Stroganoff aux champignons

Ingrédients

• 2 cuillères à souped’huile d’olive vierge extra
• 1 cuillère à soupede beurre (facultatif, ou davantage d’huile d’olive pour une version végane)
• 907 g (2 livres)de champignons variés, par exemple cremini, shiitakés, pleurotes ou portobellos
• 1 grosoignon jaune
• 3 à 4 goussesd’ail
• 1/2 cuillère à café, ou 1 cuillère à café si fraisde thym séché ou frais
• 60 g (1/4 tasse)de farine tout usage, ou de mélange sans gluten
• 946 ml (4 tasses)de bouillon de légumes
• 2 cuillères à soupede moutarde de Dijon
• 1 cuillère à soupede sauce Worcestershire végétarienne
• 1 à 2 cuillères à caféde paprika fumé ou doux
• 240 ml (1 tasse)de crème fraîche épaisse, ou de lait de coco entier ou de crème de cajou pour une version végane
• Au goûtde sel et de poivre noir fraîchement moulu
• Au goûtde persil frais ou d’aneth, haché
• Au goûtde nouilles aux œufs cuites, de riz ou de purée de pommes de terre, pour servir

Préparation

1. 1

   Nettoyer les champignons

   Nettoyez délicatement les champignons avec du papier absorbant humide ou une brosse souple. Évitez si possible de les passer sous l’eau courante, car ils pourraient absorber trop d’humidité.

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   Trancher les champignons

   Coupez-les en tranches d’environ 6 mm. Retirez les pieds coriaces des gros portobellos et tranchez les chapeaux ; vous pouvez déchirer les pleurotes à la main. Gardez des morceaux assez épais, car ils réduiront à la cuisson.

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   Chauffer la matière grasse

   Dans une grande poêle à fond épais ou une cocotte, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec le beurre, si vous l’utilisez, à feu moyen-vif.

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   Dorer la première moitié

   Quand l’huile est frémissante, ajoutez la moitié des champignons en une seule couche. Ne surchargez pas la poêle : les champignons doreront plutôt que de cuire à la vapeur.

5. 5

   Cuire les champignons

   Faites cuire 5 à 7 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les champignons soient bien dorés, aient rendu leur eau et que celle-ci se soit presque évaporée. Salez et poivrez légèrement pendant la cuisson.

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   Réserver la première fournée

   Retirez les champignons dorés de la poêle et réservez-les dans un bol.

7. 7

   Dorer le reste

   Ajoutez la cuillère à soupe d’huile d’olive restante et faites dorer la seconde moitié des champignons de la même manière. Réservez-les avec la première fournée.

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   Faire revenir l’oignon

   Dans la même poêle, sans la nettoyer, ajoutez l’oignon haché. Faites-le revenir à feu moyen pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide, en grattant les sucs au fond.

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   Ajouter ail et thym

   Ajoutez l’ail émincé et le thym séché. Si vous utilisez du thym frais, ajoutez-le plus tard avec le persil. Faites cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit parfumé, sans laisser brûler l’ail.

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    Cuire la farine

    Saupoudrez la farine sur l’oignon et l’ail. Remuez sans arrêt pendant 1 à 2 minutes pour cuire la farine : le mélange doit devenir un peu pâteux.

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    Incorporer le bouillon

    Versez le bouillon progressivement en fouettant, en attendant que chaque ajout soit incorporé avant de poursuivre afin d’éviter les grumeaux. Grattez le fond de la poêle pour décoller les sucs.

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    Faire frémir la sauce

    Quand tout le bouillon est incorporé et que la sauce est lisse, portez-la à léger frémissement.

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    Assaisonner la sauce

    Incorporez la moutarde de Dijon, la sauce Worcestershire végétarienne et le paprika fumé.

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    Remettre les champignons

    Ajoutez les champignons réservés ainsi que leur jus accumulé dans le bol.

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    Laisser mijoter

    Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 10 à 15 minutes pour que les saveurs se mêlent et que la sauce épaississe légèrement. Remuez de temps en temps.

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    Retirer du feu

    Retirez la poêle du feu avant d’ajouter la crème fraîche ; cela aide à éviter qu’elle ne caille.

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    Tempérer la crème

    Dans un petit bol, fouettez quelques cuillerées de sauce chaude avec la crème fraîche jusqu’à obtenir un mélange lisse. Cette étape la réchauffe progressivement.

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    Finir la sauce

    Incorporez doucement le mélange de crème tempérée au stroganoff. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon ou d’eau chaude ; si elle est trop liquide, faites-la réduire très doucement quelques minutes, de préférence avant la crème, sans la faire bouillir ensuite.

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    Servir chaud

    Servez le stroganoff chaud sur des nouilles larges aux œufs cuites, du riz moelleux, de la purée crémeuse ou de la polenta.

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    Ajouter les herbes

    Parsemez généreusement de persil ou d’aneth fraîchement haché pour apporter de la fraîcheur et de la couleur.

Qu’est-ce qu’un stroganoff aux champignons ?

Le stroganoff est un plat crémeux associé à la cuisine russe, généralement servi avec un accompagnement féculent. Cette version remplace la viande par un mélange de champignons, dont les textures et les saveurs donnent du relief à la sauce.

Les champignons dorés, la moutarde et le paprika apportent des notes savoureuses et légèrement acidulées. La crème fraîche, ajoutée hors du feu, donne une finition onctueuse.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 450 calories, 0g de protéines, 0g de glucides et 0g de lipides.

Les glucides viennent surtout des nouilles, du riz ou de la purée servis avec le plat, ainsi que de la farine de la sauce. L’huile, le beurre et la crème fournissent l’essentiel des matières grasses, tandis que les champignons apportent une partie des protéines. Pour équilibrer l’assiette, servez une portion mesurée d’accompagnement avec des légumes verts ou une salade.

Choisir et préparer les champignons

Mélange varié : les cremini forment une base charnue, les shiitakés ajoutent une saveur prononcée et les pleurotes offrent une texture délicate. Vous pouvez composer le mélange selon ce que vous trouvez.

Nettoyage : essuyez-les avec du papier absorbant humide ou une brosse plutôt que de les laisser tremper. Des morceaux assez épais résistent mieux à la cuisson et restent agréables dans la sauce.

Pourquoi les faire dorer en plusieurs fois ?

Petites fournées : étalez les champignons sans les entasser et faites-les cuire en deux fois. Une poêle trop remplie les fait rendre leur eau sans leur permettre de bien dorer.

Bonne coloration : laissez-les cuire 5 à 7 minutes en remuant de temps en temps. Attendez que l’eau rendue se soit presque évaporée avant de les retirer.

Réussir une sauce sans grumeaux

Roux : remuez la farine avec l’oignon et l’ail pendant 1 à 2 minutes pour cuire son goût cru. Versez ensuite le bouillon petit à petit en fouettant.

Sucs : les morceaux dorés laissés au fond de la poêle enrichissent la sauce. Grattez-les en incorporant le bouillon, puis ajoutez moutarde, Worcestershire et paprika.

Garder une texture crémeuse

Mijotage : laissez la sauce et les champignons cuire à couvert 10 à 15 minutes à feu doux. Remuez occasionnellement et évitez une ébullition trop vive.

Crème tempérée : retirez la poêle du feu, puis mélangez quelques cuillerées de sauce chaude à la crème avant de l’incorporer. Cette transition douce aide à préserver une sauce lisse.

Choisir l’accompagnement

Nouilles : les larges nouilles aux œufs retiennent bien la sauce et offrent une présentation classique. Le riz convient si vous préférez un accompagnement plus neutre.

Autres options : une purée de pommes de terre ou de la polenta apporte une base moelleuse. Terminez par du persil ou de l’aneth pour contraster avec la richesse de la sauce.

Notes et astuces

• Préparez et tranchez les champignons avant de chauffer la poêle pour pouvoir les cuire rapidement en fournées.
• Utilisez un bouillon de légumes peu salé afin de mieux maîtriser l’assaisonnement final.
• Réservez le jus rendu par les champignons et versez-le dans la sauce avec eux.
• Fouettez le bouillon en plusieurs ajouts pour obtenir une base lisse.
• Ajoutez le thym frais avec les herbes au moment de la finition plutôt qu’avec l’ail.
• Goûtez la sauce après l’ajout de la crème avant de rectifier le sel et le poivre.

Variantes

• Version végane : remplacez le beurre par de l’huile et la crème fraîche par du lait de coco entier ou de la crème de cajou.
• Sans gluten : utilisez un mélange de farine sans gluten à la place de la farine tout usage.
• Paprika doux : choisissez-le à la place du paprika fumé pour une sauce moins fumée.
• Herbes fraîches : ajoutez du thym frais avec le persil ou l’aneth à la fin.
• Accompagnement différent : servez la sauce sur de la polenta plutôt que sur des nouilles, du riz ou de la purée.

Erreurs à éviter

• Poêle trop pleine : les champignons rendent leur eau et dorent mal ; faites-les cuire en deux fournées.
• Champignons trop fins : ils réduisent beaucoup à la cuisson ; coupez-les en tranches d’environ 6 mm.
• Farine ajoutée avec le bouillon : elle risque de former des grumeaux ; remuez-la d’abord avec les aromates, puis versez le bouillon peu à peu.
• Ail brûlé : il peut donner une note amère ; faites-le cuire seulement 1 à 2 minutes.
• Crème ajoutée dans une sauce bouillante : elle risque de cailler ; retirez la poêle du feu et tempérez-la avec un peu de sauce.
• Réduction après la crème : une ébullition peut altérer la texture ; épaississez la sauce doucement avant d’incorporer la crème.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffez doucement à feu doux, en remuant, avec un peu de bouillon ou d’eau si la sauce a épaissi ; évitez de la faire bouillir.

Questions fréquentes