sauce est prête pour que la croûte reste croustillante.

Variantes

• Herbes fraîches : ajoutez un peu de persil supplémentaire dans la sauce juste avant de servir.
• Citron plus marqué : proposez des quartiers de citron à presser à table.
• Chapelure plus rustique : remplacez la chapelure fine par une chapelure plus grossière pour une croûte plus texturée.
• Accompagnement de pommes de terre : servez avec une salade de pommes de terre pour un repas d’inspiration autrichienne.
• Sauce sans câpres : omettez-les et préparez simplement le beurre citronné.

Erreurs à éviter

• Viande trop épaisse : aplatissez-la à environ 4 mm pour qu’elle cuise rapidement et régulièrement.
• Farine en excès : secouez l’escalope après l’avoir farinée afin que l’œuf adhère correctement.
• Panure écrasée : pressez-la seulement légèrement pour qu’elle puisse dorer sans former une couche compacte.
• Beurre brun : baissez ou maîtrisez le feu et commencez la cuisson lorsque le beurre mousse sans colorer.
• Poêle trop remplie : cuisez les escalopes une par une pour garder une chaleur régulière.
• Sauce trop salée : goûtez avant d’ajouter du sel, car les câpres sont déjà salées.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Réchauffez-les au four à température modérée pour aider la panure à retrouver un peu de croustillant ; la sauce peut être réchauffée doucement à part.

Questions fréquentes