Semifreddo aux fraises des bois

Ingrédients

• 300 gfraises des bois
• 200 gsucre
• 250 mllait
• 250 mlcrème fouettée
• 3jaunes d’œufs
• 2 cuillères à caféfécule de pomme de terre
• 1/2 sachetvanilline
• 1 cuillère à souperhum ou autre liqueur
• 1 cuillère à soupejus de citron
• 6 feuillesgélatine
• au goûtvin blanc

Préparation

1. 1

   Mixer les fraises

   Lavez les fraises des bois dans le vin blanc, égouttez-les soigneusement et mixez-les, en en réservant 50 g. Mettez la purée dans un saladier, ajoutez la liqueur et le jus de citron, puis réservez.

2. 2

   Faire tremper

   Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et laissez-les ramollir pendant 15 minutes.

3. 3

   Préparer la gélatine

   Essorez les feuilles et faites-les fondre au bain-marie sur feu très doux. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange gonflé et mousseux.

4. 4

   Cuire la crème

   Versez le mélange aux jaunes dans une casserole, puis incorporez la fécule tamisée, la vanilline et le lait tiède. Faites cuire au bain-marie sans porter à ébullition, en remuant constamment.

5. 5

   Filtrer et refroidir

   Retirez la crème du feu et ajoutez la gélatine fondue. Mélangez, passez la préparation au tamis et laissez-la refroidir.

6. 6

   Ajouter les fraises

   Quand la crème a refroidi, incorporez-la à la purée de fraises et mélangez jusqu’à homogénéité.

7. 7

   Incorporer la crème

   Ajoutez délicatement la crème fouettée en la soulevant de bas en haut. Tapissez un moule à pudding de film alimentaire et remplissez-le avec la préparation.

8. 8

   Mettre au congélateur

   Tapotez doucement le moule pour répartir la préparation, couvrez de film alimentaire et placez au congélateur pendant au moins 3 heures.

9. 9

   Laisser reposer

   Avant de servir, laissez le moule à température ambiante pendant 15 minutes.

10. 10

    Démouler et servir

    Retournez le semifreddo sur un plat de service et retirez le moule ainsi que le film. Décorez avec les fraises réservées et servez en tranches.

Qu’est-ce qu’un semifreddo aux fraises des bois ?

Le semifreddo est un dessert glacé italien dont le nom signifie « à moitié froid ». Il se sert moins dur qu’une glace sortant directement du congélateur, après un bref repos.

Cette version marie une crème cuite aux jaunes d’œufs à une purée de fraises des bois et à de la crème fouettée. La gélatine aide le dessert à tenir lorsqu’on le démoule et le tranche.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 350 calories, 5g de protéines, 40g de glucides et 18g de lipides.

Le sucre et les fraises apportent l’essentiel des glucides, tandis que la crème fouettée contribue surtout aux lipides ; les jaunes, le lait et la gélatine apportent une part des protéines. Servez une tranche avec des fruits frais pour ajouter de la fraîcheur et équilibrer l’assiette.

Les ingrédients qui donnent sa texture

Fraises des bois : leur parfum délicat est au cœur du dessert. Le vin blanc sert à les laver, tandis que le rhum et le citron relèvent la purée.

Jaunes et lait : ils forment la base de la crème, épaissie par la fécule. La crème fouettée, incorporée ensuite, apporte une texture plus légère.

Réussir la crème au bain-marie

Chaleur douce : la crème doit cuire sans bouillir. Remuez sans arrêt pour obtenir une préparation lisse et éviter qu’elle n’attache.

Gélatine : essorez-la après ses 15 minutes de trempage, puis faites-la fondre à feu très doux. Ajoutez-la à la crème chaude, avant de filtrer et de laisser refroidir.

Incorporer la crème fouettée

Température : attendez que la crème aux fraises soit refroidie avant d’ajouter la crème fouettée. Une base encore chaude risque de faire retomber celle-ci.

Geste : soulevez la préparation depuis le fond du saladier plutôt que de la battre. Ce mouvement aide à préserver le volume et donne une texture plus souple.

Temps de prise et démoulage

Congélation : prévoyez au moins 3 heures dans le moule couvert. Tapoter celui-ci doucement avant de le couvrir aide à répartir le mélange.

Service : laissez le moule reposer 15 minutes à température ambiante, comme indiqué dans la recette. Si le semifreddo résiste, attendez un peu plus avant de le retourner sur le plat.

Comment le servir

Les fraises réservées apportent une finition fraîche et rappellent le parfum du dessert. Servez les tranches bien froides, une fois le semifreddo démoulé.

Pour un dessert plus complet, accompagnez-le de fruits frais ou de quelques biscuits secs. Coupez des tranches nettes avec un couteau passé sous l’eau chaude puis essuyé.

Notes et astuces

• Réservez bien 50 g de fraises entières avant de mixer le reste.
• Laissez le lait tiédir avant de l’incorporer à la préparation aux jaunes.
• Tamisez la fécule pour limiter la formation de grumeaux.
• Passez la crème au tamis avant de la laisser refroidir, comme indiqué.
• Incorporez la crème fouettée avec un mouvement délicat de bas en haut.
• Tapotez doucement le moule afin d’aider la préparation à se répartir.

Variantes

• Autres baies : remplacez les fraises des bois par des framboises ou des fraises.
• Sans rhum : utilisez une autre liqueur, comme prévu dans la recette, ou omettez-la.
• Agrumes : remplacez le jus de citron par du jus d’orange pour une note différente.
• Moule à cake : utilisez un moule à cake tapissé de film alimentaire si vous n’avez pas de moule à pudding.
• Finition fruitée : ajoutez quelques fruits frais de saison au moment de servir.

Erreurs à éviter

• Crème qui bout : gardez le bain-marie à feu doux et remuez continuellement.
• Gélatine mal fondue : essorez-la après le trempage et faites-la fondre doucement au bain-marie.
• Crème fouettée qui retombe : attendez le refroidissement de la base et incorporez-la sans battre.
• Moule difficile à démouler : tapissez-le soigneusement de film alimentaire avant de le remplir.
• Dessert trop ferme : laissez-le reposer 15 minutes à température ambiante avant de le retourner.
• Tranches qui s’écrasent : attendez que le semifreddo soit suffisamment pris, au moins 3 heures au congélateur.

Conservation

Conservez le semifreddo couvert dans son moule au congélateur et consommez-le de préférence dans les jours qui suivent. Laissez-le reposer 15 minutes à température ambiante avant de servir ; il n’est pas nécessaire de le réchauffer.

Questions fréquentes