Rillettes de maquereau frais maison

Ingrédients

• 2 maquereaux frais entiers d'environ 250 g chacun
• 1 tablette de court-bouillon
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 oignon rose de Roscoff
• 1 échalote rose de Roscoff
• 1 filet de vin blanc demi-sec (Auxerrois ou équivalent)
• 1 cuillère à café de moutarde forte
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• Kari-Gosse
• sel
• poivre

Préparation

1. 1

   Préparer le fumet de poisson: Faire revenir les oignons émincés dans le beurre. Ajouter les têtes de poisson, couvrir d'eau et laisser cuire 35 minutes à petits bouillons. Filtrer le fumet obtenu.

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   Préparer et cuire les maquereaux: Portez une grande casserole d'eau à ébullition avec une tablette de court-bouillon. Nettoyez les maquereaux en retirant la tête, la queue et les nageoires. Plongez-les dans le court-bouillon et laissez cuire 6 minutes.

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   Lever la chair du maquereau: Égouttez les maquereaux et laissez-les tiédir. Retirez soigneusement la peau et toutes les arêtes, puis émiettez finement la chair dans un saladier.

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   Préparer la base aromatique: Épluchez puis hachez finement l'oignon et l'échalote. Faites-les revenir doucement dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sans coloration.

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   Réaliser l'appareil des rillettes: Ajoutez le vin blanc et laissez-le réduire presque complètement. Incorporez la moutarde forte, la moutarde à l'ancienne puis la crème fraîche. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.

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   Assembler les rillettes: Ajoutez le maquereau émietté à la préparation. Assaisonnez avec le Kari-Gosse, le sel et le poivre selon votre goût. Mélangez délicatement afin de conserver une texture légèrement effilochée.

7. 7

   Réfrigérer et servir: Répartissez les rillettes dans des ramequins. Placez-les au réfrigérateur pendant au moins 2 heures afin que les saveurs se développent. Servez bien fraîches sur des tranches de pain grillé ou de campagne.