Chou au sésame et au gingembre, tofu et shiitakés

Ingrédients

• 5 cmgingembre, râpé
• 1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à cafétamari, plus un peu pour les légumes
• 1 cuillère à soupevinaigre de riz
• 2 cuillères à caféSriracha ou autre sauce piquante
• 1 cuillère à caféhuile de sésame grillé
• 1 cuillère à cafésirop d’érable
• Le jus de 1 citron vertcitron vert
• 400 gtofu extra-ferme, pressé et coupé en cubes ou en triangles
• 1 cuillère à soupe plus 2 cuillères à café, diviséeshuile d’avocat ou huile de coco raffinée
• 1 cuillère à soupe plus 2 cuillères à café, diviséeshuile de sésame grillé
• 1 à 2poireaux, parties blanche et vert clair seulement, émincés
• 225 gshiitakés, pieds retirés et chapeaux émincés
• 1 petite têtechou vert, finement émincé
• 1 moyennecarotte, coupée en julienne, en bâtonnets ou râpée
• Au goûtsel de mer
• Au goûtpoivre noir fraîchement moulu
• Pour garnirgraines de sésame grillées
• Pour garniroignons verts et/ou coriandre

Préparation

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   Préparer la marinade

   Dans un plat peu profond ou un grand bol, mélangez le gingembre, le tamari, le vinaigre, la Sriracha, l’huile de sésame, le sirop d’érable et le jus de citron vert. Ajoutez le tofu et remuez doucement pour l’enrober. Laissez mariner pendant que vous émincez les poireaux, les shiitakés et le chou, puis préparez la carotte.

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   Dorer le tofu

   Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’avocat ou de coco et 1 cuillère à soupe d’huile de sésame dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez le tofu sans sa marinade et faites-le frire 5 à 6 minutes, en le retournant toutes les minutes ou deux, jusqu’à ce qu’il soit doré sur la plupart de ses faces. Retirez-le et réservez-le dans un bol.

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   Cuire les champignons

   Essuyez la poêle si nécessaire. Ajoutez 1 cuillère à café de chaque huile, puis les poireaux et les shiitakés. Versez un généreux trait de tamari et faites revenir 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les poireaux soient tendres. Transférez-les dans le bol avec le tofu.

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   Attendrir le chou

   Versez dans la poêle la cuillère à café restante de chaque huile, puis ajoutez le chou et la carotte. Assaisonnez de quelques pincées de sel et de poivre fraîchement moulu, puis remuez pour enrober les légumes. Faites revenir environ 5 minutes, jusqu’à ce que le chou ait réduit d’environ un tiers à la moitié. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau purifiée, couvrez et baissez le feu à moyen-doux. Faites cuire 10 à 15 minutes, ou davantage, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le chou soit tendre et caramélisé par endroits.

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   Réunir les éléments

   Ajoutez au chou le reste de la marinade et augmentez le feu à moyen. Faites revenir environ 1 minute, jusqu’à ce qu’elle soit absorbée. Remettez le tofu, les poireaux et les shiitakés dans la poêle, mélangez délicatement et laissez réchauffer. Goûtez et ajoutez un trait de tamari si nécessaire. Servez avec les graines de sésame et les oignons verts et/ou la coriandre.

Qu’est-ce que le chou sauté au sésame ?

C’est un plat végétal complet inspiré des sautés, où le chou, le tofu et les champignons cuisent ensemble avec une sauce au gingembre, au tamari et au citron vert. Le chou est un ingrédient courant dans de nombreuses cuisines, et cette version le met au centre de l’assiette plutôt que de le reléguer au rôle d’accompagnement.

La cuisson par étapes permet de dorer le tofu, de fondre les poireaux et les shiitakés, puis de laisser le chou devenir tendre et coloré. La sauce pimentée, acidulée et légèrement sucrée lie ces saveurs.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 350 calories, 17g de protéines, 24g de glucides et 21g de lipides.

Le tofu apporte l’essentiel des protéines, tandis que le chou, les poireaux et la carotte fournissent surtout les glucides et les fibres. Les huiles et le sésame contribuent à la majeure partie des matières grasses. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez le sauté d’une portion de riz ou de nouilles, selon votre appétit.

Bien préparer le tofu

Pressage : retirez autant d’eau que possible du tofu avant de le couper. Des morceaux bien égouttés dorent plus facilement dans la poêle.

Marinade : laissez le tofu s’imprégner de la sauce pendant que vous préparez les légumes. Égouttez-le au-dessus du bol ou du plat et gardez la marinade pour la fin de la cuisson du chou.

Choisir et préparer les légumes

Chou : émincez-le finement et aussi régulièrement que possible pour qu’il cuise de façon homogène. Une petite tête donne une bonne proportion de chou sans trop remplir la poêle.

Poireaux et shiitakés : utilisez seulement les parties blanches et vert clair des poireaux, et retirez les pieds fermes des champignons. Leur cuisson séparée leur donne le temps de s’attendrir avant d’être réunis au chou.

Faire dorer sans brûler

Tofu : donnez aux morceaux le temps de colorer avant de les retourner, mais faites-les bouger toutes les minutes ou deux. La poêle doit être assez grande pour éviter qu’ils ne se chevauchent trop.

Légumes : faites revenir les poireaux et les shiitakés jusqu’à ce que les poireaux soient tendres. Si le fond de la poêle accroche, remuez et surveillez la chaleur plutôt que de laisser les légumes brunir trop vite.

Repérer le bon degré de cuisson

Le chou doit d’abord perdre une partie de son volume, puis devenir tendre avec quelques zones caramélisées. S’il reste ferme après 15 minutes, poursuivez la cuisson quelques minutes de plus, en remuant régulièrement.

La marinade ajoutée en fin de cuisson doit être absorbée et enrober les légumes, pas former une flaque au fond de la poêle. Goûtez avant de rectifier l’assaisonnement, car le tamari est déjà salé.

Organiser la cuisson

Préparation : émincez les légumes pendant que le tofu marine afin de faire avancer les deux tâches en parallèle. Gardez le tofu et les légumes cuits dans le même bol pour les ajouter facilement à la fin.

Temps du chou : prévoyez au moins 10 à 15 minutes à couvert après les premières minutes de cuisson à découvert. Le temps peut varier selon l’épaisseur des lamelles et la taille de la poêle.

Avec quoi le servir

Le plat peut se manger seul, ou accompagné de riz, de nouilles ou d’un autre féculent si vous souhaitez une assiette plus consistante. Les graines de sésame apportent du croquant et les oignons verts ou la coriandre une note fraîche.

Un quartier de citron vert à table permet à chacun d’ajuster l’acidité. Pour un repas plus copieux, augmentez la portion de riz plutôt que de surcharger la poêle de légumes.

Notes et astuces

• Pressez le tofu à l’avance pour favoriser une belle coloration.
• Coupez le chou en fines lamelles régulières afin qu’il cuise uniformément.
• Gardez la marinade après avoir retiré le tofu : elle sert à assaisonner le chou.
• Utilisez une grande poêle et faites cuire les ingrédients en plusieurs fois comme indiqué.
• Goûtez avant d’ajouter du tamari, car la sauce en apporte déjà.
• Ajoutez la garniture juste avant de servir pour préserver son croquant et sa fraîcheur.

Variantes

• Plus doux : réduisez ou omettez la Sriracha si vous préférez une sauce moins piquante.
• Avec du riz : servez le sauté sur du riz cuit pour un repas plus consistant.
• Autres champignons : remplacez les shiitakés par des champignons de Paris émincés.
• Sans sirop d’érable : omettez-le pour une sauce moins douce.
• Garniture fraîche : choisissez de la coriandre, des oignons verts ou les deux selon vos goûts.

Erreurs à éviter

• Tofu encore humide : pressez-le avant de le couper pour qu’il puisse dorer.
• Poêle trop remplie : faites dorer le tofu en une couche afin qu’il ne cuise pas à la vapeur.
• Chou coupé trop épais : émincez-le finement pour obtenir une cuisson plus uniforme.
• Feu trop vif : baissez-le si les légumes brunissent avant de devenir tendres.
• Marinade oubliée : ajoutez-la au chou en fin de cuisson pour utiliser toute la sauce et l’enrober.
• Tamari ajouté trop tôt en quantité : goûtez d’abord le plat avant de rectifier le sel.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffez doucement à la poêle ou au micro-ondes, en remuant, jusqu’à ce que le plat soit bien chaud.

Questions fréquentes