Carbonara aux asperges

Ingrédients

• 320 gtortiglioni
• 5jaunes d’œufs
• 500 gasperges
• 100 gpecorino
• quantité suffisantesel fin
• quantité suffisantepoivre noir

Préparation

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   Préparer les asperges

   Lavez les asperges et retirez leur partie fibreuse en pliant légèrement chaque tige : elle se cassera naturellement à la bonne hauteur. Mettez les parures dans une casserole d’eau destinée à la cuisson des pâtes et portez à ébullition.

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   Découper les tiges

   Coupez les tiges en rondelles d’environ 1 cm, en laissant les pointes entières. Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle, puis ajoutez les asperges.

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   Cuire les asperges

   Salez et poivrez, puis mélangez de temps à autre. Ajoutez une louche d’eau de cuisson contenant les parures et faites cuire à feu modéré pendant environ 5 minutes.

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   Cuire les pâtes

   Retirez les parures d’asperges de la casserole, salez l’eau à votre goût et faites-y cuire les tortiglioni. Pendant ce temps, mélangez dans un bol les jaunes d’œufs, une louche d’eau de cuisson et le pecorino râpé.

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   Mélanger la sauce

   Égouttez les tortiglioni al dente et transférez-les directement dans la poêle avec les asperges. Mélangez, retirez la poêle du feu, puis ajoutez la préparation aux jaunes et au pecorino.

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   Terminer et servir

   Mélangez rapidement et soigneusement. Ajoutez du poivre noir à votre goût, mélangez une dernière fois et servez.

Qu’est-ce que la carbonara aux asperges ?

Inspirée de la carbonara italienne, cette version remplace la pancetta par des asperges et conserve l’association de jaunes d’œufs, de fromage et de poivre. Elle transforme un légume de saison en élément principal d’un plat de pâtes.

Les tiges parfument l’eau de cuisson, tandis que les asperges coupées sont mélangées aux tortiglioni. Les jaunes et le pecorino forment une sauce liée hors du feu.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 513 calories, 0g de protéines, 70g de glucides et 16g de lipides.

Les tortiglioni apportent l’essentiel des glucides, tandis que les jaunes d’œufs et le pecorino contribuent aux matières grasses et aux protéines. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez la portion d’une salade ou d’autres légumes.

Bien préparer les asperges

Partie fibreuse : pliez doucement chaque tige pour qu’elle casse à l’endroit où la partie dure se termine. Gardez les parures pour les faire bouillir dans l’eau des pâtes.

Découpe : faites des rondelles d’environ 1 cm et laissez les pointes entières. Les morceaux cuisent ainsi rapidement tout en gardant des formes et des textures variées.

Utiliser l’eau de cuisson

Eau parfumée : les parures d’asperges infusent dans l’eau portée à ébullition pour les pâtes. Une louche de cette eau aide ensuite les asperges à cuire dans la poêle.

Eau amidonnée : prélevez une louche pour mélanger les jaunes et le pecorino. Elle contribue à assouplir la préparation et à lier la sauce aux pâtes.

Réussir la sauce aux jaunes

Hors du feu : ajoutez le mélange de jaunes et de pecorino après avoir retiré la poêle du feu. Une chaleur trop vive risque de faire coaguler les œufs au lieu de les transformer en sauce.

Mélange rapide : remuez dès que la préparation rejoint les pâtes chaudes. Si la sauce paraît épaisse, un peu d’eau de cuisson réservée peut l’assouplir.

Choisir la bonne cuisson

Asperges : faites-les cuire à feu modéré environ 5 minutes, comme indiqué, et vérifiez qu’elles restent agréables à mâcher. Leur taille peut influer sur le temps nécessaire.

Tortiglioni : égouttez-les al dente et transférez-les directement dans la poêle. Ils finiront de s’enrober au moment du mélange avec les asperges et la sauce.

Servir le plat

Servez dès que la sauce est liée : elle est alors souple et enrobe les pâtes. Un peu de poivre noir fraîchement moulu met en valeur le pecorino et les asperges.

Pour compléter le repas, accompagnez les pâtes d’une salade verte ou de légumes simplement préparés. Prévoyez des portions modérées de cet accompagnement, puisque les tortiglioni constituent déjà la base du plat.

Notes et astuces

• Pliez les asperges plutôt que de couper leur extrémité au jugé : la cassure aide à retirer la partie fibreuse.
• Râpez le pecorino finement pour qu’il se mélange plus facilement aux jaunes.
• Prélevez l’eau de cuisson avant d’égoutter les pâtes.
• Gardez les pointes d’asperges entières pour varier la texture du plat.
• Retirez la poêle du feu avant d’incorporer les jaunes afin d’éviter qu’ils ne coagulent.
• Servez sans attendre, pendant que la sauce est encore souple.

Variantes

• Pâtes courtes : remplacez les tortiglioni par une autre forme courte qui retient bien la sauce.
• Fromage différent : utilisez du parmesan râpé à la place du pecorino pour une saveur moins piquante.
• Poivre marqué : ajoutez davantage de poivre noir juste avant de servir.
• Asperges en morceaux : coupez aussi les pointes si vous préférez une répartition plus uniforme dans chaque bouchée.

Erreurs à éviter

• Oublier les parures : les ajouter à l’eau permet de parfumer le liquide utilisé pour cuire les pâtes.
• Couper trop peu la partie dure : pliez la tige et retirez la portion qui casse.
• Cuire les pâtes trop longtemps : égouttez-les al dente pour qu’elles gardent leur tenue au mélange.
• Verser les jaunes sur le feu : retirez d’abord la poêle pour éviter que la sauce ne forme des morceaux.
• Ajouter la sauce lentement : mélangez rapidement dès qu’elle rejoint les pâtes chaudes pour bien les enrober.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 2 jours. Réchauffez doucement à la poêle avec un petit peu d’eau ; la sauce peut épaissir et perdre de son onctuosité.

Questions fréquentes