Ziti au four à la Nerano avec courgette et provolone

Ingrédients

• ¾ tasse (environ 180 g)de sel casher, pour l’eau des pâtes
• 454 g (1 lb)de ziti secs
• 30 ml (2 c. à soupe)d’huile d’olive vierge extra
• 907 g (2 lb), soit environ 3 moyennesde courgettes
• 113 g (½ tasse ou 1 bâtonnet)de beurre doux
• 6 goussesd’ail, râpées finement
• 15 ml (1 c. à soupe), soit 10 à 12 brinsde thym haché
• 2 moyennesd’oignons jaunes, coupés en fines demi-rondelles
• 15 ml (1 c. à soupe)de sel casher
• 7,5 ml (1½ c. à café)de poivre noir fraîchement moulu
• 57 g (4 c. à soupe ou ½ bâtonnet)de beurre doux
• 16 g (2 c. à soupe)de farine de blé ou de farine Wondra
• 120 ml (½ tasse)de lait entier
• 5 ml (1 c. à café)de sel casher
• 120 ml (½ tasse)de labné ou de yaourt grec entier
• 120 ml (½ tasse)de crème fraîche
• environ 227 g (2 tasses)de provolone affiné et corsé, râpé grossièrement
• environ 340 g (3 tasses)de provolone doux et souple, râpé grossièrement
• environ 100 g (1 tasse), facultatifde chapelure grillée

Préparation

1. 1

   Faire bouillir l’eau

   Dans une grande marmite, portez à ébullition 3,8 litres d’eau avec le sel casher, à feu vif.

2. 2

   Cuire les ziti

   Ajoutez les ziti et faites-les cuire 6 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient al dente.

3. 3

   Égoutter les pâtes

   Égouttez-les bien, mélangez-les avec l’huile d’olive, remettez-les dans la marmite vide et réservez.

4. 4

   Couper les courgettes

   Coupez les courgettes en deux dans la longueur, puis en demi-rondelles de 6 mm d’épaisseur. Réservez.

5. 5

   Faire fondre le beurre

   Dans une casserole moyenne, faites fondre le beurre à feu moyen.

6. 6

   Parfumer l’ail

   Ajoutez l’ail râpé et le thym, puis faites cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que l’ail soit tendre et parfumé.

7. 7

   Attendrir les oignons

   Ajoutez les oignons, le sel et le poivre. Faites cuire environ 15 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les oignons soient tendres et translucides.

8. 8

   Cuire les courgettes

   Ajoutez les courgettes et faites cuire environ 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et cuites à cœur.

9. 9

   Préchauffer le four

   Préchauffez le four à 200 °C.

10. 10

    Faire fondre le beurre

    Dans une sauteuse moyenne, faites fondre le beurre à feu moyen.

11. 11

    Cuire la farine

    Ajoutez la farine et remuez souvent avec une cuillère en bois ou une spatule en silicone, en veillant à ce qu’elle n’attache pas. Faites cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement grillée et n’ait plus de goût cru.

12. 12

    Épaissir la sauce

    Incorporez le lait au fouet et laissez frémir environ 1 minute, jusqu’à ce que la sauce épaississe.

13. 13

    Baisser le feu

    Réduisez le feu à moyen-doux.

14. 14

    Ajouter les fromages

    Incorporez au fouet le sel, le labné, la crème fraîche et le provolone affiné. Poursuivez la cuisson en fouettant souvent, jusqu’à ce que la sauce soit fondue et lisse.

15. 15

    Retirer du feu

    Retirez la sauce du feu.

16. 16

    Mélanger les pâtes

    Ajoutez aux ziti la préparation aux oignons et aux courgettes, la sauce et le provolone doux. Mélangez jusqu’à ce que le tout soit bien réparti.

17. 17

    Cuire au four

    Transférez le mélange dans un plat de 23 × 33 cm. Faites cuire 25 à 30 minutes, en tournant le plat de l’avant vers l’arrière à mi-cuisson, jusqu’à ce que la sauce bouillonne et que le dessus soit doré sur les bords.

18. 18

    Ajouter la chapelure

    Sortez le plat du four et parsemez-le de chapelure si vous en utilisez.

19. 19

    Servir le gratin

    Servez chaud, directement dans le plat de cuisson.

20. 20

    Conserver les restes

    Gardez les restes bien couverts au réfrigérateur jusqu’à 4 jours ou au congélateur jusqu’à 3 mois. Ils peuvent se manger chauds ou froids.

Qu’est-ce que le ziti à la Nerano ?

La Nerano est une préparation de pâtes associée au village côtier de Nerano, en Campanie, et connue pour son alliance de courgettes et de fromage. Cette version reprend ces saveurs dans un gratin de ziti, avec une sauce enrichie au provolone, au labné et à la crème fraîche.

Les courgettes et les oignons cuisent ensemble avant d’être mélangés aux pâtes. La sauce au fromage enrobe le tout et le four dore les bords.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 1490 calories, 54g de protéines, 133g de glucides et 81g de lipides.

Les ziti apportent la majeure partie des glucides, tandis que le beurre, l’huile, les fromages, le labné et la crème fraîche contribuent surtout aux lipides et à une partie des protéines. Le provolone, les produits laitiers et le sel ajouté fournissent aussi du sodium. Accompagnez une portion d’une salade verte ou de légumes pour varier le repas.

Le choix des courgettes

Découpe régulière : des demi-rondelles d’environ 6 mm cuisent rapidement et se mêlent facilement aux pâtes.

Cuisson à la casserole : laissez les courgettes devenir tendres avec les oignons avant l’assemblage. Elles finiront de cuire au four, mais ne doivent pas y entrer encore fermes.

Réussir la sauce

Farine grillée : remuez-la dans le beurre pendant 2 à 3 minutes pour cuire son goût cru, sans la laisser accrocher.

Ajout du lait : versez-le en fouettant, puis laissez épaissir brièvement. Le labné, la crème fraîche et le provolone affiné rejoignent ensuite la sauce hors d’un feu vif, qui pourrait la rendre moins lisse.

Garder les pâtes al dente

Cuisson courte : les ziti ne cuisent que 6 à 7 minutes dans l’eau, car ils passeront ensuite 25 à 30 minutes au four.

Repère de cuisson : le gratin est prêt lorsque la sauce bouillonne et que les bords du dessus sont dorés. Le centre reste crémeux.

Assembler sans attendre

Pâtes huilées : après égouttage, l’huile aide à les enrober pendant que vous préparez la suite. Mélangez-les avec les autres éléments juste avant de mettre le gratin au four.

Fromage réparti : mélangez soigneusement le provolone doux aux pâtes pour en retrouver dans l’ensemble du plat, et pas seulement en surface.

Servir le gratin

À table : servez directement dans le plat, dès la sortie du four, quand la sauce est encore bouillonnante.

Accompagnement : une salade verte ou des légumes simplement assaisonnés apportent de la fraîcheur à ce plat riche en pâtes et en fromage.

Notes et astuces

• Salez l’eau des pâtes comme indiqué, mais goûtez avant d’ajouter du sel supplémentaire à la sauce.
• Râpez les deux provolones séparément pour pouvoir les incorporer aux étapes prévues.
• Remuez la farine sans interruption prolongée afin qu’elle colore légèrement sans accrocher.
• Tournez le plat à mi-cuisson pour favoriser une coloration régulière.
• Ajoutez la chapelure seulement après la cuisson, comme indiqué dans la méthode.

Variantes

• Sans chapelure : omettez-la pour un dessus sans cette garniture.
• Yaourt grec : remplacez le labné par du yaourt grec entier, comme le prévoit la recette.
• Herbes : utilisez les brins de thym indiqués et hachez les feuilles avant de les ajouter.
• Provolone doux : râpez-le grossièrement pour qu’il se répartisse dans les pâtes.
• Plat à partager : apportez le gratin à table dans son plat de cuisson.

Erreurs à éviter

• Pâtes trop cuites : limitez leur cuisson dans l’eau à 6 ou 7 minutes, car elles repassent au four.
• Farine qui accroche : remuez souvent et raclez le fond de la sauteuse pendant 2 à 3 minutes.
• Sauce grumeleuse : incorporez le lait au fouet plutôt que de le verser sans mélanger.
• Courgettes fermes : poursuivez leur cuisson avec les oignons jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
• Bords trop foncés : respectez la cuisson de 25 à 30 minutes et tournez le plat à mi-cuisson.

Conservation

Conservez les restes bien couverts au réfrigérateur jusqu’à 4 jours ou au congélateur jusqu’à 3 mois. La recette indique qu’ils peuvent être mangés chauds ou froids ; pour les réchauffer, réchauffez la portion souhaitée jusqu’à ce qu’elle soit chaude.

Questions fréquentes