Velouté de poisson

Ingrédients

• 50 gbeurre
• 50 gfarine
• 500 ml (½ litre)fumet de poisson
• au goûtsel
• au goûtpoivre

Préparation

1. 1

   Mélanger le roux

   Faites fondre le beurre dans une casserole antiadhésive. Retirez-la du feu, ajoutez la farine et mélangez soigneusement.

2. 2

   Faire dorer

   Salez et poivrez, puis remettez la casserole sur le feu. Remuez sans arrêt jusqu’à ce que le roux soit à peine doré.

3. 3

   Ajouter le fumet

   Versez le fumet de poisson chaud petit à petit, en remuant. Laissez cuire environ 8 minutes sans cesser de mélanger.

4. 4

   Rectifier l’assaisonnement

   Goûtez, ajustez le sel et le poivre, puis retirez la casserole du feu.

Qu’est-ce qu’un velouté de poisson ?

En cuisine française, le velouté désigne une sauce liée avec un roux et un fond ou un fumet. Cette version au fumet de poisson s’inscrit dans la tradition des sauces de base, et la recette proposée relève de la cuisine italienne.

Le roux blanc au beurre et à la farine donne du corps au fumet sans masquer son goût. Le résultat est une préparation à servir telle quelle ou à incorporer à d’autres plats.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 140 calories, 2g de protéines, 9g de glucides et 10g de lipides.

Le beurre fournit l’essentiel des lipides, tandis que la farine apporte la majorité des glucides ; le fumet contribue surtout à la saveur, avec une quantité de protéines qui dépend de sa préparation. Pour équilibrer le repas, servez le velouté avec du poisson et des légumes, plutôt que comme seul élément de l’assiette.

Le rôle du roux

Beurre et farine : les quantités égales forment une base qui épaissit le fumet. Mélangez hors du feu au départ pour incorporer la farine uniformément.

Cuisson : remettez ensuite la casserole sur le feu et remuez jusqu’à une coloration tout juste dorée. Le roux ne doit pas brunir.

Bien incorporer le fumet

Fumet chaud : l’ajouter chaud et progressivement aide à obtenir un mélange homogène. Versez-le par petites quantités tout en remuant.

Mélange : insistez dans les angles et au fond de la casserole, où la sauce peut accrocher. Continuez à remuer pendant les quelque 8 minutes de cuisson indiquées.

Repérer la bonne texture

Pendant la cuisson, la préparation s’épaissit à mesure que le roux lie le fumet. Remuez régulièrement et surveillez la consistance pour qu’elle reste lisse.

Le velouté est prêt après environ 8 minutes de cuisson. Goûtez avant de le retirer du feu afin de rectifier l’assaisonnement.

Choisir le fumet

Un fumet de poisson apporte l’arôme principal de cette préparation. Sa puissance et son niveau de sel varient : goûtez la sauce avant d’ajouter davantage de sel.

La recette ne précise pas le type de fumet. Utilisez celui dont vous disposez, chaud au moment de l’incorporer.

Comment servir ce velouté

Cette préparation peut compléter un plat de poisson ou servir de base à une autre sauce, comme le suggère sa fonction de sauce de base. Ajoutez-la au plat selon la texture souhaitée.

Pour en faire un repas, accompagnez le plat principal de légumes et d’une portion de féculents. Le velouté lui-même ne contient pas de poisson en morceaux.

Notes et astuces

• Pesez le beurre et la farine pour respecter leurs proportions égales.
• Retirez la casserole du feu avant d’incorporer la farine.
• Faites chauffer le fumet avant de le verser dans le roux.
• Ajoutez le fumet petit à petit en remuant sans arrêt.
• Goûtez avant de saler davantage, surtout si votre fumet est déjà assaisonné.

Variantes

• Fumet maison : utilisez un fumet préparé à l’avance pour personnaliser la saveur.
• Poivre blanc : choisissez-le pour une sauce d’aspect uniforme.
• Herbes fraîches : ajoutez-en au plat dans lequel vous incorporez le velouté.
• Sauce plus fluide : incorporez un peu plus de fumet chaud jusqu’à la consistance souhaitée.
• Sauce plus épaisse : laissez cuire un peu plus longtemps en remuant et en surveillant la texture.

Erreurs à éviter

• Farine mal incorporée : mélangez le beurre et la farine soigneusement hors du feu avant de remettre la casserole à chauffer.
• Roux trop coloré : retirez-le du feu dès qu’il prend une teinte légèrement dorée.
• Fumet versé d’un coup : ajoutez-le progressivement en remuant pour limiter les grumeaux.
• Mélange interrompu : remuez pendant la cuisson pour éviter que la sauce accroche au fond.
• Assaisonnement excessif : goûtez avant de rectifier, car le fumet peut déjà être salé.

Conservation

Conservez le velouté refroidi dans un récipient fermé au réfrigérateur et utilisez-le dans les 2 jours. Réchauffez-le doucement dans une casserole en remuant ; s’il a épaissi, détendez-le avec un peu de fumet chaud.

Questions fréquentes