Roulés de sole

Ingrédients

• 8filets de sole
• quelquesanchois salés
• 100 gchapelure
• 2 cuillères à soupeparmesan râpé
• au goûtpersil haché
• 1 branchecéleri
• 1 verrevin blanc
• 5olives vertes
• 400 gtomates pelées en morceaux
• 1 cuillère à soupecâpres
• au goûtorigan
• 1 gousseail
• 2 cuillères à soupehuile d’olive
• au goûtsel
• au goûtpoivre

Préparation

1. 1

   Assaisonner la chapelure

   Mélangez la chapelure avec le parmesan râpé, le persil haché, du sel et du poivre.

2. 2

   Faire revenir les aromates

   Faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile dans une poêle. Faites-y revenir la gousse d’ail, le céleri haché, les olives coupées en morceaux, l’origan et les câpres.

3. 3

   Cuire les tomates

   Ajoutez les tomates en morceaux et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la sauce soit cuite.

4. 4

   Garnir les filets

   Déposez sur chaque filet de sole un morceau d’anchois et un peu de chapelure assaisonnée.

5. 5

   Rouler les filets

   Roulez les filets et maintenez-les fermés avec un cure-dent.

6. 6

   Huiler le plat

   Disposez les roulés dans un plat à four huilé.

7. 7

   Ajouter la sauce

   Arrosez les roulés de vin blanc, puis recouvrez-les de la sauce préparée précédemment.

8. 8

   Cuire au four

   Faites cuire les roulés de sole 15 minutes à 180 °C.

Que sont les roulés de sole ?

Les roulés de sole sont des filets de poisson garnis, roulés puis cuits dans une sauce. Cette préparation s’inscrit dans la cuisine familiale italienne, où les poissons délicats sont souvent associés à la tomate, aux herbes et aux condiments salés.

Ici, la chapelure au parmesan apporte du relief à la sole, tandis que les anchois, les olives et les câpres donnent du caractère à la sauce tomate.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 270 calories, 31g de protéines, 17g de glucides et 8g de lipides.

Les glucides viennent surtout de la chapelure et des tomates, tandis que l’huile contribue à la majeure partie des lipides. La sole apporte l’essentiel des protéines, avec une part plus modeste venant du parmesan et des anchois. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez un roulé de légumes et d’une portion modérée de pain ou d’un autre féculent.

Préparer une garniture bien répartie

Chapelure : mélangez-la soigneusement avec le parmesan et le persil pour que l’assaisonnement soit réparti dans chaque bouchée.

Anchois : les filets étant salés, goûtez la garniture avant d’ajouter beaucoup de sel. Un petit morceau suffit à parfumer chaque roulé.

Construire la sauce

Aromates : faites revenir le céleri, l’ail, les olives, les câpres et l’origan avant d’ajouter les tomates. Cette étape laisse aux ingrédients le temps de parfumer l’huile.

Tomates : laissez-les cuire dans la poêle avant de les verser sur le poisson. La recette ne précise pas de durée pour cette cuisson ; surveillez la sauce et retirez-la du feu lorsqu’elle est chaude et bien mélangée.

Rouler sans abîmer la sole

Garniture : déposez-en une petite quantité sur chaque filet, avec un morceau d’anchois, sans remplir jusqu’aux bords.

Fermeture : roulez le filet avec délicatesse et fixez-le avec un cure-dent. Manipulez les roulés doucement lorsqu’ils sont transférés dans le plat.

Repérer la bonne cuisson

Four : préchauffez le four à 180 °C pour que la cuisson de 15 minutes commence à la température indiquée.

Poisson : au terme des 15 minutes, vérifiez que la chair est opaque et se détache facilement. L’épaisseur des filets peut faire varier le temps nécessaire ; évitez de prolonger la cuisson sans contrôler.

Choisir les accompagnements

Pain : du pain permet de profiter de la sauce tomate et du jus au vin blanc.

Légumes : servez les roulés avec des légumes cuits à la vapeur ou une salade verte pour compléter le plat sans masquer les saveurs de la sauce.

Notes et astuces

• Épongez les filets si leur surface est humide afin que la garniture adhère mieux.
• Coupez les olives et le céleri finement pour répartir leurs saveurs dans la sauce.
• Répartissez la garniture sans trop remplir les filets pour pouvoir les rouler facilement.
• Disposez les roulés avec la fermeture vers le bas dans le plat.
• Retirez les cure-dents avant de servir et prévenez vos convives qu’ils ont maintenu les roulés.
• Goûtez la sauce avant d’ajouter du sel, car les anchois et les câpres sont déjà salés.

Variantes

• Herbes fraîches : ajoutez du persil supplémentaire dans la sauce pour renforcer sa fraîcheur.
• Olives noires : remplacez les olives vertes par des olives noires dénoyautées.
• Tomates fraîches : utilisez des tomates mûres coupées en morceaux à la place des tomates pelées.
• Sans anchois : omettez-les pour une garniture moins salée et au goût plus doux.
• Chapelure complète : choisissez une chapelure complète pour une saveur plus rustique.

Erreurs à éviter

• Trop saler : les anchois et les câpres apportent déjà du sel ; assaisonnez progressivement et goûtez la sauce.
• Trop garnir les filets : une farce trop abondante complique le roulage ; utilisez-en seulement un peu par filet.
• Serrer trop fort : la sole peut se déchirer ; roulez les filets sans les comprimer.
• Oublier de fixer les roulés : ils risquent de se dérouler ; utilisez un cure-dent par roulé.
• Cuire trop longtemps : la sole peut devenir sèche ; vérifiez la cuisson après les 15 minutes indiquées.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient fermé au réfrigérateur et consommez-les dans les 1 à 2 jours. Réchauffez doucement au four, couvert, jusqu’à ce que le poisson soit bien chaud ; évitez de le réchauffer plusieurs fois.

Questions fréquentes