Le cabillaud cuit nacré, glacé au beurre de câpres de Marc Fontanne
Un filet de cabillaud enrichi d'un condiment de pignons de pin, persil plat, dés de citron jaune : découvrez la recette du chef Marc Fontanne pour La Table de l’Orangerie, restaurant gastronomique du Château de Fonscolombe.
Ingrédients
- Cabillaud: 4 pavés de 110g
- Câpres: 12g
- Jus de câpres: 20g
- Pignons de pin: 6g
- Seiche: 50g
- Persil plat: 10g
- Aubergines: 1 pièce
- Huile d’olive: 10g
- Ail: 1 gousse
- Beurre: 70g
- Crème: 50g
- Citron: 1
Préparation
- 1
Pour la crème: Eplucher l’aubergine,bruler les peaux sous la salamandre.Couper la chair d’aubergine grossièrement et la faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive et une gousse d’ail. La faire cuire.Une fois cuite,mixer l’aubergine avec 1/3 de peau d’aubergine. Brûler la crème et le beurre.
- 2
Pour les condiments: Concasser le persil plat.Nettoyer la seiche et couper le corps en petits dés.Les faire poêler avec sel,poivre et ajouter les pignons de pin.Torréfier le persil plat,les câpres,les dés de citron.Récupérer le jus de câpres,le faire bouillir et ajouter le beurre petit à petit en fouettant pour obtenir le beurre de câpre.
- 3
Préparation du cabillaud: Cuire le cabillaud 6 minutes à 170°c au four.Glacer le cabillaud avec le beurre de câpre et y ajouter le mélange seiche,pignons de pin,persil plat,dés de citron sur le cabillaud.Dresser avec la crème d’aubergine chaude.
Cuisinez-la avec la recette originale
Cette recette vient de finedininglovers.fr. Leur page propose les photos, les notes et les astuces de l’auteur : le meilleur endroit pour la cuisiner.
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