Vitello tonnato

Ingrédients

• 400 g (100 g par personne)fricandeau de veau de bonne qualité
• 2 boîtesthon à l’huile d’olive
• 120 mlmayonnaise Zaanse
• 30 ml (2 c. à soupe)vinaigre de vin blanc
• 10 ml (2 c. à café), plus un peu pour la finitioncâpres
• 1 boîtesardines
• au goûtroquette
• au goûthuile d’olive
• au goûtsel et poivre

Préparation

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   Préparer les assiettes

   Mélangez la roquette avec un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre. Répartissez-la dans les assiettes, puis disposez les tranches de fricandeau de veau par-dessus.

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   Mixer la sauce

   À l’aide d’un mixeur plongeant, réduisez en purée lisse le thon, les sardines, les câpres, la mayonnaise et le vinaigre. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire. Nappez le veau de sauce et terminez avec quelques câpres.

Qu’est-ce que le vitello tonnato ?

Le vitello tonnato est une spécialité italienne, généralement servie froide, qui associe du veau tranché finement à une sauce au thon. Il est souvent rattaché au Piémont, dans le nord de l’Italie, où cette association de viande et de poisson est devenue un classique.

Ici, les sardines et les câpres renforcent la saveur de la sauce, tandis que la roquette apporte une base fraîche et légèrement poivrée. C’est une entrée élégante qui se prépare sans cuisson au moment du dressage.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 540 calories, 41g de protéines, 3g de glucides et 40g de lipides.

Les glucides viennent surtout de la mayonnaise et, en quantité modeste, des câpres ; la mayonnaise et les huiles apportent l’essentiel des lipides. Le veau, le thon et les sardines fournissent les protéines. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez cette entrée d’une portion généreuse de légumes ou d’une salade supplémentaire.

Choisir le veau et le thon

Fricandeau : demandez au boucher une pièce tendre et régulière, puis faites-la trancher finement si elle est déjà cuite et froide. Des tranches fines se nappent facilement et sont plus agréables à servir.

Thon : le thon à l’huile d’olive donne une sauce savoureuse et souple. Égouttez-le selon votre préférence avant de le mixer, en gardant éventuellement un peu d’huile pour ajuster la consistance.

Obtenir une sauce lisse

Mixage : réduisez ensemble le thon, les sardines, les câpres, la mayonnaise et le vinaigre jusqu’à ce que la texture soit homogène. Raclez les parois du récipient si des morceaux y restent accrochés.

Assaisonnement : goûtez avant d’ajouter du sel, car les câpres et les poissons en boîte peuvent déjà être salés. Le vinaigre apporte une pointe d’acidité qui contraste avec la mayonnaise.

Dresser sans abîmer les tranches

Base : répartissez la roquette assaisonnée entre les assiettes avant d’y poser le veau. Un enrobage léger d’huile suffit pour assouplir les feuilles sans les détremper.

Finition : étalez la sauce sur les tranches plutôt que de mélanger le tout. Quelques câpres ajoutées juste avant de servir donnent une touche salée et une texture plus ferme.

Servir à la bonne température

Fraîcheur : le plat se sert froid ou frais, ce qui convient bien à une entrée de fête. Si le veau sort du réfrigérateur, laissez-lui juste le temps de perdre son froid le plus vif pendant le dressage.

Timing : préparez la sauce et les assiettes au dernier moment pour conserver la roquette fraîche. Si le veau est déjà tranché, gardez-le au frais jusqu’à l’assemblage.

Que servir avec le vitello tonnato ?

Accompagnement : servez-le avec du pain croustillant pour profiter de la sauce, ou avec une salade supplémentaire si vous souhaitez un repas plus léger.

Menu : en entrée, prévoyez des portions modestes, car la mayonnaise et les poissons rendent la sauce riche. Pour en faire un plat, accompagnez-le de pommes de terre ou de légumes.

Notes et astuces

• Demandez au boucher des tranches fines et régulières pour faciliter le dressage.
• Égouttez le thon si vous préférez une sauce plus épaisse.
• Mixez longuement pour éviter les morceaux de sardine dans la sauce.
• Goûtez la sauce avant de saler, car les câpres et les poissons peuvent être salés.
• Ajoutez les câpres de finition juste avant de servir pour préserver leur texture.
• Assaisonnez légèrement la roquette afin que sa saveur ne domine pas le veau.

Variantes

• Plus acidulé : ajoutez un peu de vinaigre après avoir goûté la sauce.
• Câpres plus présentes : incorporez quelques câpres supplémentaires au mixage.
• Sauce épaisse : égouttez soigneusement le thon avant de le mixer.
• Roquette en accompagnement : gardez les feuilles à côté au lieu de les placer sous le veau.
• Présentation à partager : disposez le veau sur un plat et servez la sauce à part.

Erreurs à éviter

• Tranches trop épaisses : demandez au boucher de les couper finement pour qu’elles se nappent facilement.
• Sauce trop salée : goûtez avant d’ajouter du sel et ajustez avec un peu de mayonnaise si besoin.
• Sauce grumeleuse : poursuivez le mixage et raclez les parois du récipient.
• Roquette détrempée : utilisez seulement un peu d’huile et assemblez les assiettes au dernier moment.
• Sauce trop liquide : égouttez le thon plus soigneusement avant de le mixer.

Conservation

Conservez séparément le veau, la sauce et la roquette dans des récipients hermétiques au réfrigérateur et consommez-les dans les 2 jours. Ce plat se sert froid : mélangez la sauce si elle s’est séparée et évitez de réchauffer le veau nappé.

Questions fréquentes