Penne alla Maitó

Ingrédients

• 360 gPenne lisses
• 800 gPassata de tomate
• 240 gParmigiano Reggiano DOP, affiné 24 mois
• 240 gBeurre de Normandie, très froid
• 20 gBasilic frais
• quantité suffisanteSel fin
• quantité suffisantePoivre noir

Préparation

1. 1

   Faire cuire la tomate

   Versez la passata dans une grande poêle, de préférence en acier. Salez et poivrez à votre goût, puis laissez mijoter doucement pendant 20 minutes.

2. 2

   Ajouter le beurre

   Pendant ce temps, sortez le beurre froid du réfrigérateur et coupez-le en petits dés. Ajoutez-les à la sauce.

3. 3

   Laisser mijoter

   Remuez sans arrêt jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu. Laissez cuire la sauce à feu doux pendant 30 minutes supplémentaires, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et soyeuse. Vers la fin, faites cuire les penne environ 8 minutes, ou selon le temps indiqué sur le paquet pour une cuisson al dente, puis râpez le Parmigiano Reggiano DOP.

4. 4

   Mélanger les pâtes

   Égouttez les penne directement dans la sauce. Ajoutez une louche d’eau de cuisson et mélangez, puis éteignez le feu. Parfumez avec le basilic frais haché et mélangez de nouveau.

5. 5

   Incorporer le fromage

   Ajoutez une partie du Parmigiano Reggiano DOP et mélangez. Répétez l’opération plusieurs fois afin que le fromage s’incorpore uniformément.

6. 6

   Dresser les assiettes

   Répartissez les pâtes dans les assiettes et ajoutez généreusement de la sauce à chacune. Terminez avec des feuilles de basilic frais.

Que sont les penne alla Maitó ?

Ce plat de pâtes est associé au restaurant Maitó de Forte dei Marmi, en Toscane, et sa recette est présentée comme une spécialité appréciée de stars du cinéma américain. Sa sauce se distingue par l’association de tomate, d’une grande quantité de beurre et de Parmigiano Reggiano affiné.

Ici, la sauce mijote longuement avant d’enrober les penne, puis le fromage est incorporé hors du feu. Cette finition donne une texture riche et crémeuse.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 1045 calories, 33g de protéines, 78g de glucides et 67g de lipides.

Les penne apportent l’essentiel des glucides, tandis que le beurre et le Parmigiano contribuent largement aux matières grasses et aux protéines. La tomate fournit aussi des glucides et des fibres ; pour équilibrer l’assiette, accompagnez-la d’une salade verte ou de légumes simplement préparés.

Les ingrédients qui font la sauce

Tomate : la passata forme la base de la sauce et cuit doucement avant l’ajout du beurre. Une grande poêle permet de la faire réduire sans éclaboussures excessives.

Beurre : utilisé très froid et coupé en dés, il fond progressivement dans la tomate. Remuez continuellement pour obtenir une sauce homogène.

Fromage : le Parmigiano Reggiano DOP affiné 24 mois apporte une saveur prononcée et une finition salée. Râpez-le juste avant de l’incorporer pour qu’il se répartisse facilement.

Réussir la cuisson lente

Première cuisson : laissez la passata mijoter 20 minutes après l’avoir assaisonnée. Gardez un feu doux pour éviter que la sauce n’attache au fond.

Avec le beurre : ajoutez les dés froids et remuez jusqu’à ce qu’ils aient fondu, puis poursuivez la cuisson 30 minutes. La sauce doit finir lisse et soyeuse.

Garder les penne al dente

Temps : commencez à cuire les pâtes vers la fin des 30 minutes de cuisson supplémentaire de la sauce. Le temps indiqué est d’environ 8 minutes, mais le paquet reste le meilleur repère.

Égouttage : transférez les penne directement dans la poêle et gardez une louche d’eau de cuisson pour les mélanger à la sauce. Égouttez-les sans les rincer afin que la sauce les enrobe bien.

Finir avec le fromage et le basilic

Hors du feu : éteignez le feu avant d’ajouter le basilic haché, puis remuez. Incorporez ensuite le fromage en plusieurs fois, en mélangeant entre chaque ajout.

Service : répartissez aussi la sauce dans les assiettes et ajoutez des feuilles de basilic frais. Servez aussitôt pour profiter de la texture crémeuse.

Que servir avec ces pâtes ?

La sauce est riche et les penne constituent un plat complet à servir en portion principale. Une salade verte assaisonnée simplement peut apporter une touche de fraîcheur à côté.

Du pain peut aider à savourer la sauce restante, mais il n’est pas nécessaire d’ajouter un autre accompagnement consistant.

Notes et astuces

• Utilisez une poêle assez large pour remuer la sauce facilement.
• Gardez le feu doux pendant les deux phases de cuisson de la sauce.
• Coupez le beurre froid en petits dés pour qu’il fonde plus régulièrement.
• Réservez une louche d’eau de cuisson avant d’égoutter les penne.
• Râpez le fromage pendant que la sauce mijote pour être prêt au moment de l’assemblage.
• Ajoutez le basilic après avoir éteint le feu pour préserver son parfum.

Variantes

• Poivre plus marqué : ajoutez un peu de poivre noir fraîchement moulu au moment de servir.
• Basilic généreux : gardez quelques feuilles supplémentaires pour garnir chaque assiette.
• Penne complètes : remplacez les penne classiques par des penne complètes et adaptez le temps de cuisson au paquet.
• Tomates en conserve : utilisez des tomates finement mixées si vous n’avez pas de passata.
• Fromage ajusté : réduisez la quantité de Parmigiano incorporée et proposez le reste à table.

Erreurs à éviter

• Feu trop vif : la sauce risque d’attacher ; laissez-la mijoter doucement et remuez régulièrement.
• Beurre ajouté en bloc : il fond moins uniformément ; coupez-le en petits dés avant de l’ajouter.
• Remuer trop peu : le beurre peut se séparer ; mélangez sans arrêt pendant qu’il fond.
• Pâtes trop cuites : elles ramollissent encore au contact de la sauce ; goûtez-les selon le temps du paquet.
• Fromage ajouté sur feu fort : il s’incorpore moins bien ; éteignez le feu avant de le mélanger.
• Eau de cuisson oubliée : la sauce peut manquer de liant ; réservez-en une louche avant d’égoutter.

Conservation

Conservez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Réchauffez doucement à la poêle avec un petit peu d’eau pour assouplir la sauce ; la texture sera moins soyeuse qu’au moment du service.

Questions fréquentes