Joues de porc à la polenta

Ingrédients

• 600 gJoues de porc
• 100 gVin rouge
• 500 gPassata de tomates
• quantité suffisanteSel fin
• quantité suffisantePoivre noir
• 1 brancheCéleri
• 1Oignon blanc
• 1Carotte
• 1 gousseAil
• 1 brancheRomarin
• quantité suffisanteHuile d’olive vierge extra
• 250 gFarine de maïs
• 1 lEau
• 1/2 cuillèreSel fin
• 7 gHuile d’olive vierge extra

Préparation

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   Préparer les ingrédients

   Nettoyez puis hachez finement la carotte, l’oignon, le céleri et l’ail. Hachez aussi le romarin et coupez les joues de porc en petits morceaux.

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   Faire revenir les légumes

   Versez un filet d’huile dans une cocotte en fonte. Ajoutez les légumes, l’ail et le romarin, puis faites-les revenir à feu modéré jusqu’à ce qu’ils soient fondants, environ 5 minutes. Ajoutez les joues de porc.

3. 3

   Dorer la viande

   Augmentez le feu et faites dorer les joues sur toutes leurs faces. Versez le vin rouge et laissez-le s’évaporer à feu vif, puis ajoutez la passata de tomates.

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   Mijoter les joues

   Salez et poivrez, couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez cuire 100 minutes en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, commencez la polenta : faites chauffer l’eau dans une casserole à fond épais et ajoutez le sel lorsqu’elle approche de l’ébullition.

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   Cuire la polenta

   Versez la farine de maïs en pluie tout en remuant avec une cuillère en bois. Maintenez une chaleur élevée et mélangez rapidement. Ajoutez l’huile, attendez la reprise de l’ébullition, puis baissez le feu au minimum et poursuivez la cuisson 50 minutes en remuant continuellement.

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   Servir bien chaud

   Au bout de 50 minutes, la polenta est prête. Augmentez le feu pour qu’elle se détache bien de la casserole. Lorsque les joues sont également cuites, servez-les bien chaudes avec la polenta.

Que sont les joues de porc à la polenta ?

Ce plat associe des joues de porc mijotées dans une sauce à la tomate et au vin rouge à une polenta de maïs servie chaude. Il reprend un accord rustique courant dans plusieurs cuisines régionales italiennes, où la polenta accompagne volontiers les viandes en sauce.

Ici, le mijotage attendrit la viande tandis que le romarin parfume la sauce. La polenta cuite longuement offre une base douce et consistante pour recueillir le jus.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 743 calories, 0g de protéines, 56g de glucides et 41g de lipides.

Les glucides proviennent surtout de la farine de maïs, tandis que l’huile contribue à la teneur en matières grasses. Les joues de porc apportent la part principale des protéines, mais la fiche nutritionnelle fournie indique 0 g par portion. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez-la d’une portion de légumes verts ou d’une salade.

La base aromatique

Légumes : carotte, oignon et céleri sont hachés finement pour former une base qui fond dans la sauce pendant la cuisson.

Romarin : hachez-le avant de l’ajouter afin qu’il se répartisse dans la cocotte sans dominer chaque bouchée.

Bien faire dorer les joues

Dorage : faites colorer les morceaux sur toutes leurs faces après avoir fait revenir les légumes. Si la cocotte est trop chargée, procédez en plusieurs fois pour éviter que la viande ne rende son eau au lieu de dorer.

Vin rouge : versez-le à feu vif et laissez-le s’évaporer avant d’ajouter la passata. Cette étape fait aussi décoller les sucs du fond de la cocotte.

Réussir le mijotage

Cuisson douce : une fois la cocotte couverte, maintenez le feu au minimum pendant 100 minutes et remuez de temps en temps. La sauce doit frémir doucement, sans bouillir fortement.

Texture : les joues sont prêtes lorsqu’elles sont tendres et se coupent facilement à la cuillère. Si elles résistent encore, prolongez un peu la cuisson à feu doux.

Obtenir une polenta lisse

Farine : versez-la progressivement en pluie dans l’eau chaude tout en remuant rapidement. L’ajout régulier aide à limiter la formation de grumeaux.

Remuage : gardez la cuillère en mouvement pendant les 50 minutes de cuisson à feu doux, comme le prévoit la recette. La polenta épaissit et se détache de la casserole lorsqu’elle est prête.

Organiser le temps de cuisson

Les joues cuisent 100 minutes ; la polenta demande 50 minutes. Commencez-la pendant le mijotage, comme indiqué dans la méthode, afin que les deux préparations soient chaudes au moment du service.

La polenta réclame une attention régulière à la fin de sa cuisson. Préparez les assiettes et vérifiez la tendreté de la viande avant de la retirer du feu.

Avec quoi servir ce plat

La polenta est l’accompagnement prévu et absorbe la sauce à la tomate. Servez les joues et leur sauce directement dessus, sans attendre que la polenta refroidisse.

Pour compléter le repas, ajoutez une salade verte ou des légumes simplement cuits. Leur fraîcheur apporte un contraste agréable avec la sauce riche.

Notes et astuces

• Coupez les légumes en petits morceaux pour qu’ils fondent plus facilement dans la sauce.
• Faites dorer les joues sans entasser les morceaux dans la cocotte.
• Laissez le vin s’évaporer à feu vif avant d’ajouter la passata.
• Versez la farine de maïs en pluie tout en remuant sans interruption.
• Gardez la polenta au chaud et servez-la dès qu’elle est cuite.

Variantes

• Herbes : remplacez le romarin par du thym pour modifier le parfum de la sauce.
• Légumes : ajoutez un peu de céleri supplémentaire à la base aromatique.
• Sauce plus relevée : ajoutez une pincée de piment pendant le mijotage.
• Polenta plus souple : servez-la juste après sa cuisson, avant qu’elle ne raffermisse.
• Finition : ajoutez un filet d’huile d’olive sur la polenta au moment de servir.

Erreurs à éviter

• Cocotte surchargée : la viande risque de cuire à la vapeur au lieu de dorer ; faites plusieurs fournées.
• Feu trop fort pendant le mijotage : la sauce peut accrocher ; baissez le feu au minimum une fois la cocotte couverte.
• Farine versée d’un coup : des grumeaux peuvent se former ; ajoutez-la en pluie en remuant.
• Remuage interrompu : la polenta peut attacher au fond ; mélangez continuellement pendant sa cuisson.
• Service tardif : la polenta épaissit en refroidissant ; servez-la dès qu’elle est prête.

Conservation

Conservez les joues et la polenta séparément dans des récipients hermétiques au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Réchauffez doucement les joues avec leur sauce ; détendez la polenta avec un peu d’eau en remuant si elle a raffermi.

Questions fréquentes