Plateau de fruits de mer pour 4 personnes

Ingrédients

• 500 g de bigorneaux
• 500 g de bulots (buccins)
• 12 praires
• 12 palourdes grises
• 16 huîtres creuses n°3 naturelles (nées et élevées en mer)
• 12 huîtres plates n°2
• 2 tourteaux dits "portion"
• 1 araignée de mer femelle ou 1 araignée de mer mâle
• 4 étrilles
• 20 langoustines tout venant
• 200 g de crevettes roses
• 200 g de crevettes grises
• Mayonnaise maison faite avec 250 ml d’huile
• 1 échalote rose de Roscoff
• Ciboulette
• Vinaigre de vin rouge

Préparation

1. 1

   Cuisson des fruits de mer: Faites cuire séparément tous les crustacés : bigorneaux (5 min), bulots (12-15 min), langoustines (3-4 min), crevettes roses (2-3 min), crevettes grises (30 s), étrilles (12-15 min), tourteaux (20 min pour 600 g), araignée de mer (20 min pour 600-700 g). Laissez refroidir au frais.

2. 2

   Ouverture des coquillages: Ouvrez les huîtres et les praires juste avant de servir. Préparez les étrilles, l’araignée et les tourteaux en retirant les branchies, en séparant le corps et les pinces, puis repositionnez les carapaces nettoyées sur les morceaux.

3. 3

   Préparation des sauces: Préparez une sauce à l’échalote : hachez une échalote de Roscoff, ajoutez de la ciboulette ciselée et 6 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge. Préparez également une mayonnaise maison avec un jaune d’œuf, de la moutarde, de l’huile, du sel, du poivre et du jus de citron ou vinaigre.

4. 4

   Dressage du plateau: Sur un lit de goémon, disposez en couronne les coquillages (huîtres, praires, palourdes), placez les crustacés au centre (araignée, tourteaux, étrilles) et répartissez joliment les bulots, bigorneaux, langoustines et crevettes. Servez avec du pain de seigle, du beurre salé, et les sauces préparées.