Langouste à la bretonne (style Jacques Thorel)

Ingrédients

• 2 (800–900 g chacune)langoustes
• 1oignon
• 3échalotes
• 3 goussesail
• 1 branchecéleri
• 1carotte
• 4 (ou 1 boîte)tomates (ou tomates pelées)
• quelques branchesestragon
• 1 petit bocal (ou 300 ml)fumet de poisson (ou fumet maison)
• 1/2 bouteillevin blanc sec
• 20 cl (facultatif)crème épaisse
• 1 c. à soupeconcentré de tomate
• 3 c. à soupehuile d’olive
• 20 gbeurre
• 3 c. à soupeCognac
• 2 pincéesKari Gosse (ou piment/safran)
• 1bouquet garni
• au goûtsel et poivre

Préparation

1. 1

   Préparer les langoustes

   Coupez les langoustes en deux, séparez le coffre de la queue et détachez les pinces. Mettez de côté le corail et les parties crémeuses.

2. 2

   Tailler les légumes

   Hachez l’oignon, les échalotes et l’ail. Coupez la carotte et le céleri en petits dés, concassez les tomates et émincez l’estragon.

3. 3

   Réduire le vin

   Faites réduire le vin blanc quelques minutes afin d’en évaporer l’alcool.

4. 4

   Faire suer les légumes

   Faites revenir l’oignon et les échalotes dans l’huile et le beurre sans les laisser colorer. Ajoutez la carotte et le céleri, puis laissez suer 2 à 3 minutes.

5. 5

   Mijoter les langoustes

   Ajoutez les morceaux de langouste et flambez au Cognac. Versez le vin blanc et le fumet, puis ajoutez les tomates, le concentré, l’ail, l’estragon, le bouquet garni et les épices. Couvrez et laissez mijoter 10 minutes.

6. 6

   Réduire la sauce

   Retirez les morceaux de queue et réservez-les. Poursuivez la cuisson, puis retirez successivement les pinces et les coffres. Passez la sauce au chinois et laissez-la réduire 10 minutes.

7. 7

   Lier et servir

   Mélangez le corail et les parties crémeuses avec le beurre, délayez avec un peu de bouillon et incorporez à la sauce. Ajoutez la crème si vous le souhaitez, puis réchauffez les morceaux de langouste 2 à 3 minutes et servez immédiatement.

Qu’est-ce qu’une langouste à la bretonne ?

C’est une préparation de crustacés en sauce, associée à la cuisine littorale bretonne et à ses produits de la mer. Ici, les langoustes mijotent avec du vin blanc, du fumet, des tomates et des aromates.

La finition au corail donne à la sauce son caractère et sa liaison. Le procédé en plusieurs temps permet de retirer les morceaux à mesure qu’ils cuisent, puis de concentrer la sauce.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 420 calories, 0g de protéines, 0g de glucides et 0g de lipides.

Les langoustes apportent l’essentiel des protéines, tandis que les tomates et les légumes fournissent une part des glucides. L’huile, le beurre et la crème facultative contribuent aux matières grasses de la sauce. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez une portion de légumes ou d’une salade et choisissez une quantité modérée de riz ou de pommes de terre.

Préparer le crustacé

Découpe : séparez soigneusement queue, coffre et pinces, en réservant le corail et les parties crémeuses pour la fin. Cette réserve ne doit pas être confondue avec les morceaux destinés au mijotage.

Cuisson : les queues sont retirées avant les pinces et les coffres. Suivez cet ordre et gardez les morceaux de côté pendant la réduction de la sauce.

Construire la sauce

Base aromatique : l’oignon et les échalotes doivent devenir tendres sans prendre de couleur. La carotte et le céleri suent ensuite brièvement avant l’ajout des langoustes.

Liquides : le vin blanc est réduit quelques minutes avant de rejoindre le fumet et les tomates. Le concentré de tomate et le bouquet garni complètent cette base mijotée.

Réussir la liaison au corail

Mélange : travaillez le corail et les parties crémeuses avec le beurre, puis détendez le tout avec un peu de bouillon avant de l’incorporer à la sauce. Cette étape aide à répartir la liaison sans former de gros morceaux.

Finition : ajoutez la crème si vous en utilisez, puis réchauffez les langoustes 2 à 3 minutes. Servez dès que les morceaux sont chauds, sans prolonger cette dernière cuisson.

Repérer les bons repères de cuisson

Réduction du vin : laissez-le réduire quelques minutes comme indiqué, avant de l’ajouter aux autres liquides. Cela prépare la base de la sauce sans modifier l’ordre des étapes.

Sauce : après avoir retiré les morceaux, laissez-la réduire 10 minutes. Elle doit être plus concentrée qu’au début ; passez-la au chinois avant de la lier au corail.

Choisir les accompagnements

Pour une assiette complète, accompagnez la langouste de pommes de terre vapeur ou de riz, qui peuvent recueillir la sauce. Une salade verte apporte un contraste simple à ce plat riche en sauce.

Servez la préparation immédiatement après le réchauffage final. Répartissez la sauce et les différents morceaux entre les convives.

Notes et astuces

• Réservez le corail et les parties crémeuses dès la découpe pour ne pas les perdre.
• Faites suer les légumes sans les colorer afin de garder une base douce pour la sauce.
• Réduisez le vin quelques minutes avant de l’incorporer au fumet.
• Retirez les queues, puis les pinces et les coffres, dans l’ordre indiqué.
• Passez la sauce au chinois avant d’y incorporer la liaison au corail.
• Réchauffez les morceaux seulement 2 à 3 minutes à la fin.

Variantes

• Sans crème : omettez la crème facultative et servez la sauce liée au corail.
• Tomates en boîte : utilisez une boîte de tomates pelées à la place des quatre tomates.
• Fumet maison : remplacez le petit bocal par 300 ml de fumet maison.
• Épices alternatives : substituez au Kari Gosse le piment ou le safran prévu dans la recette.
• Estragon marqué : ajustez la quantité d’estragon selon le parfum souhaité, en gardant quelques branches comme indiqué.

Erreurs à éviter

• Légumes colorés : faites-les revenir doucement et retirez-les du feu de coloration dès qu’ils commencent à brunir.
• Corail égaré : mettez-le de côté au moment de découper les langoustes pour pouvoir l’utiliser dans la liaison.
• Réduction oubliée : laissez le vin réduire quelques minutes avant d’ajouter les autres liquides.
• Morceaux trop cuits : retirez les queues, les pinces et les coffres selon l’ordre prévu au lieu de les laisser tout le temps dans la sauce.
• Sauce non filtrée : passez-la au chinois avant de la réduire et de la lier.
• Réchauffage prolongé : limitez la remise en température finale à 2 ou 3 minutes.

Conservation

Servez immédiatement après la finition. Si nécessaire, conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient fermé et réchauffez-les doucement dans une casserole, sans faire bouillir la sauce.

Questions fréquentes