Cabillaud vapeur, beurre blanc à l’aneth et haricots coco, par Taz Sarhane

Ingrédients

• 1 queuecabillaud pêché à la ligne
• 1 botteaneth
• 1 paquetbeurre de baratte
• 150 mlcrème entière épaisse
• 300 gharicots coco secs
• 500 mlbouillon de volaille bio
• 3 grosseséchalotes bananes
• 3gousses d’ail
• 100 gguanciale
• au goûtvinaigre de xérès
• au goûtpoivre noir fraîchement moulu
• au goûtsel marin
• au goûtsalicorne

Préparation

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   Faire tremper

   Faites tremper les haricots coco pendant 24 heures avant de les cuire.

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   Préparer le cabillaud

   Retirez les arêtes et la peau du poisson, ou demandez à votre poissonnier de le faire. Salez-le généreusement et laissez-le saler pendant 30 minutes pour raffermir sa texture. Vous pouvez retirer la partie ventrale et la réserver pour une autre préparation, comme de la morue salée, une tourte au poisson ou des croquettes. Laissez sécher le poisson à découvert au réfrigérateur pour obtenir une chair plus ferme et feuilletée ; cette étape peut être faite la veille pour prolonger le séchage.

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   Cuire les haricots

   Après les 24 heures de trempage, coupez le guanciale en dés et déposez-le dans une poêle froide. Faites chauffer à feu moyen pour faire fondre sa graisse. Émincez les échalotes et faites-les suer avec une cuillère à soupe de beurre de baratte et l’ail coupé en dés. Quand elles sont tendres, ajoutez les haricots et le bouillon, qui doit couvrir le reste des ingrédients. Couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce que les haricots soient tendres, environ 30 à 60 minutes ; ajoutez de l’eau si le liquide ne les recouvre plus. Lorsqu’ils sont presque tendres, incorporez progressivement des morceaux de beurre en remuant pour enrichir le jus et lui donner une texture crémeuse. Salez, poivrez généreusement et ajoutez un trait de vinaigre de xérès.

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   Monter le beurre blanc

   Dans une autre casserole, faites tiédir un peu de crème à feu doux sans la faire bouillir. Incorporez progressivement des morceaux de beurre tout en mixant au mixeur plongeant, jusqu’à obtenir une émulsion lisse et homogène. Salez selon votre goût et ajoutez une grosse poignée d’aneth frais finement haché.

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   Cuire le poisson

   Sortez le cabillaud salé et séché du réfrigérateur, puis découpez-le en portions adaptées. Faites-le cuire lentement à la vapeur, dans un panier en bambou ou dans une petite papillote de papier cuisson avec un peu d’eau, au réglage le plus bas, pendant 10 minutes.

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   Dresser l’assiette

   Remplissez un grand plat de service avec le ragoût de haricots et de guanciale, puis garnissez-le de salicorne crue. Ajoutez le cabillaud cuit à la vapeur et terminez par une généreuse quantité de beurre blanc à l’aneth.

Qu’est-ce que le cabillaud au beurre blanc ?

Le beurre blanc est une sauce française émulsionnée au beurre, souvent servie avec du poisson. Cette recette du chef Taz Sarhane, du Cycene à Londres, l’associe à du cabillaud salé et séché, des haricots coco et du guanciale.

Le poisson reste délicat tandis que les haricots apportent une base consistante. L’aneth frais et la salicorne ajoutent une note végétale et saline qui équilibre la richesse du beurre et de la charcuterie.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 2600 calories, 145g de protéines, 180g de glucides et 145g de lipides.

Les glucides proviennent surtout des haricots coco, tandis que le beurre, la crème et le guanciale apportent une grande part des lipides. Le cabillaud et les haricots contribuent aux protéines ; pour équilibrer l’assiette, servez-la avec des légumes verts ou une salade légère.

Le trempage et le séchage

Haricots coco : le trempage de 24 heures prépare les haricots secs à une cuisson plus régulière. Leur tendreté dépend ensuite de leur âge et de leur variété, d’où la durée de cuisson indiquée de 30 à 60 minutes.

Cabillaud : le salage de 30 minutes raffermit la chair, puis le séchage à découvert au réfrigérateur la rend plus ferme. La recette permet de faire cette étape la veille.

Construire le ragoût

Guanciale : le départ dans une poêle froide permet à sa graisse de fondre progressivement avant l’ajout des autres ingrédients. Faites ensuite suer les échalotes et l’ail dans cette graisse avec une cuillère à soupe de beurre.

Bouillon : il doit couvrir les ingrédients dans la poêle pendant le mijotage. Surveillez son niveau et ajoutez de l’eau si nécessaire pour que les haricots restent immergés.

Réussir le beurre blanc

Chaleur douce : la crème doit être chaude, mais pas bouillante, au moment d’incorporer le beurre. Ajoutez celui-ci par morceaux et mixez à mesure pour obtenir une sauce homogène.

Aneth : incorporez-le finement haché une fois l’émulsion formée, avec le sel. La sauce est destinée à être versée généreusement sur le poisson au moment du dressage.

Repérer la bonne cuisson

Haricots : commencez à vérifier leur tendreté à partir de 30 minutes et poursuivez si nécessaire, jusqu’à 60 minutes. Ajoutez les morceaux de beurre lorsqu’ils sont presque tendres, afin qu’ils finissent de cuire dans un jus plus riche.

Poisson : faites-le cuire doucement à la vapeur pendant 10 minutes au réglage le plus bas, comme indiqué. La recette ne donne pas d’autre repère de cuisson ; évitez donc d’augmenter le feu pour accélérer l’étape.

Prévoir le temps nécessaire

Le trempage des haricots dure 24 heures et le cabillaud doit saler puis sécher au réfrigérateur. La préparation comprend donc plusieurs étapes à anticiper, même si le mijotage des haricots prend environ 30 à 60 minutes.

Le poisson peut sécher la veille, comme le propose la recette. Gardez la cuisson vapeur pour la fin afin de servir le cabillaud avec les haricots chauds et la sauce fraîchement émulsionnée.

Servir et équilibrer l’assiette

Disposez d’abord les haricots et le guanciale dans un grand plat, puis ajoutez la salicorne crue, le cabillaud et le beurre blanc. La salicorne apporte un contraste frais et croquant à la texture tendre des haricots et du poisson.

Cette assiette est déjà riche et copieuse. Pour compléter le repas, accompagnez-la de légumes verts ou d’une salade assaisonnée simplement.

Notes et astuces

• Faites tremper les haricots pendant 24 heures avant de commencer la cuisson.
• Demandez au poissonnier de retirer la peau et les arêtes si vous ne souhaitez pas le faire vous-même.
• Salez le cabillaud pendant 30 minutes, puis laissez-le sécher à découvert au réfrigérateur.
• Vérifiez régulièrement que le liquide couvre encore les haricots et ajoutez de l’eau si besoin.
• Incorporez le beurre au jus des haricots peu à peu, en remuant.
• Gardez le feu doux pour le beurre blanc et ajoutez le beurre progressivement en mixant.

Variantes

• Sans guanciale : omettez-le et faites suer les échalotes dans le beurre.
• Herbes différentes : remplacez l’aneth par une autre herbe fraîche finement hachée.
• Plus de salicorne : augmentez la garniture crue pour accentuer le contraste végétal.
• Vinaigre ajusté : ajoutez le vinaigre de xérès petit à petit jusqu’à l’acidité souhaitée.
• Cuisson en papillote : enveloppez le cabillaud avec un peu d’eau dans du papier cuisson pour le cuire à la vapeur.

Erreurs à éviter

• Haricots insuffisamment trempés : prévoyez bien les 24 heures avant la cuisson.
• Poisson trop humide : laissez-le sécher à découvert au réfrigérateur après le salage.
• Liquide sous le niveau des haricots : ajoutez de l’eau pendant le mijotage pour les garder couverts.
• Beurre blanc bouillant : chauffez doucement la crème et ne la laissez pas bouillir.
• Beurre ajouté d’un coup : incorporez-le par morceaux tout en mixant pour favoriser une émulsion lisse.
• Poisson cuit trop fort : utilisez le réglage le plus bas et respectez les 10 minutes de cuisson vapeur indiquées.

Conservation

Conservez séparément les restes de poisson, de haricots et de sauce dans des récipients hermétiques au réfrigérateur, jusqu’à 2 jours. Réchauffez doucement les haricots et le poisson ; réchauffez la sauce à feu très doux en remuant, sans la faire bouillir.

Questions fréquentes