Œuf de Pâques gourmet

Ingrédients

• Chocolate negro al 70% 1 kg
• Naranja confitada cantidad suficiente
• Sal fina dulce de Cervia cantidad suficiente
• Habas de tonka cantidad suficiente
• Harina de avellanas caramelizada cantidad suficiente

Préparation

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   Para preparar el huevo de Pascua gourmet, lo primero que debes hacer es templar el chocolate. Equípate con un termómetro y ocúpate de fundir el chocolate. Puedes elegir hacerlo en microondas o con el método del baño maría que te mostramos. Coloca en el fuego una olla con agua y pon encima un bol 1 . El agua no debe hervir demasiado, de lo contrario se evaporará y caerá en el chocolate. Vierte entonces las pepitas de chocolate, o el chocolate troceado groseramente, dentro 2 y remueve hasta que se haya derretido 3 .

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   Con un termómetro, comprueba que haya alcanzado una temperatura entre 50 y 55° 4 . En este punto, seca el fondo del bol con cuidado y transfiere el chocolate a una superficie de mármol limpia y perfectamente seca 5 . Con la ayuda de 2 espátulas, empuja el chocolate sobre el mármol 6 , extendiéndolo y recogiéndolo nuevamente hacia el centro para enfriar la manteca de cacao.

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   Notarás que poco a poco el chocolate se volverá brillante y más denso. De vez en cuando, mide la temperatura 7 y tan pronto como haya alcanzado los 29°, transfiérelo a un bol ayudándote con las dos espátulas 8 . Mezcla el chocolate y caliéntalo nuevamente en microondas o a baño maría, hasta alcanzar la temperatura de 31° 9 . El chocolate ahora está templado.

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   Transfiere el chocolate templado a los 2 moldes para huevos de Pascua, que habrás limpiado cuidadosamente, llenando la primera 10 y la segunda cavidad 11 hasta 2/3 del borde del molde. Mueve delicadamente el molde para cubrir cada parte 12 y espera alrededor de 45 segundos.

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   Voltea ahora el molde para permitir la salida del exceso de chocolate 13 : podrás recogerlo en una bandeja y reutilizarlo. Luego deja el molde invertido sobre una rejilla aún por algunos segundos para dejar escurrir el chocolate en exceso 14 . Ahora enriquece el interior del huevo añadiendo cubos de naranja confitada 15 .

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   Añade una ralladura de haba tonka 16 y una pizca de sal dulce de Cervia 17 . Termina con harina de avellanas caramelizada 18 .

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   Recorta los bordes con una espátula pequeña 19 . Gira el molde, colocándolo siempre sobre la rejilla 20 , y transfiérelo al frigorífico por 5-10 minutos. Luego déjalo cristalizar a temperatura ambiente. Cuando el molde esté completamente opaco, significa que el chocolate está bien cristalizado 21 .

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   Bastará con levantarlo delicadamente 22 para extraer las dos mitades 23 . Calienta una placa en el horno a 80°. Toma una de las dos mitades y colócala brevemente sobre la placa para deshacer la cristalización de una parte del medio cascarón 24 .

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   De esta manera podrás unirlo al segundo cascarón 25 , así el chocolate fundido en los bordes al enfriarse los mantendrá unidos. Colócalo dentro de un bol y espera a que esté bien solidificado 26 antes de continuar. Para una decoración original, puedes tomar una esponjita y raspar la superficie del huevo para rayarlo 27 .

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    Haz esta operación de manera firme pero delicada 28 . Ahora deshaz la cristalización sobre la placa, como se hizo antes, la base del huevo y colócalo sobre una base de chocolate, de esta manera se mantendrá en pie 29 . El huevo de Pascua gourmet está listo, si prefieres puedes decorarlo con colorantes alimentarios e inserciones de chocolate 30 .