Tarte aux fruits rouges variés

Ingrédients

• 156 gfarine tout usage
• 28 gamandes finement moulues ou poudre d’amandes
• 50 gsucre
• 113 gbeurre très froid, coupé en petits morceaux
• 1jaune d’œuf
• 1 c. à soupezeste d’orange finement râpé (environ 2 petites oranges)
• 1/2 c. à caféextrait de vanille
• 1/2 c. à caféextrait d’amande
• 480 mllait
• 1 c. à soupezeste d’orange finement râpé (facultatif)
• 150 gsucre
• 6jaunes d’œuf
• 2 c. à soupefécule de maïs
• 2 c. à soupefarine
• 1 1/2 c. à caféextrait de vanille
• 1/2 c. à caféjus de citron
• 1 c. à soupebeurre, pour badigeonner la surface de la crème
• 30 mlconfiture d’abricots
• 1 pinte (environ 475 ml)fraises équeutées et coupées en deux
• 1/2 pinte (environ 240 ml)myrtilles
• 1/2 pinte (environ 240 ml)framboises et/ou mûres

Préparation

1. 1

   Préparer le moule

   Tapissez le fond d’un moule à tarte de 23 cm à fond amovible d’un disque de papier cuisson, ou graissez-le avec du beurre ou un spray de cuisson.

2. 2

   Mélanger la pâte

   Au robot, de préférence, ou avec un coupe-pâte, mélangez les amandes moulues, la farine et le sucre. Incorporez le beurre jusqu’à obtenir une préparation qui peut rester friable.

3. 3

   Ajouter les arômes

   Battez le jaune d’œuf avec le zeste d’orange et les extraits de vanille et d’amande. Incorporez ce mélange sans trop travailler la pâte.

4. 4

   Foncer le moule

   Rassemblez la pâte en boule, puis pressez-la avec les doigts sur le fond et les parois du moule.

5. 5

   Refroidir la pâte

   Placez le moule au congélateur pendant 10 minutes.

6. 6

   Préchauffer le four

   Préchauffez le four à 220 °C.

7. 7

   Cuire le fond

   Sortez la pâte du congélateur et piquez le fond et les côtés avec une fourchette. Faites cuire 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée, puis laissez-la refroidir sur une grille.

8. 8

   Commencer la crème

   Dès que le fond de tarte part au congélateur, commencez la crème pâtissière.

9. 9

   Chauffer le lait

   Dans une casserole moyenne, portez à ébullition le lait, le zeste d’orange facultatif et le sucre, en fouettant constamment.

10. 10

    Laisser infuser

    Retirez la casserole du feu et laissez reposer le mélange pendant 5 minutes.

11. 11

    Fouetter les jaunes

    Pendant ce temps, battez les jaunes d’œuf jusqu’à ce qu’ils épaississent. Tamisez la fécule de maïs et la farine au-dessus, puis fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

12. 12

    Cuire la crème

    Versez rapidement environ la moitié du lait chaud sur les jaunes en fouettant pour éviter qu’ils ne coagulent. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu moyen-vif jusqu’à ébullition, en fouettant pour empêcher la crème d’attacher.

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    Parfumer la crème

    Versez la crème dans un bol en verre et laissez-la tiédir un peu. Incorporez l’extrait de vanille.

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    Refroidir la crème

    Passez un morceau de beurre sur la surface pour limiter la formation d’une peau. Couvrez de film alimentaire et réfrigérez jusqu’au montage, au maximum 2 jours.

15. 15

    Garnir le fond

    Répartissez la crème pâtissière froide dans le fond de tarte cuit et refroidi. La crème et la pâte n’ont pas besoin d’être complètement froides.

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    Lisser la crème

    Lissez la surface avec une spatule coudée, le dos d’une spatule souple ou le dos d’une cuillère.

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    Disposer les fruits

    Lavez et séchez les fraises, équeutez-les et coupez-les en deux. Disposez-les sur le pourtour de la crème, puis ajoutez les mûres, les framboises et/ou les myrtilles en cercles concentriques ou de façon libre.

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    Glacer les fruits

    Faites fondre la confiture d’abricots dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elle soit fluide. Il est conseillé, mais pas indispensable, de la passer au tamis pour retenir les morceaux. Badigeonnez ou tamponnez les fruits avec ce glaçage à l’aide d’un pinceau.

Qu’est-ce qu’une tarte aux fruits rouges ?

Cette tarte à l’américaine se compose d’un fond de pâte, d’une couche de crème pâtissière et de fruits frais, souvent nappés d’un glaçage. Elle reprend l’esprit des tartes garnies de fruits servies dans les pâtisseries, avec une présentation facile à personnaliser.

Amandes et orange donnent du caractère à la pâte, tandis que la crème vanillée apporte une garniture douce. Les fruits disposés en cercles ou librement ajoutent couleur et fraîcheur.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 450 calories, 9g de protéines, 56g de glucides et 24g de lipides.

Les glucides viennent surtout de la farine, du sucre et des fruits ; le beurre et les amandes fournissent une bonne part des lipides, tandis que les jaunes d’œuf, le lait et les amandes contribuent aux protéines. Pour équilibrer l’assiette, servez une part avec du yaourt nature et gardez le reste du repas peu sucré.

Une pâte aux amandes et à l’orange

Beurre froid : incorporez-le aux ingrédients secs jusqu’à ce que le mélange soit friable, comme indiqué dans la méthode. Il n’est pas nécessaire d’obtenir une pâte parfaitement lisse à cette étape.

Parfums : le zeste et les extraits sont mélangés au jaune d’œuf avant d’être ajoutés à la farine. Pressez ensuite la pâte directement dans le moule plutôt que de chercher à l’étaler.

Une crème pâtissière sans grumeaux

Tempérage : versez rapidement environ la moitié du lait chaud sur le mélange de jaunes en fouettant. Cette étape réchauffe les jaunes progressivement avant leur retour dans la casserole.

Cuisson : fouettez sans interruption pendant que la crème chauffe à feu moyen-vif. Dès qu’elle arrive à ébullition, surveillez sa consistance et évitez qu’elle accroche au fond.

Repérer la bonne cuisson

Fond de tarte : après 10 à 12 minutes à 220 °C, il doit être légèrement doré. La grille lui permet de refroidir après la cuisson.

Crème : la méthode prévoit de la porter à ébullition en fouettant, puis de la laisser tiédir avant d’ajouter la vanille. Le beurre frotté sur la surface aide à limiter la formation d’une peau pendant le refroidissement.

Bien organiser les étapes

Pendant les 10 minutes au congélateur, commencez la crème pâtissière, comme le suggère la méthode. Elle peut aussi être préparée à l’avance et conservée au réfrigérateur jusqu’à 2 jours.

Le fond de tarte doit être cuit avant le montage. La recette précise toutefois que ni la pâte ni la crème n’ont besoin d’être complètement refroidies pour être assemblées.

Composer une belle garniture

Fraises : coupez-les en deux et placez-les sur le pourtour de la crème. Ajoutez ensuite les autres fruits rouges en cercles concentriques ou en les répartissant librement.

Glaçage : faites fondre la confiture d’abricots jusqu’à ce qu’elle soit fluide, puis appliquez-la au pinceau. Le passage au tamis est facultatif et permet de retenir les morceaux.

Avec quoi servir la tarte ?

Servez-la seule pour laisser les fruits et la crème pâtissière au premier plan. Pour un dessert plus complet, accompagnez chaque part d’un peu de yaourt nature ou d’une boisson chaude.

Comme les fruits apportent déjà de la couleur et du contraste, une découpe nette suffit à mettre les différentes couches en valeur.

Notes et astuces

• Préparez la crème pâtissière jusqu’à 2 jours à l’avance et gardez-la au réfrigérateur, couverte.
• Piquez le fond et les côtés de pâte avant la cuisson pour suivre la méthode à la lettre.
• Fouettez constamment le lait pendant qu’il chauffe avec le sucre et le zeste facultatif.
• Ajoutez rapidement le lait chaud aux jaunes en fouettant pour limiter le risque de coagulation.
• Séchez bien les fruits lavés avant de les disposer sur la crème.
• Passez la confiture fondue au tamis si vous souhaitez un glaçage sans morceaux.

Variantes

• Jeu de cercles : disposez les différentes baies en cercles concentriques pour une présentation régulière.
• Garniture libre : répartissez les fruits sans motif pour un montage plus spontané.
• Zeste facultatif : ajoutez le zeste d’orange prévu dans la crème pour accentuer la note d’agrume.
• Mélange de baies : utilisez des framboises, des mûres et des myrtilles selon les fruits disponibles.
• Glaçage filtré : passez la confiture d’abricots fondue au tamis avant de l’appliquer pour retirer les morceaux.

Erreurs à éviter

• Pâte trop travaillée : incorporez le jaune sans insister et pressez simplement la pâte dans le moule.
• Fond insuffisamment piqué : piquez le fond et les côtés avec une fourchette avant d’enfourner.
• Jaunes qui coagulent : fouettez vivement en ajoutant rapidement environ la moitié du lait chaud.
• Crème qui attache : continuez à fouetter pendant la cuisson à feu moyen-vif.
• Fruits humides : séchez-les après les avoir lavés pour éviter d’ajouter de l’eau à la garniture.
• Glaçage trop épais : poursuivez la fonte de la confiture jusqu’à ce qu’elle soit fluide.

Conservation

La crème pâtissière peut être conservée au réfrigérateur, couverte, jusqu’à 2 jours avant le montage. Une fois la tarte assemblée, gardez-la au réfrigérateur et consommez-la rapidement, idéalement dans les 1 à 2 jours, car les fruits frais rendent de l’humidité. Servez-la froide ; réchauffer la tarte n’est pas conseillé.

Questions fréquentes