Pain de viande au poulet

Ingrédients

• 1 kgpoulet haché
• 4œufs
• quantité non préciséechapelure
• quantité non préciséepersil
• quantité non précisée, facultatifpetits morceaux d’ail
• quantité non préciséelait
• quantité non préciséeparmesan râpé et/ou pecorino piquant
• 150 gspeck
• 300 gpetites carottes
• 150 gtaleggio
• 1 verrevin blanc
• quantité non préciséehuile d’olive vierge extra
• quantité non préciséesel
• quantité non préciséepoivre

Préparation

1. 1

   Cuire les carottes

   Épluchez les carottes en grattant leur peau, retirez les extrémités et rincez-les. Faites-les cuire dans de l’eau salée, puis égouttez-les et réservez-les.

2. 2

   Préparer la farce

   Mélangez le poulet haché avec trois œufs, le parmesan râpé et/ou le pecorino piquant, le persil, le sel, le poivre et un peu d’ail. Ajoutez du pain ou de la chapelure préalablement trempé dans le lait.

3. 3

   Étaler la préparation

   Découpez une feuille de papier cuisson et étalez la préparation au poulet dessus.

4. 4

   Garnir le rectangle

   Donnez à la préparation une forme rectangulaire. Recouvrez-la de tranches de speck, puis de taleggio, et terminez par une couche de petites carottes.

5. 5

   Rouler et paner

   Aidez-vous du papier cuisson pour rouler le pain de viande. Passez-le dans l’œuf battu, puis dans la chapelure.

6. 6

   Faire dorer

   Versez un peu d’huile dans un plat allant au four et posez-le sur le feu. Faites dorer le pain de viande au poulet sur toutes ses faces.

7. 7

   Enfourner le pain

   Retournez-le délicatement pour éviter qu’il ne se brise, puis enfournez à 180 °C pendant 20 minutes.

8. 8

   Ajouter le vin

   Déglacez avec un verre de vin blanc et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes.

9. 9

   Laisser tiédir

   S’il sèche trop, ajoutez un peu de bouillon. À la fin de la cuisson, laissez le pain de viande tiédir.

10. 10

    Découper et servir

    Coupez le pain de viande au poulet en tranches et arrosez-les avec le jus de cuisson.

Qu’est-ce que le pain de viande au poulet ?

Le polpettone est une préparation italienne de viande hachée, façonnée en rouleau puis cuite, souvent au four. Cette version remplace le bœuf ou le mélange de viandes du pain de viande classique par du poulet.

La garniture associe speck, taleggio et carottes, pour un cœur savoureux et coloré. Le passage à la poêle avant le four aide à dorer l’extérieur, tandis que le vin blanc accompagne la cuisson.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 520 calories, 48g de protéines, 14g de glucides et 29g de lipides.

Le poulet apporte l’essentiel des protéines, tandis que la chapelure et le pain utilisé dans la farce fournissent les glucides. Le speck, le taleggio, les œufs et l’huile contribuent surtout aux matières grasses ; accompagnez une tranche de légumes ou d’une salade pour équilibrer l’assiette.

Une farce qui se tient

Liant : les œufs, le parmesan ou le pecorino et le pain ou la chapelure trempés dans le lait donnent de la cohésion au poulet haché. Ajoutez le pain imbibé progressivement afin que la préparation reste façonnable.

Assaisonnement : le speck et les fromages apportent déjà une saveur marquée. Salez et poivrez la farce avec mesure.

Bien préparer la garniture

Carottes : faites-les cuire à l’eau salée avant de les placer au centre du rouleau. Elles doivent pouvoir être disposées sur la farce sans la détremper ; égouttez-les bien.

Fromage et speck : répartissez les tranches en couches régulières, sans les faire dépasser des bords du rectangle. Cela facilite le roulage et aide à garder la garniture à l’intérieur.

Former le rouleau sans le casser

Roulage : utilisez le papier cuisson pour soulever et enrouler la préparation plutôt que de la manipuler directement. Serrez suffisamment pour former un rouleau régulier, sans comprimer la garniture vers les extrémités.

Panure : passez le rouleau dans l’œuf battu puis dans la chapelure. Manipulez-le délicatement lors du transfert dans le plat.

Maîtriser la cuisson

Dorage : faites colorer le pain de viande sur toutes ses faces dans le plat huilé posé sur le feu, en le retournant avec précaution. Cette étape précède la cuisson au four.

Four et vin : enfournez à 180 °C pendant 20 minutes, puis ajoutez le verre de vin blanc et poursuivez 20 minutes. Si le fond du plat s’assèche trop, ajoutez un peu de bouillon, comme indiqué dans la recette.

Découper et accompagner

Repos : laissez le pain de viande tiédir avant de le trancher afin de le manipuler plus facilement. Servez les tranches nappées du jus formé dans le plat.

À table : accompagnez-le d’une salade verte ou de légumes cuits pour apporter une garniture fraîche. Des pommes de terre peuvent aussi compléter le repas si vous souhaitez une assiette plus copieuse.

Notes et astuces

• Égouttez soigneusement les carottes après leur cuisson pour éviter d’apporter trop d’humidité à la garniture.
• Trempez le pain ou la chapelure dans le lait avant de l’incorporer à la viande.
• Répartissez le speck, le taleggio et les carottes en couches régulières pour faciliter le roulage.
• Retournez le rouleau avec précaution pendant le dorage afin qu’il conserve sa forme.
• Laissez le pain de viande tiédir avant de le couper en tranches.
• Arrosez les tranches avec le jus de cuisson au moment de servir.

Variantes

• Parmesan ou pecorino : choisissez l’un des deux fromages râpés, ou combinez-les selon votre goût.
• Sans ail : omettez les petits morceaux d’ail, déjà facultatifs dans la recette.
• Garniture régulière : coupez les carottes en deux dans la longueur si elles sont trop grosses pour être disposées en couche.
• Accompagnement frais : servez avec une salade verte pour apporter une note légère à l’assiette.
• Légumes en plus : accompagnez le pain de viande de légumes cuits de votre choix.

Erreurs à éviter

• Carottes mal égouttées : elles peuvent humidifier la farce ; laissez-les bien s’égoutter après cuisson.
• Rouleau trop manipulé : il risque de se fissurer ; formez-le en vous aidant du papier cuisson.
• Dorage brusque : le pain de viande peut se briser ; retournez-le délicatement sur chaque face.
• Tranches coupées trop tôt : le rouleau encore chaud est plus fragile ; laissez-le tiédir avant de le découper.
• Plat qui sèche : le fond peut manquer de liquide en cours de cuisson ; ajoutez un peu de bouillon si nécessaire.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient fermé au réfrigérateur et consommez-les dans les 2 à 3 jours. Réchauffez les tranches doucement au four ou à la poêle avec un peu de jus de cuisson pour éviter qu’elles ne sèchent.

Questions fréquentes