Joues de bœuf braisées au vin rouge et aux légumes d’hiver

Ingrédients

• 4 (environ 250 g chacune)joues de bœuf
• au goûtsel et poivre noir fraîchement moulu
• 30 mlhuile d’olive
• 15 gbeurre doux
• 2oignons, grossièrement hachés
• 4 goussesail, écrasées
• 2carottes, coupées en dés
• 3 branchescéleri, haché
• 30 mlconcentré de tomate
• 375 mlvin rouge corsé, par exemple Bordeaux ou merlot
• 500 mlbouillon de bœuf
• 3feuilles de laurier
• 4 brinsthym frais
• 3clous de girofle entiers
• 5 mlvinaigre balsamique
• au goûtpersil plat frais, pour garnir

Préparation

1. 1

   Préparer la viande

   Sortez les joues de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Séchez-les avec du papier absorbant, puis salez et poivrez généreusement.

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   Saisir les joues

   Faites chauffer la cocotte à feu moyen-vif avec un filet d’huile. Faites dorer les joues 2 à 3 minutes de chaque côté, puis retirez-les et réservez-les.

3. 3

   Faire revenir les légumes

   Dans la même cocotte, faites fondre le beurre. Faites revenir l’oignon, l’ail, la carotte et le céleri à feu moyen pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient attendris et légèrement colorés.

4. 4

   Réduire le vin

   Ajoutez le concentré de tomate et faites-le cuire 2 minutes en remuant. Déglacez avec le vin rouge, puis laissez réduire 3 minutes.

5. 5

   Ajouter le bouillon

   Versez le bouillon et ajoutez le laurier, le thym et les clous de girofle. Remettez les joues dans la cocotte : la viande doit être juste immergée. Ajoutez un peu de bouillon si nécessaire.

6. 6

   Braiser au four

   Couvrez la cocotte et enfournez à 160 °C, en chaleur traditionnelle, pendant 3 à 3 h 30. La viande doit être très tendre et se défaire sous une légère pression.

7. 7

   Réduire la sauce

   Retirez délicatement les joues de la cocotte. Enlevez le laurier, les brins de thym et les clous de girofle. Faites bouillir le liquide de cuisson à feu vif pendant 10 minutes, jusqu’à obtenir une sauce riche et réduite.

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   Rectifier et servir

   Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement avec du sel, du poivre et, si vous le souhaitez, un petit trait de vinaigre balsamique. Remettez les joues dans la sauce et réchauffez-les 5 minutes. Servez avec une purée crémeuse ou de la polenta, nappez d’un peu de sauce et parsemez de persil plat.

Que sont les joues de bœuf braisées ?

La joue est un morceau de bœuf riche en tissu conjonctif, qui devient fondant quand il cuit longuement dans un liquide. Le braisage, une méthode classique de la cuisine française, associe une viande d’abord saisie et une cuisson douce à couvert.

Ici, le vin rouge, le bouillon et les légumes forment une base parfumée, tandis que le laurier, le thym et le clou de girofle donnent à la sauce une tonalité chaleureuse.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 760 calories, 58g de protéines, 17g de glucides et 43g de lipides.

Les joues apportent l’essentiel des protéines et une part importante des matières grasses ; l’huile et le beurre contribuent également aux lipides. Les carottes, les oignons et le vin apportent des glucides, tandis qu’une purée ou de la polenta en ajoutera davantage : accompagnez le plat d’un légume vert si vous souhaitez équilibrer l’assiette.

Bien choisir et saisir la viande

Morceaux : les joues pèsent environ 250 g chacune dans cette recette. Les sortir du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson aide à éviter qu’elles soient glacées au moment de les saisir.

Saisie : séchez bien la surface et dorez les joues 2 à 3 minutes par face dans une cocotte chaude. Cette étape colore la viande et laisse au fond du récipient les sucs qui enrichiront la sauce.

Construire la base aromatique

Légumes : l’oignon, l’ail, la carotte et le céleri cuisent 5 minutes dans la cocotte. Ils doivent s’attendrir et prendre une légère coloration, sans brûler.

Concentré : faites-le cuire 2 minutes avant d’ajouter le vin. Ce bref passage dans la cocotte l’incorpore aux légumes et évite de laisser le goût du concentré trop cru.

Maîtriser le braisage

Liquide : après l’ajout du bouillon et des aromates, vérifiez que les joues sont juste immergées. Complétez avec un peu de bouillon si nécessaire, comme le prévoit la méthode.

Cuisson : gardez la cocotte couverte à 160 °C pendant 3 à 3 h 30. Le repère est la texture : la viande doit se défaire sous une légère pression, plutôt que de rester ferme.

Obtenir une sauce concentrée

Réduction : retirez la viande et les aromates entiers avant de faire bouillir le liquide 10 minutes à feu vif. Surveillez la consistance pour arrêter lorsque la sauce paraît riche et nappante.

Finition : goûtez avant d’ajuster le sel et le poivre. Le petit trait de vinaigre balsamique est facultatif et s’ajoute à la fin, selon le goût.

Accompagnements et service

Purée : une purée de pommes de terre crémeuse absorbe bien la sauce et accompagne la viande fondante. La polenta constitue l’autre suggestion de service de la recette.

Dressage : réchauffez les joues 5 minutes dans la sauce, puis servez-les nappées et garnies de persil plat frais. Comme le plat est riche, des légumes verts servis à côté peuvent équilibrer l’assiette.

Notes et astuces

• Séchez soigneusement les joues avant de les saisir pour favoriser leur coloration.
• Saisissez la viande sans encombrer la cocotte, afin que les morceaux dorent plutôt que de cuire à la vapeur.
• Utilisez une cocotte pouvant passer au four et dont le couvercle ferme bien.
• Vérifiez que les joues sont juste immergées avant de couvrir la cocotte.
• Retirez les aromates entiers avant de réduire le liquide pour éviter de les retrouver dans la sauce.
• Goûtez la sauce avant d’ajouter le vinaigre balsamique, qui reste facultatif.

Variantes

• Changer de vin : un autre vin rouge corsé peut remplacer le Bordeaux ou le merlot suggéré.
• Ajouter des champignons : faites-les revenir avec les légumes pour compléter la base aromatique.
• Choisir la polenta : servez-la à la place de la purée de pommes de terre comme indiqué dans la recette.
• Accentuer le balsamique : ajoutez un petit trait à la fin si la sauce gagne à être relevée.
• Renforcer les légumes : servez des légumes verts en accompagnement pour apporter une note plus fraîche.

Erreurs à éviter

• Viande humide : elle dore moins bien ; séchez-la avec du papier absorbant avant de la saisir.
• Cocotte trop remplie : les joues risquent de ne pas colorer ; saisissez-les en plusieurs fois si nécessaire.
• Liquide insuffisant : la viande ne sera pas juste immergée ; ajoutez un peu de bouillon avant le braisage.
• Cuisson trop courte : la joue reste ferme ; poursuivez jusqu’à ce qu’elle se défasse sous une légère pression.
• Sauce trop peu concentrée : faites-la réduire à feu vif pendant les 10 minutes prévues, en surveillant sa consistance.
• Vinaigre ajouté sans goûter : son goût peut dominer ; commencez par un petit trait facultatif en fin de cuisson.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 3 jours. Réchauffez doucement les joues dans leur sauce jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes ; ajoutez un peu de bouillon si la sauce a trop épaissi.

Questions fréquentes