Macarons à la fraise et au citron

Ingrédients

• 90 gblancs d’œufs
• 90 gsucre en poudre
• 95 gsucre glace
• 95 gpoudre d’amande
• au goût, facultatifcolorant alimentaire en gel
• 113 g (1 stick)beurre ramolli
• 270 g (2 1/4 cups)sucre glace
• 30 ml (2 tablespoons)jus de citron
• 2,5 ml (1/2 teaspoon)zeste de citron
• au goût, facultatifcolorant alimentaire en gel
• 60 g (1/4 cup)confiture de fraises

Préparation

1. 1

   Préchauffer le four

   Préchauffez le four à 163 °C et recouvrez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé ou de tapis en silicone.

2. 2

   Chauffer les blancs

   Posez un saladier résistant à la chaleur sur une petite casserole d’eau frémissante. Ajoutez les blancs d’œufs et le sucre en poudre, puis fouettez jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous, environ 3 minutes.

3. 3

   Transférer les blancs

   Versez les blancs dans le bol d’un robot pâtissier muni du fouet.

4. 4

   Monter la meringue

   Fouettez à vitesse moyenne-élevée pendant environ 2 minutes, jusqu’à obtenir des pics fermes.

5. 5

   Ajouter les poudres

   Ajoutez le colorant en gel si vous en utilisez. Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande au-dessus de la meringue, puis incorporez-les délicatement avec une spatule en dessinant un mouvement en J.

6. 6

   Vérifier la pâte

   Une fois les ingrédients secs incorporés, écrasez la pâte contre la paroi du bol et repliez-la sur elle-même. Répétez quelques fois, puis vérifiez sa consistance : vous devez pouvoir tracer un huit avec le ruban de pâte sans qu’il se rompe. S’il casse, écrasez et repliez encore quelques fois avant de refaire le test.

7. 7

   Pocher les coques

   Quand la pâte s’écoule régulièrement, transférez-la dans une poche munie d’une petite douille ronde. Pochez des cercles de 3,8 cm de diamètre environ, espacés de 5 cm sur les plaques.

8. 8

   Chasser les bulles

   Soulevez chaque plaque et laissez-la retomber à plat sur le plan de travail. Répétez 4 à 5 fois, jusqu’à ce que les grosses bulles d’air semblent éclater.

9. 9

   Laisser croûter

   Laissez les macarons reposer 30 minutes, ou jusqu’à ce que leur surface soit sèche au toucher et ne colle plus au doigt.

10. 10

    Cuire les coques

    Faites cuire les macarons une plaque à la fois pendant 14 minutes, en tournant la plaque à mi-cuisson pour une cuisson uniforme.

11. 11

    Refroidir les coques

    Posez les plaques sur une grille et laissez les macarons refroidir complètement.

12. 12

    Fouetter le beurre

    Pour la crème au beurre citronnée, mettez le beurre dans un saladier moyen. Fouettez à vitesse moyenne avec un batteur électrique ou un robot pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit léger.

13. 13

    Incorporer le sucre

    Ajoutez progressivement le sucre glace en laissant le batteur tourner à basse vitesse.

14. 14

    Parfumer la crème

    Ajoutez le jus et le zeste de citron, ainsi que le colorant si vous en utilisez. Fouettez à vitesse élevée pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la crème soit légère et mousseuse.

15. 15

    Mettre en poche

    Transférez la crème au beurre citronnée dans une poche munie de la douille de votre choix.

16. 16

    Former les paires

    Associez les coques deux par deux en choisissant des tailles similaires.

17. 17

    Garnir les macarons

    Pochez un cercle de crème au beurre sur le bord d’une coque de chaque paire, puis déposez de la confiture de fraises au centre. Posez la seconde coque dessus et pressez doucement. Recommencez avec le reste des coques.

18. 18

    Laisser maturer

    Placez les macarons garnis dans une boîte hermétique et laissez-les maturer au réfrigérateur pendant une nuit.

19. 19

    Tempérer avant dégustation

    Sortez les macarons du réfrigérateur et laissez-les revenir à température ambiante avant de les servir.

20. 20

    Conserver au frais

    Gardez les macarons dans une boîte hermétique au réfrigérateur, jusqu’à 3 jours.

Que sont les macarons ?

Le macaron français est un petit biscuit composé de deux coques à base de meringue et de poudre d’amande, réunies par une garniture. La version présentée ici joue sur l’accord classique entre le citron acidulé et la douceur fruitée de la fraise.

La recette repose sur des coques bien montées et séchées avant cuisson. Une crème au beurre forme une bordure qui maintient la confiture au centre.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 108 calories, 2g de protéines, 22g de glucides et 2g de lipides.

Les glucides viennent surtout du sucre glace, du sucre en poudre et de la confiture ; le beurre apporte l’essentiel des matières grasses, tandis que les blancs d’œufs et la poudre d’amande contribuent aux protéines. Pour équilibrer une dégustation, accompagnez un macaron d’un fruit frais et d’un yaourt nature.

Les ingrédients des coques

Poudre d’amande : tamisez-la avec le sucre glace pour limiter les grumeaux et obtenir une pâte plus fine.

Blancs et sucre : le chauffage au bain-marie aide à dissoudre le sucre avant de monter les blancs en meringue. Attendez-vous à des pics fermes avant d’incorporer les poudres.

Maîtriser le macaronnage

Incorporation : repliez les ingrédients secs avec délicatesse au départ pour préserver la meringue.

Consistance : écrasez ensuite la pâte contre la paroi du bol et repliez-la. Le test du huit indique qu’elle peut s’écouler sans se rompre, sans pour autant devenir trop liquide.

Pocher et laisser sécher

Espacement : pochez des cercles d’environ 3,8 cm en les espaçant de 5 cm, car la pâte s’étale légèrement.

Repos : attendez que la surface ne colle plus au toucher avant d’enfourner. Ce repère est plus fiable que de se fier uniquement au temps de repos.

Surveiller la cuisson

Cuisson : enfournez une seule plaque à la fois pendant 14 minutes et tournez-la à mi-cuisson. Laissez ensuite les coques refroidir entièrement sur les plaques posées sur une grille avant de les garnir.

Équilibrer la garniture

Crème citronnée : fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il soit léger, puis ajoutez le sucre progressivement. Le jus et le zeste apportent le parfum citronné.

Confiture : pochez la crème en anneau et déposez la confiture au centre. La bordure aide à la contenir lorsque vous refermez les macarons.

Maturation et service

Repos au frais : laissez les macarons garnis une nuit dans une boîte hermétique au réfrigérateur, comme indiqué dans la méthode. Ramenez-les à température ambiante avant de les servir.

À côté : servez-les avec du thé ou du café, ou avec quelques fraises fraîches pour faire écho à la garniture.

Notes et astuces

• Tamisez soigneusement la poudre d’amande et le sucre glace avant de les incorporer.
• Utilisez un saladier parfaitement propre pour monter les blancs en neige.
• Pochez des cercles réguliers en tenant la poche bien verticale.
• Tapotez les plaques après le pochage pour aider les grosses bulles à remonter.
• Attendez que les coques soient complètement froides avant de les garnir.
• Pesez et préparez les ingrédients avant de commencer, car les étapes s’enchaînent rapidement.

Variantes

• Plus citronné : ajoutez un peu de zeste supplémentaire à la crème au beurre.
• Fraise fraîche : remplacez la confiture par de petits morceaux de fraise bien égouttés.
• Coques colorées : teintez la pâte avec le colorant en gel facultatif.
• Sans colorant : laissez les coques et la crème nature pour une présentation sobre.
• Autre confiture : garnissez le centre avec une confiture de framboises ou de fruits rouges.

Erreurs à éviter

• Pâte trop travaillée : arrêtez dès que le ruban forme un huit sans se rompre.
• Coques collantes : prolongez le repos jusqu’à ce qu’elles ne collent plus au doigt.
• Bulles d’air visibles : tapotez la plaque plusieurs fois après le pochage.
• Cuisson inégale : faites cuire une plaque à la fois et tournez-la à mi-cuisson.
• Coques fragiles : laissez-les refroidir complètement avant de les décoller et de les garnir.
• Confiture qui déborde : pochez un anneau de crème près du bord et placez la confiture au centre.

Conservation

Conservez les macarons garnis dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Laissez-les revenir à température ambiante avant de les servir ; la recette ne prévoit pas de méthode de réchauffage.

Questions fréquentes