Ricotta maison au petit-lait

Ingrédients

• il siero di latte rimasto dopo la preparazione del formaggio effettuata con 6 litri di latte e caglio naturale

Préparation

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   La ricotta propriamente detta si ottiene ricuocendo il siero di latte (da cui il nome ri-cotta).

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   Una volta preparato in casa il formaggio, filtrare con cura il siero di latte rimasto nel tegame, in modo da evitare che frammenti di cagliata finiscano nel siero rendendo successivamente grumosa la ricotta.

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   Versare, poi, il siero in un contenitore di acciaio inossidabile e lasciarlo riposare a temperatura ambiente da 12 a 24 ore, in modo da renderlo acido.

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   L’acidità permetterà al siero di coagularsi senza avere bisogno di alcun tipo di caglio. Versare, quindi, il siero di latte in una casseruola di acciaio inossidabile.

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   Porre, poi, la casseruola sul fuoco e portare il siero di latte a 85°a fiamma media, mescolandolo con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi o si bruci. Per controllare la temperatura, adoperare un termometro per alimenti.

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   Poi, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire fino ad arrivare alla temperatura di circa 90°, momento in cui iniziano a formarsi le bolle di schiuma (che poi diventeranno più consistenti trasformandosi in veri e propri fiocchi di latte).

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   Togliere il tegame dal fuoco, coprirlo ed aspettare che comincino a salire a galla i frammenti di cagliata, lasciando limpido il siero.

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   Con una schiumarola raccogliere i fiocchi di latte e versarli con delicatezza in un colino a maglie strette precedentemente ricoperto da un quadrato di etamina e già posizionato su un contenitore al fine di raccogliere il latticello che scola.

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   Trasferire la cagliata nella fascella e lasciarla sgocciolare nuovamente all’interno di un contenitore.

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    Per quanto riguarda i tempi di riposo della ricotta fatta in casa con siero, leggere il paragrafo successivo che riguarda proprio l’eliminazione del siero residuo.